СуВид в автоклав миф или реальность Варено копеная грудинка

Рецепт варено копченой свиной грудинки в автоклав по технологии СуВид
Для засола я взял смесь:
- обычную поваренную и нитритную соль в равных долях из расчета 18 гр солевой смеси (9 гр нитритной соли и 9 гр поваренной) на 1 кг мяса;
- саха 3 гр на 1 кг мяса;
- перец черный молотый 1,5 гр на 1 кг мяса

Грудинку промываем, обсушиваем и натираем посолочной смесью. Далее помещаем в посуду для засолки. Я использовал специальные многоразовые вакуумные пакеты для СуВид. Ссылка на магазин, где приобрел их, в самом конце рецепта.

Грудинку просаливаем в холодильнике около 5 дней, все зависит от толщины продукта.

После даем грудинке отеплиться до комнатной температуры отправляем готовиться по технологии СуВид. Нам необходимо нагреть мясо до температуры 68-72 градуса внутри продукта. В качестве эксперимента я использовал автоклав, но куда более проще и удобней использовать мультиварку или погружной тэн, ссылку на мой домашний я оставлю в самом конце. В автоклав все ж давление небольшое и я время приготовления сократил до 1 часу, в других условиях варите 2-4 часа, в зависимости от толщины грудинки, иначе в середине мясо не прогреется до нужной температуры. Далее даем мысу быстро остыть, для этого разместим пакет в холодной воде и, желательно, добавить туда лед, для быстрого остывания.

Достаем грудинку из пакетиков и даем ему обсохнуть в хорошо проветриваемом месте, иначе на мокрую поверхность дым не ляжет красивым узором. Если Вы не планируете коптить, то его можно уже сразу начать кушать или убрать в холодильник до лучших времен)))

Коптить я буду в автоклав Булат, в нем же и отваривал. Для копчения я использую универсальную ольховую щепу. Предварительно ее не замачиваю и беру совсем мало ее, меньше кулачка, поскольку коптить собираюсь не более 15 минут. Помещаю продукт в коптильню, закрываю ее и ставлю на огонь. Как только пойдет первый дым, я выжидаю 15 минут и и выключаю нагрев. Этого вполне достаточно, что б придать мясу аромат копчения.

Приятного аппетита!!!

P.S.: я в восторге от этого эксперимента, мне грудинка очень понравилась. Гораздо вкусней того рецепта, где мы с Вами ее готовили в духовке. Как ни крути, а в духовке мы грудинку подсушивали, а в этом рецепте все соки остались в мясе.

[Kitay_I_Kulinariya]

Рецепт варено копченой свиной грудинки в автоклав по технологии СуВид
Для засола я взял смесь:
- обычную поваренную и нитритную соль в равных долях из расчета 18 гр солевой смеси (9 гр нитритной соли и 9 гр поваренной) на 1 кг мяса;
- саха 3 гр на 1 кг мяса;
- перец черный молотый 1, 5 гр на 1 кг мяса

Грудинку промываем, обсушиваем и натираем посолочной смесью. Далее помещаем в посуду для засолки. Я использовал специальные многоразовые вакуумные пакеты для СуВид. Ссылка на магазин, где приобрел их, в самом конце рецепта.

Грудинку просаливаем в холодильнике около 5 дней, все зависит от толщины продукта.

После даем грудинке отеплиться до комнатной температуры отправляем готовиться по технологии СуВид. Нам необходимо нагреть мясо до температуры 68-72 градуса внутри продукта. В качестве эксперимента я использовал автоклав, но куда более проще и удобней использовать мультиварку или погружной тэн, ссылку на мой домашний я оставлю в самом конце. В автоклав все ж давление небольшое и я время приготовления сократил до 1 часу, в других условиях варите 2-4 часа, в зависимости от толщины грудинки, иначе в середине мясо не прогреется до нужной температуры. Далее даем мысу быстро остыть, для этого разместим пакет в холодной воде и, желательно, добавить туда лед, для быстрого остывания.

Достаем грудинку из пакетиков и даем ему обсохнуть в хорошо проветриваемом месте, иначе на мокрую поверхность дым не ляжет красивым узором. Если Вы не планируете коптить, то его можно уже сразу начать кушать или убрать в холодильник до лучших времен)))

Коптить я буду в автоклав Булат, в нем же и отваривал. Для копчения я использую универсальную ольховую щепу. Предварительно ее не замачиваю и беру совсем мало ее, меньше кулачка, поскольку коптить собираюсь не более 15 минут. Помещаю продукт в коптильню, закрываю ее и ставлю на огонь. Как только пойдет первый дым, я выжидаю 15 минут и и выключаю нагрев. Этого вполне достаточно, что б придать мясу аромат копчения.

Приятного аппетита!!!

P.S.: я в восторге от этого эксперимента, мне грудинка очень понравилась. Гораздо вкусней того рецепта, где мы с Вами ее готовили в духовке. Как ни крути, а в духовке мы грудинку подсушивали, а в этом рецепте все соки остались в мясе.

[АлександрШимолин-но]

На электрическом если готовить, то можно через контроллер температуру поддерживать, и насос желательно, для равномерности. А так температуру тяжело поймать. Но если результат устроил то👌

[zarim-varim-i-koptim]

Лично я в начале копчю обдаю дымом 30 минут затем вакуумирую пакеты В один вставляю механический термометр щуп для определения температуры внутри продукта автоклав у меня с автоматикой для свинины ставлю 71°и периодически смотрю сколько температура внутри продукта как дойдёт до готовности то что сейчас есть горячее открываем и кушаем остальные пакеты в ледяной воде остужаем в морозильник Когда нужно размораживаем в холодильнике до +8. Примерно часов двенадцать вкусовых свойств не теряет а можно и в замороженном виде порезать

[zarim-varim-i-koptim]

Вот этот термометр который у вас стоит в автоклаве вверху нужно воткнуть в продукт мы с ним за вакуумировать так проще определить температуру внутри доставая щипцами пакет а температуру лучше поддерживать через термоконтроллер

[ИгорьПопов-тч]

конечно на электро подогреве, с автоматическим контролем температуры было бы удобней. и открывать думаю можно сразу, после выключения-банок нет, нечему взрываться, чтобы сразу охладить продукт. и как вариант, не ставить крышу и приспособить сверху перемешивающее устройство. интересно, после копчения, автоклав нормально отмывается, уплотнение долго пахнет дымом?

[zarim-varim-i-koptim]

Попробуйте вначале закоптить а потом Су вид вкус копчёности будет насыщенней.

[kopcheni.delikatesy]

Что то ты перемудрил
Продукт в пакете, герметичном
Заливаешь водой, что бы покрыла, не закрывач герметично автоклав вставляешь щуп термостата и готовишь как сувид.