Γαλλική μπαγκέτα με την μέθοδο Poolish & biga.

Γίνετε μέλος σε αυτό το κανάλι για να αποκτήσετε πρόσβαση σε προνόμια:
© PCMVideo.WebTV.gr Διαδικτυακή τηλεόραση.

Συνταγή Τεχνικές Chef Alexios Nikoloutsopoulos.Chef Alexios Nikoloutsopoulos
Επαγγελματίας Μάγειρας - Ζαχαροπλάστης #Chef #PastryChef #pizzaioli

Τεμ 3 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 15 λεπτά | αναμονή 3 ώρες | εκτέλεση 30 - 40 λεπτά
Γαλλική Μπαγκέτα (με Μαγιά) Poolish
Ingredients
Poolish or pre-ferment
150 gr αλεύρι σκληρό χωριάτικο
150 gr θερμοκρασία δωματίου
3 gr μαγιά στιγμιαία

Ωρίμανση 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου η 24 ώρες στην συντήρηση στο ψυγείο
Αυτή η μέθοδος αρτοποιίας αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στην Πολωνία κατά τη διάρκεια του 1840 από έναν ευγενή που ονομάζεται Βαρόνος Ζανγκ. Το Poolish μεταδόθηκε αργότερα από βιεννέζους αρτοποιούς στην Αυστρία, οι οποίοι μετανάστευσαν στη Γαλλία γύρω στο 1840 ξεκίνησαν την παραγωγή ψωμιών της Βιέννης και άλλων πολυτελών προϊόντων αρτοποιίας στο Παρίσι χρησιμοποιώντας την τεχνική Poolish.
Πάμε να δούμε κάποιες λεπτομέρειες για να μην νομίζετε ότι αν ακολουθήσετε την μία ή την άλλη μέθοδο , θα κάνετε κάτι το φοβερό! Απλά το προζύμι νοστιμίζει το τελικό ζυμάρι και αφήνει μια ξινή επίγευση που θυμίζει παλιές συνταγές
Το Poolish συνδυάζει ίσα μέρη αλεύρι και νερό (κατά βάρος) με λίγη μαγιά (η ποσότητα ποικίλλει ανάλογα με το αναμενόμενο μήκος του χρόνου ζύμωσης, χρησιμοποιώντας λιγότερα για μεγαλύτερες, βραδύτερες ζυμώσεις).
Η ζύμωση στη συνέχεια διεξάγεται σε θερμοκρασία δωματίου για χρονικές περιόδους αρκετά αρκετές για να διογκωθεί και να αυξηθεί ο όγκος της. Στην κορυφή του, ο όγκος αρχίζει να μειώνεται ελαφρώς (υποχωρεί) με την εμφάνιση μιας ζαρωμένης επιφάνειας.

Γαλλική Μπαγκέτα (με Μαγιά) Poolish
Υλικά
303g of poolish (pre-fermented dough) from the above recipe
350 gr αλεύρι σκληρό (για ψωμί) χωριάτικο
10 gr αλάτι 2 κ.γ. αλάτι
1 κ.γλ. ζάχαρη
1 φακελάκι ξηρή στιγμιαία μαγιά
230 ml χλιαρό νερό 30 με 40 βαθμούς
30 gr σπορέλαιο (προαιρετικό υλικό)
Το σωστό μέγεθος: Μια “σωστή” μπαγκέτα έχει μήκος 55-65 εκατοστά και ζυγίζει περίπου 250-300 γραμμάρια. Αν θυμάστε αυτά τα νούμερα, και κυρίως όταν τα συναντήσετε σε κάποια boulangerie, τότε θα ξέρετε πως η μπαγκέτα σας είναι “αυθεντική”.
Και το σωστό ψήσιμο: Τραγανή απ' έξω, αφράτη από μέσα. Αυτή η χημική διαδικασία που ονομάζεται “maillard effect” αποτελεί το Α και το Ω για μια “σωστή” μπαγκέτα.

