Буженина варено копченая в автоклав Булат

Для приготовления варено копченой буженины я взял такой набор продуктов:
карбонат свиной - 2к;
соль - 40 гр (0,2% соли от веся мяса);
перец черный молотый - 10 гр (0,1% от веса мяса).

Мясо промываем под проточной водой и даем ему обсохнуть или обтираем салфеткой. Втираем в мясо смесь из перца с солью и оставляем на просолку в холодильнике около 5 дней (в зависимости от толщены мяса, в среднем в сутки мясо просаливается на 1-1,5 см).
Через 5 дней достаем мясо из холодильника и помещаем в вакуумный пакет. Можно использовать пакет для запекания по такой технологии: помещаем мясо в пакет, погружаем пакет в емкость с водой, а горловину пакета держим над уровнем воды и вытравливаем лишний воздух, далее туго затягиваем горловину и таким образом мы завакуумировали мясо в пакете для запекания)))
Я варил мясо в мультиварке 3 часа при температуре 80 градусов, но для белков достаточно выдержать температуру 68-72 градуса внутри мяса. Видимо по этой причине у меня мясо сухим и вышло, перегрел.
Спустя 3 часа достаем мясо и даем ему остыть в холодной воде, желательно с использованием льда, что б ускорить остывание. Это позволит нам остановить процесс готовки (он по инерции еще продолжается) и теплая среда слишком комфортна для распространения бактерий, тем более я готовил без нитритной соли, а хочу, что б мясо продержалось не один день)))
Далее извлекаем мясо из пакета и обсушиваем его на воздухе и одновременно даем ему возможность отеплиться до комнатной температуры.
После помещаем в коптильню для горячего копчения. Я использую коптильню и по совместительству автоклав Булат на 18 литров, вы можете использовать любую другую, на результат это не повлияет. Добавляю немного щепы сухой!!! и ставлю на огонь. Копчу около 15 минут с момента появления дыма. Я уже давно перестал следить за температурой и градусником не пользуюсь при копчении. Ах да, клапан для сброса давления (если коптите в таком же аппарате) откройте, что б лишний дым выходил и не перегреть автоклав.
Даем немного настояться и остыть продукту в коптильне и достаем ее. Я крайне рекомендую подвесить на крючке на воздухе, что б дым распределился равномерно по мясу и оно немного обветрилось. Так обычно я поступаю с тем куском, который собираюсь употребить в ближайшее время, а тот, что решаюсь законсервировать на потом, помещаю сразу в пакет и убираю в морозилку.

P.S.: после этого рецепта, я опробовал грудинку, но по технологии СуВид. Я в восторге от результата, мне она очень понравился. В качестве эксперимента я грел мясо в автоклаве (правда перегрел и передержал, но на качестве это не отразилось, да и время и температуру я брал условно, может так даже и лучше, что перебор был). Обязательно подпишитесь и нажмите колокольчик, что б не пропустить именно этот рецепт. Я в восторге и Вам рекомендую его опробывать