Γαλλική Μπαγκέτα

Γαλλική Μπαγκέτα (με χρήση Poolish)

Subscribe

Γαλλική Μπαγκέτα (με χρήση Poolish)

Poolish (προ-ζύμη)
750 γρ. Αλεύρι Τ70% δυνατό
750 γρ. Νερό (χλιαρό)
8 γρ. Μαγιά νωπή
Ζύμη
2.000 γρ. Αλεύρι Τ70% δυνατό
250 γρ, Μίγμα Μπαγκέτας
1.41 γρ. Νερό παγωμένο
60 γρ. Αλάτι
25 γρ. Μαγιά νωπή
60 γρ. Βύνη Ξανθιά
1.5 γρ. Poolish

Εκτέλεση
Poolish: Φτιάχνουμε μία πολύ υγρή (κολλώδη) προ-ζύμη. Χρόνος ζύμωσης : 4 ώρες @ 24°C ή 15 ώρες @ 4°C.
Ζύμωμα: Ζύμωμα 4 λεπτά στην αργή & 6 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα. Τελική θερμοκρασία ζύμης: 26°C τον χειμώνα, 24°C το καλοκαίρι.
Ξεκούραση α΄: 45 λεπτά σε λεκάνη, σκεπασμένη η ζύμη.
Κόψιμο: 360 γρ.
Ξεκούραση β΄: 15 λεπτά.
Μορφοποίηση: Ελαφριά μορφοποίηση σε μπαγκέτα (60 cm). Τοποθετούμε σε πανί κάνοντας πτυχές.
Ωρίμανση: 45 λεπτά εκτός στόφας σκεπασμένα με πανί.
Ψήσιμο: Ψήνουμε σε δυνατό τελαρωτό φούρνο (250°C) με ατμό, για 25 λεπτά περίπου. Προς το τέλος ανοίγουμε τα τάμπερ.

Ακολουθήστε μας

Παρουσίαση: Διαμαντής Παπαπαναγής, Τεχνολόγος Τροφίμων, R&D, Τεχνική υποστήριξη

Επιμέλεια βίντεο: Θεανώ Σπυριδογιάννη

Η βιντεοσκόπηση έγινε στο Εργαστήριο Αρτοποιίας των Μύλων Κρήτης