Recette de la sauce entrecôte comme au restaurant - Recipe

English version

Add egg yolk, lemon, Worcestershire and mustard in a bowl.

In a small saucepan, saute shallot in one stick of butter until tender, with no browning (about 2/3 min.)

Add the remaining butter and walnuts, anchovies. capers, tarragon, chervil, basil leaves, sage leaves and nutmeg

Melt the butter but DO NOT COOK THE HERBS

Once melted, zuzz with an immersion blender, to a finely minced consistency.

Pour butter/ herb mix into a jug

Using a hand mixer, mix the reserved egg yolk, mustard, Worcestershire briefly and then start adding pours of the butter mix, incorporating each pour with the mixer until you have added it all and you have a mayonnaise. Be sure to get all of the herbs out of the jug into the mayonnaise

Pour about two thirds of the mayonnaise back into the sauce pan, leaving the rest in the bowl, set aside.

Reheat the sauce to reduce it down, stirring constantly. It should look like a failed Bearnaise – melted butter with some lumps floating in it. When it looks like a failure, remove from the heat .
Put the saucepan in chilled water to stop the cooking, stirring constantly

Once the pan is cool 30 seconds, pour the reduced sauce over the reserved sauce in the bowl. Stir to mix well and then blend again with the hand blender to homogenize.

You will have a sauce that is somewhat reduced and condensed, but not fully, making it the perfect consistency for the meat.

[MrKURODA]

Nous sortons de table et tenons à vous remercier pour ce merveilleux secret dévoilé!!! Un délice absolu!

[Alfrion]

J'admire, Monsieur, votre ténacité, dévoiler 20 ans de recherches et tâtonnements pour cette exquise sauce, je trouve cela très généreux. Merci

[misomui]

Just made this (substituted chervil with parsley) and it was PERFECT!!! Finally a recipe that tastes just like the restaurant!!! ❤️❤️❤️

[gold.robert]

C'est fou les ingrats que vous êtes. Il partage sa recette qu'il a mis 20 ans à peaufiner et vous critiquez : trop gras, pas assez ceci ni cela. C'est la VRAIE consistance de la sauce entrecôte au passage. Ingrats ! Bravo Mr Dupagne !

[BenniGruner]

Hands down the best sauce ever made. Tried it many times and I can not stop eating it.

[kevinm]

Recette testée, et vraiment délicieuse !! La sauce obtenue est un délice en accompagnement d'une viande. Un régale. Merci pour le partage de cette recette.

[chtitmog]

Recette testée ce soir et doublement approuvée! C'est vraiment très, très proche de la sauce originale et absolument délicieux. Je vais sans aucun doute la réessayer pour parvenir à votre version (la mienne avait trop gardé la consistance d'une mayonnaise malgré le 2ème passage à la casserole) mais mon mari et moi sommes totalement bluffés! Un grand merci pour avoir partagé avec nous cette recette - un vrai bonheur! :-D

[founou]

Sauce entrecôte, meilleure sauce du monde! J'ai hâte d'essayer ta recette. Un grand merci à toi! Et comme dirait l'autre, "le gras c'est la vie!"

[winterstein]

Je ne savais pas qu'il y a autant de gens qui n'ont jamais goûté a la sauce entrecôte....

Chapeau Monsieur elle est vraiment très bonne votre sauce
Et merci de nous la partager

[karenaldrin]

Absolutely, perfect recipe Dominique 😘. Beautifully explained. Thank you for the English subtitles 👏🏻🙌🏼

[kafooo]

Je suis un habitué de l'entrecôte et c'est tout juste parfait, bravo et merci!!

[emmadavi]

C'est très ressemblant en effet, ce qui favorise la ressemblance c'est de servir avec des frites (parfumés avec un oignon à la friture ) et de la viande bien grillée .
Je suis très surpris que cela déclenche des commentaires si nombreux . Ce qui me prouve que je ne suis pas le seul à chercher depuis 30 ans à trouver la composition de cette sauce. Merci Mr Dupagne pour le partage, je ne me suis jamais rapproché autant que vous de la sauce. Je comprends que le secret soit bien gardé mais c'est le principe d'internet de partager nos connaissances .

[Ricardo-Royco]

Merci Chef pour cette recette.
Je l'ai faite et c'est.... fantastique !
Vu qu'il m'a été difficile de m'approvionner le cerfeuil et la sauge et que seuls qlqs grammes suffisent pour la sauce, j'ai fait des kits des 4 herbes que j'ai congelé.
J'espère que j'aurai le même résultat ...

Pour 2 steaks, avec 250g de beurre il nous reste beaucoup de sauce ...
Pour ne pas gâcher, j'ai fait un temst en congélant le reste de la sauce dans un bac à glaçons. Apres une semaine j'ai décongeler un glaçon pour un steak et je n'ai pas vu de differences sur la texture et sur le goût...
Normalement la mayonnaise ne se congèle pas pour des raisons de salmonellose. Vu que le citron peut servir de conservateur et que les bacs à glaçons sont bien laver ... Sur 2 semaines je ne prend pas bcq de risques

Je compte faire aussi cette sauce avec les 4 plantes en poudre.. Je verrai la différence ...
Encore merci Chef pour cette recette

[Bernygravy]

J’ai essayé votre sauce, c’est de la poésie pour les papilles!

Le plus étonnant, c’est que malgré les nombreuses manipulations, le goût du beurre frais et la délicate saveur des herbes sont bien maintenus dans le produit final.

Du grand art!

[mvendra]

chef Dominique, i’m from brazil and today a did your recipe, it’s amzing flavour and taste. Thank you for share your knowledge. I And my family appreciate this recipe. thank you so much.

[chrisho]

20 ans pour realiser cette recette puis nous la partager mais vous etes bien genereux monsieur.

[haseebbhatti]

Everyone, please take my word for it, though it sounds improbable but this indeed is the most accurate Sauce entrecote there is. I was very very skeptical but the end result just says it loud and clear. I would say this sauce tasted 80-90% the same as the original. Some recipes replace anchovies with chicken liver, will try that as well but this here is the real deal already.

[kevinkernevez]

Testée hier soir et on s’est régalé ! On se rapproche très fortement de la fameuse sauce que tous le monde adore. Merci mille fois pour votre partage 🥰

[MegaPolo]

re bonjour MONSIEUR DOMINIQUE, chapeau bas, mes convives et moi même ont salivé devant une telle réussite! j'ai suivi votre recette à la lettre, sans la sauge car je n'en ai point trouvé, et sauce aglaise, par choix, mais et fermant les yeux, nous nous serions crus dans l'un de ces fameux restos, sans le brouhaha ambiant! Encore merci

[oumouly]

C’est un pur régale !! Je viens de finir mon assiette et je m’en lèche les doigts! Je dirai que la recette ressemble à 95% de la recette du relais. Après c’est sûrement parce que je n’ai pas pu trouver de cerfeuils que j’ai remplacer par de la coriandre et c’est tous simplement magnifiquement bon! J’en suis épatée