Impasto base per pizza napoletana di Enzo Coccia

Enzo Coccia della pizzeria La Notizia di Napoli ci ha già mostrato tutti i passaggi per ottenere una pizza napoletana perfetta; questa volta si concentra sull'impasto base.
Quello che è importante, spiega, è la lavorazione meccanica: questo conferisce la prima lievitazione all'impasto rendendolo morbido ed elastico.

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[italiasquisita]

Per celebrare il 1.000.000 di visualizzazioni del suo video sulla pizza
napoletana Enzo Coccia ha risposto con un video ai commenti più

[torefoncello]

Non si può abbandonare i vecchi tempi come noi ci siamo fati grandi con le nostre anziane di cultura e tradizioni ite cosa bella è ti saluto e un abbraccio atuttivoi

[connycicky]

Ricetta provata in casa...la pizza è venuta spettacolare anche se cotta nel forno di casa non può mai uscire come da un forno a legna...

[axelb]

Quante teorie che leggo qua sopra. La pizza napoletana è semplicità e pochissimi ingredienti. Acqua, sale, lievito e farina. Nella napoletana non esistono grassi aggiunti. E lasciate perdere il disciplinare, ognuno utilizza un suo metodo. E non sono gli ingredienti o la ricetta a fare di un impasto una buona pizza. Ovvio che contano le farine. Ogni farina ha le sue caratteristiche, con una barilla non ci fai la pizza, non ci fai una lievitazione di 24 ore. E' il manico che rende un impasto buono o scarso. Ad esempio il capire il momento in cui smettere di impastare. Magari se smetti prima ti ritrovi un impasto più cedevole, se smetti dopo un impasto troppo incordato (che nella napoletana non è il top). Il vero segreto del pizzaiolo è l'arte della lavorazione dell'impasto. Anche le dosi variano da pizzeria a pizzeria. Si va da un'idratazione al 60% (qualcuno anche meno) a chi va sopra al 70% (non sono sicuro ma credo sia il caso di Ciro Salvo). Quindi non esiste una dose precisa di farina, va tutto al tatto di chi impasta. Per cui la farina "quanto basta" non è una cavolata. Ovvio che chi ha poca esperienza decide a che idratazione lavorare (io a casa sto intorno al 62-64%) e quindi pesa acqua e farina. Anche i professionisti sanno orientativamente come muoversi misurando i secchi d'acqua e i pacchi di farina, ma loro l'impasto lo tastano. Però c'è una cosa che raramente viene detta e che è una delle cose più importanti della pizza napoletana, e cioè la cottura. Spesso ci si lamenta che quella ricetta non era buona perchè la pizza è venuta dura. La napoletana non la si cuoce in casa. Se si vuole fare una pizza in casa si fa la teglia romana (idratazioni all'80/90%). La napoletana va fatta solo ed esclusivamente in un forno a legna. Ed il forno è un altro segreto della pizza. Ci sono mastri fornai che costruiscono forni fatti apposta per la napoletana. Il calore deve diffondersi in un determinato modo e raggiungere determinate temperature. Infatti si toccano i 500 gradi e la pizza la si cuoce in meno di un minuto, al massimo un minuto e mezzo. Io già quando vedo cotture più lunghe esco dalla pizzeria. La pizza è un arte culinaria ed i grandi pizzaioli non hanno nulla da invidiare ai grandi chef stellati.

[cocinandoconluzsantos]

Mi piace su pizza é una delicia.me encantó su pizza la hice molte grazie per su receta.

[simonezaro]

In effetti ai napoletani piace così, molto idratata, anche a quelli che vivono qua a Londra. Ma per le grandi quantità è poco indicato perché è un impasto di non facile lavorazione, soprattutto se hai fretta. Puoi tenere l'idratazione più bassa, fare palline da 280 grammi e ti viene una pizza più che eccellente. Comunque sì per la verace napoletana l'idratazione è più alta. Anche se in giro, tutti i polentoni come la tengono più bassa.

[فسرحلمكبشكلمفصل]

الله يبارك ماشاء الله ياربي العظيمallah ybarak mashaallah ya rabe al adem

[BH-BH]

Wow - the perfect pizza dough - gorgeous!

[donatelladolce]

Ma nn si fa lievitare prima tutto insieme e poi seconda lievitazione forme di palline? 🙈Io sapevo cosi

[Minding]

Why they never show the brand of yeast and the brand of flour

[xxxAlexxx]

Questo è il primo pizzaiolo che vedo sciogliere il lievito nell'acqua salata!! Tutti lo sconsigliano e dicono che il lievito non deve mai andare a contatto con il sale che uccide i lieviti, mah...

[TheeTechnician]

0:55 la bilancia non è impostata in grammi ma in millilitri con taratura per il latte. Le due misure non coincidono. 1 millilitro di latte pesa circa 1, 05 grammi.
1:10 con quel tipo di bilancia non si può apprezzare con precisione un grammo, si necessita di una bilancia con scala idonea.
2:46 se si mette la testa senza toque blanche sopra la madia c'è rischio di caduta capelli nell'impasto.

[meryjey]

So che molte volte il cubetto di lievito viene riposto al congelatore. è sbagliato ? Grazie

[DeVivoCarlo]

ho una domanda che mi tormenta: sale e lievito insieme??? il sale non uccide il lievito?? non andrebbe impastato prima la farina con acqua e sale poi in seguito aggiunto il lievito o vicecersa farina acqua e lievito e alla fine il sale per evitare il contatto diretto con il sale?? Attendo umilmente delucidazioni. Grazie mille

[antoniograziano]

Salve chef, vorrei chiedervi se mi dite il procedimento per impastare con L'IMPASTATRICE A SPIRALE ovvero il tempo e la procedura per arrivare ai panielli (ho una spirale da 12 kg della cima ad 1 velocita) la ringrazio in anticipo.

[emersonbatista]

Preciso da receita escrita para traduzir ao português.

[robermartinez]

Sr. ENZO QUISIERA PEDIRLE POR FAVOR ME ENVIARÁ LA RECETA EN ESPAÑOL YA QUE HAY PALABRAS QUE NO ENTIENDO EJEMPLO CUANTO UTILIZO DE HARINA MUCHAS GRACIAS Y FELICITACIONES DESDE OAXACA -MÉXICO

[_elprincipe_milito]

Super grazie spero riuscirò a farlo a casa🇦🇱

[renelezama]

Porfa pongan los subtitulos en español

[francescoabagnale]

Sig. Enzo ma per piacere, come si dice la madia?