Risotto al limone con tartare di gamberi e midollo

RISOTTO AL LIMONE CON TARTARE DI GAMBERI E MIDOLLO

Per 4 persone:
320 g di riso Razza 77
8 gamberi rossi (di Mazzara o di Oneglia)
4 midolli di vitello, già puliti dell'osso, alti circa 1,5 cm cad.
1 limone biologico
1 scalogno tritato finemente
100 ml di vino bianco secco
1, 5 circa lt di brodo vegetale leggero
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

In un tegame largo stufate lo scalogno con poco brodo e pochissimo olio.
In un'altra padella preriscaldate due cucchiai di olio e tostate il riso per un minuto.
Trasferitelo nel tegame con lo scalogna, sfumate con il vino bianco e lasciate evapo-rare. Bagnate con il brodo bollente e portate a cottura il risotto senza rimescolarlo troppo.
Pulite i gamberi privandoli del carapace e dell'intestino, quindi tagliateli al coltello, conditeli con un filo di olio e teneteli in frigo.
A 2 o 3 minuti dalla fine della cottura del riso, aggiungete la scorza di limone grat-tugiata e il succo (regolatevi secondo il vostro gusto, non deve essere troppo aspro) e aggiustate di sale e pepe, se necessario.
In una padella scottate velocemente il midollo da ambo i lati e tenetelo al caldo.
A cottura ultimata fate riposare il risotto 1 minuto e servitelo guarnendolo con una quenelle di gamberi e il midollo scottato.