Εκτέλεση συνταγής
ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε τη μαγιά με το νερό και τη ζάχαρη και το poolish που έχουμε φτιαξει από πριν.
Καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε τη μαγιά σε ζεστό μέρος για 10-15 λεπτά, να δράσει δηλαδή να αφρίσει.
Στο μείγμα αυτό προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια ομογενοποιημένη ζύμη που κολλάει στα χέρια κάτι που είναι φυσιολογικό για μια γαλλική μπαγκέτα.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε 1 ώρα (ανάλογα με τη ζέστη που υπάρχει) μέχρι να φουσκώσει η ζύμη.
Στην πρώτη ώρα διπλώνουμε 3 φορές την ζύμη. Την πρώτη φορά μετά από 30 λεπτά και τη δεύτερη επίσης μετά από 30 λεπτά και την τρίτη μετά από 30 λεπτά.
Αφήνουμε να γίνει το τελικό φούσκωμα της ζύμης και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240 βαθμούς Κελσίου, στις αντιστάσεις.
Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι την ειδική, διάτρυτη φόρμα ή καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψί και ανάμεσα το έχουμε ανασηκώσει έτσι ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους οι μπαγκέτες.
Μοιράζουμε σε δύο η τρία μέρη τη ζύμη και πλάθουμε 2 η 3 μακρόστενες μπαγκέτες από 250-300-350 γραμμάρια.
Σκεπάζουμε και πάλι τις μπαγκέτες με μια πετσέτα και τις αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20-30 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240 βαθμούς Κελσίου και βάζουμε μέσα ένα μεταλλικό μπολ με νερό για να έχουν υγρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Πασπαλίζουμε τις μπαγκέτες με λίγο αλεύρι και τις χαράζουμε διαγώνια σε 2 ή 3- 4 σημεία.
Ψήνουμε για 30-40 λεπτά ή μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσόξανθο χρώμα και τραγανή κρούστα.

Απαγορεύεται το κατέβασμα και η χρήση αποσπασμάτων ή ολόκληρων βίντεο για οποιαδήποτε λόγο χωρίς γραπτή ΑΔΕΙΑ της PCMVideo.WebTV.gr Νόμος 2121/1993 και κανόνες Διεθνούς Δικαίου που ισχύουν στην Ελλάδα.

Σημειώσεις-όροι χρήσης:
Επιτρέπεται η ενσωμάτωση των βίντεο σε blogs και ιστοσελίδες και social media με αναφορά στην πηγή.

Δείτε αναλυτικά ΠΟΛΛΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ μαζί με φωτογραφίες στην ιστοσελίδα μας.

© PCMVideo.WebTV.gr Διαδικτυακή τηλεόραση
ΔΗΜΟΣΙΟΓΡΑΦΙΚΟ ΜΕΛΟΣ ΤΗΣ ΕΝΩΣΗΣ ΣΥΝΤΑΚΤΩΝ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟΥ

[PcmVideo_WebTv_gr]

Σχετικά με το βιογραφικό μου:

Εκκλησιαστικό ρεπορτάζ
Φωτορεπόρτερ - Οπερατέρ
Films Producer
ΔΗΜΟΣΙΟΓΡΑΦΙΚΟ ΜΕΛΟΣ ΤΗΣ ΕΝΩΣΗΣ ΣΥΝΤΑΚΤΩΝ ΔΙΑΔΙΚΤΥΟΥ

ο Αλέξιος Νικολουτσόπουλος γεννήθηκε στην Αμαλιάδα Ηλείας και κατάγεται από τον Κόροιβο Ηλείας ένα χωριό κοντά στην αρχαία Ιλιδα.

Έχει εργαστεί ως (Φωτορεπόρτερ – Οπερατέρ)
(Τεχνικός-Ηχολήπτης) και (Ραδιοφωνικός Παραγωγός) σε μεγάλα Ραδιόφωνα και Τηλεοπτικούς σταθμούς της Αθήνας.
Έχει σπουδάσει Πληροφορική ως Τεχνικός Υπολογιστών και Δικτύων όπως και δεύτερης Ειδικότητας Τεχνικού Ραδιοφωνίας Τηλεόρασης.

Με την μαγειρική τέχνη και την Ζαχαροπλαστική ασχολείται από το 1990 και έχει Δίπλωμα Αρχιμάγειρα Chef και Δίπλωμα Ζαχαροπλάστη Αρτοποιού Pastry Chef.

