ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТОЯЩАЯ в домашних условиях

Домашняя ветчина мраморная. Настоящий вкус ветчины образуется после длительного посола мяса более двух недель. Можно солить и меньше, 2-3 дня достаточно.

Состав:

1. Свинина полужирная - 86% (1830г)
2. Свинина жирная - 14% (300г)
3. Соль поваренная - 10г/кг
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
5. Перец черный - 1,5г/кг
6. Мускатный орех - 0,5г/кг
7. Сахар - 1,5г/кг
8. Чеснок свежий - 5г/кг
9. Фосфат пищевой - 2,5-3г/кг
10. Вода ледяная - 15% от веса мяса (310г)

Технология:

Свинину режем кусочками 2-3см (можно и 4-5см, если набивать батоны вручную), хорошо перемешать с солью и убрать под крышкой в холодильник на 14-20 дней ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2-4 градуса, НЕ ВЫШЕ!!! Жирную свинину не солим, а подмораживаем и режем тонкими полосками толщиной 1-2мм и длиной 5-6см.
После посола, пятую часть полужирной свинины подмораживаем в морозилке час, после измельчаем на мясорубке 5мм, соединяем с охлажденным мясом, вносим все специи, фосфат, ледяную воду и очень хорошо вымешиваем в течение 10 минут. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Даем фаршу охладиться в морозилке/холодильнике, вносим полоски жирной свинины и мешаем еще минут 10, следя за температурой фарша.
Готовый фарш выдерживаем в холодильнике час-полтора.
Набиваем в оболочку и отправляем на осадку в холодильнике в вертикальном положении на 8-12 часов. Перед термообработкой отеплить при комнатной температуре 3-5 часов.

Термообработка:

Закладываем в холодную духовку со включенными нижним и верхним ТЭНами и конвекцией и доводим температуру в духовке до 80-85С, заливаем в поддон крутой кипяток и доводим до 68С внутри изделия.

Вариант для наружного цвета батона:
- При 60С в духовке — 10 минут
- Обжарка при 85-90С в духовке до 58С внутри изделия
- С кипятком в поддоне при 80-85С до 68С внутри изделия

После термообработки душевание холодной водой 25-30 минут.

Хранение:

Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней
На полке холодильника без пакета (без пленки) – 15-20 дней
В морозилке в пленке – 5-6 месяцев
В вакууме в холодильнике – 3 месяца
В вакууме в морозилке – 2 года

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Если вы хотите поддержать канал:
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702
Спасибо!

[yuras]

Макс, спасибо! Воспроизвел! Отличная ветчина получилась! От всех домашних наилучшие пожелания вам и вашей семье!

[goblrif]

Спасибо Макс, давно готовлю по твоим рецептам, и с радостью ощущаю вкус детства. Дай бог тебе здоровья, и побольше денег.

[nataliamusiienko]

Не знаю что сказать..одни эмоции, просто СУПЕР !!!СПАСИБО БОЛЬШОЕ, все по делу без лишних слов и главное ДОСТУПНО!! ПРОЦВЕТАНИЯ, ЗДОРОВЬЯ И УДАЧИ

[kwrtytf]

Спасибо! Очень информативно, без лишних слов!!! Ждем новых рецептов.

[mbbufoz]

Какой молодец, спасибо, когда вы её резали, я чуть слюнями не подавилась. С меня подписка и лайк.

[valentinavolkova]

Огромное вам спасибо за вашу помощь в получении шикарного рецепта всё было очень вкусно.

[lmwjkej]

Да, нюансы очень важны, мы их порой недослышим у других блогеров! Спасибо огромное! Молодец!

[kazakdonskoy]

Специалист, с уважением, плюс!!! Люблю, перед обедом смотреть!!!🥩🥓🥩🍖🍗

[mnbhjui]

Я очень много твоих рецептов попробовала, все получилось, спасибо, все доступно, пондемия поспособствовала, давно хотела научиться делать колбасу, научилась, и говорят не плохо. Спасибо.

[pcnlhsp]

Очень нравятся ваши видео. Для домашнего изготовления мясной продукции очень нужные, простые советы. Спасибо!
.

[stenlee]

Огромное спасибо, Максим за видео! Буду ждать новых рецептов!

[zlswcso]

Огромное Вам спасибо, это самая лучшая подача материала, со всеми необходимыми тонкостями, от которых зависит качество получаемого продукта!

[Rogerovich]

Давно ждал такого шедевра!!! Респектище!!!

[fuhbstf]

Повторил ваш рецепт, вкус супер! Спасибо Макс за твой труд, здоровья тебе и процветания каналу!

[lbesfsn]

Молодец! И совсем не много говоришь-тебя приятно слушать, все по делу.Обязательно попробую сделать.

[dvoryakv]

Макс, Вы лучший, очень подробное разъяснение и под видио описание, включая сроки хранения (это очень важно). Я уверенна, что будет очень вкусно, завтра и начну делать. Спасибо Вам.

[olegroxio]

👍👍👍 Спасибо за рецепт! Не успеваю лайкать твои кулинарные изыски! Класс! не зря смотрю Ваш канал!

[eeigize]

Вы просто волшебник это мы снимаем шляпу перед вами это так завораживает что я стала вашей фонаткой в хорошем смысле этого слова просто браво браво и ещё раз браво молодец 👏👏👏👍👍👍👍🔥🔥🔥

[slavaslava]

Спасибо за подробное описание. Продолжайте нас и дальше учить.

[donut]

Макс, дай бог тебе здоровья и удачи! Огромное спасибо за уроки!