Слоеные дрожжевые изделия: 4 основных момента при работе с дрожжами

При изготовлении слоеных дрожжевых изделий мы рекомендуем обращать внимание на способ внесения дрожжей. Он будет зависеть от используемой технологии тестоведения и выбранной вами товарной формы дрожжей: прессованные или сухие.

Прессованные дрожжи
При работе по технологии «отложенной выпечки» (замораживания тестовых полуфабрикатов разной степени готовности) необходимо применять более высокие дозировки дрожжей, и для прессованных дрожжей она составляет 6-8%. В этом случае мы рекомендуем позднее внесение дрожжей в замес теста: замешиваем стандартное тесто, а дрожжи вносим за 2-3 минуты до окончания замеса. Такая технология позволит дать отсрочку по началу брожения на 5-10 минут.
Дозировка дрожжей в слоеных изделиях, изготовленных прямым способом, варьируется в диапазоне от 3,5 до 5% в зависимости от рецептуры. Для таких изделий позднего внесения дрожжей не требуется. В этом случае важно следить, чтобы температура теста была не выше 20-22 °С.

Сухие инстантные дрожжи
Сухие дрожжи не любят низкую температуру теста и особенно непосредственного контакта со льдом. Это может привести к снижению активности дрожжей, поэтому мы рекомендуем два способа по их внесению.
Способ 1.
Замешиваем ингредиенты и ждем, когда температура теста поднимется выше 10 °С. После этого вносим дрожжи в регитратированном виде: 1 часть сухих инстантных дрожжей смешиваем с 3 частями воды. Масса превращается в «прессованный комочек», который мы уже и вносим в замес теста. Не рекомендуем держать дрожжи в растворенном виде долго, так как они начнут поглощать свои резервные сахара.
Способ 2.
Замешиваем тесто со стандартной температурой 26-28 °С. При замесе используем только холодную воду, лед не добавляем. После замеса снижем температуру теста, поместив его в морозильную камеру или в камеру шоковой заморозки.