Έχει εξειδίκευση εκτός από την Ελληνική, στην Ιταλική και Ασιατική κουζίνα.

Έχει συνεργαστεί με μεγάλους Οίκους εστίασης και τροφίμων σε μεγάλα Κέτερινγκ και Ξενοδοχεία των Αθηνών.

Συνεχίζει μέχρι και σήμερα με πολύ ζήλο και αγάπη την Τέχνη της Μαγειρικής ως Μάγειρας και Food blogger. Επίσης Συνεχίζει και Σπουδάζει Τεχνικός Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής - #pizzaioli

Διαθέτει Τηλεοπτικό Κανάλι και Ιστοσελίδα στο Ιντερνέτ στα οποία παρουσιάζει την Δουλειά του.
Επίσης εδώ και 15 χρόνια ασχολείται με το Εκκλησιαστικό ρεπορτάζ Αρθρογραφώντας σε μεγάλα Εκκλησιαστικά πρακτορεία και στην προσωπική του Ιστοσελίδα.

Η αγάπη του για την φωτογραφία τον οδήγησε στο να είναι πλέον επίσημος συνεργάτης της εταιρίας Google στηρίζει και προβάλει την Ελλάδα ως (φωτογραφικός τοπικός οδηγός) στους τουριστικούς χάρτες της Google έχοντας ανεβάσει στο ενεργητικό του 3000 χιλ φωτογραφίες σημειώνοντας το ποσό των ΔΕΚΑ 10 εκατομμυρίων προβολών από τους χρήστες του Διαδικτύου αναζητώντας επίσημες πληροφορίες ταξιδιωτικού προορισμού στους ηλεκτρονικούς χάρτες βάση της φωτογραφίας.

Στον ελεύθερο χρόνο δημιουργεί νέες Συνταγές και Βίντεο Μαγειρικής.
Μαγειρεύει για τους Φίλους του και την Οικογένεια του.

Επίσης ασχολείται με την δημιουργία ταινιών μικρού μήκους σε θέματα Εκκλησιαστικού περιεχόμενου προβάλλοντας την Εκκλησιαστική βυζαντινή Μουσική και Πολιτιστική κληρονομιά της Ελλάδας αλλά και τα πρόσωπα που υπηρετούν αυτή μέσω του διαδικτύου σε όλο τον κόσμο, και είναι Αρωγός στη διάσωση και προβολή της Ελληνικής Πολιτιστικής κληρονομιάς, αξιοποιώντας τις σύγχρονες τεχνολογίες της Κοινωνίας μέσα από τα βίντεο και τα ηλεκτρονικά μέσα δικτύωσης πάντοτε με έγκυρο ρεπορτάζ.

Δείτε ακόμα:
PIZZA πως θα φτιάξεις την καλύτερη Ιταλική σπιτική πίτσα:
Βασική ζύμη για ΙΤΑΛΙΚΗ Πίτσα με φυσικό προζύμι
Pizza (Πίτσα Μαργαρίτα) Ζυμάρι με φυσικό προζύμι
Σεμινάριο Ιταλικής πίτσας | (Έρευνα (Ιδέες Συμπεράσματα Τεχνικές) vlog 1
Σεμινάριο Ιταλικής πίτσας | (Έρευνα Ιδέες Συμπεράσματα Τεχνικές) vlog 2
Σεμινάριο Ιταλικής πίτσας | (Έρευνα Ιδέες Συμπεράσματα Τεχνικές) vlog 3
Σεμινάριο Ιταλικής πίτσας | (Έρευνα Ιδέες Συμπεράσματα Τεχνικές) vlog 4
Σεμινάριο Ιταλικής πίτσας | (Έρευνα (Ιδέες Συμπεράσματα Τεχνικές) vlog 5
ΠΙΤΣΑ - PIZZA | με Σολομό κολοκύθι και τυρί (Philadelphia)
Πεϊνιρλί | Βασική Αφράτη ζύμη για υπέροχα Πεϊνιρλί vlog 1
Πεϊνιρλί Βασική Αφράτη ζύμη για υπέροχα Πεϊνιρλί vlog 2