Мясные чипсы за 6-8 часов - рецепт от посола до сушки. Как увеличить срок хранения до года.

#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #специи #копчение
______________
______________
Сырье:
• Свинина охлажденная или любое другое мясо – 1 кг

Ингредиенты:
• «Рассол для шприцевания» сухой от ЕМКОЛБАСКИ – 15…25 гр
или 9…15 гр Нитритной соли
В составе «Рассола для шприцевания» присутствует помимо Нитритной соли, Экстракт дрожжей и пряностей, которые создадут базовую основу вкуса. А также, Аскорбинат Натрия, который защитит мясо от окисления при хранении.
Если вы хотите хранить чипсы долго (от 2-х месяцев и дольше) и они с жирком, то добавьте еще и Антиокислитель жира (3 гр на 1 кг мяса)
• Смесь специй любая для украшения вкуса, аромата и внешнего вида – 7…10 гр (в ролике Смесь «Купаты Острые»)
• Вода – 50…100 мл

Технология.
Охлажденное мясо нарезать на пластинки толщиной 1 см.
Внесите все сухие ингредиенты и воду, перемешайте в течение 3…5 минут и оставьте для просаливания на 30…60 минут при комнатной температуре.
Если активно массировать чипсы, то просаливание ускорится.
Разместите чипсы на решетках, предварительно смазав решетки маслом.

Сушить чипсы вы можете не только в дегидраторе, но и в духовке по следующим режимам:
- при 60 град. в течение 5 часов;
- затем при 75 град. еще 1…3 часа (наблюдайте за своим продуктом, регулируйте время по готовности).
Готовыми чипсы считаются после потери вес от 50% и выше.

Готовые чипсы хранятся:
- под вакуумом в холодильнике до 1 года;
- без вакуума храните в открытом виде или в пергаменте во избежание появления плесени. Так храните при комнатной температуре от 3-х до 6-ти месяцев.
___________________
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Music promote by AT Audio library No Copyright Music

[БорисКомленков-ъв]

Здравствуйте с праздником очень круто спасибо Павел

[galinamikhaylets]

Сделала чипсы, добавила смесь для купат по- грузински и для колбасок гриль, , пряно- копченые", смешала, остальное всё по вашему рецепту. Получилась вкуснотища, спасибо за Ваш труд и знания, которые вы нам даёте. 😋

[ТатьянаМ-яжы]

Добрый день, С Праздником!!! Всем здоровья и мира!!!
В домашней сушилке такую толщину наверное не стоит делать? Куриное филе подмораживаю, режу на тонкие слайсы до 0.5 см, а потом мариную и в сушилку Ветерок 2, получается супер!

[fuse]

Павел, здравствуйте! А по вопросу приобретения боковых панелей для сушки на маленькую термокамеру и решеток с Андреем связиваться? Спасибо.

[berezikoff]

Наконец-то: всё по делу, без "воды", 5 баллов!

[ДмитрийСоколов-неу]

Павел, а соль(рассол) для шприцевания с дрожжами или без?(просто я купил и тот и другой).

[alinaw]

Спасибо за рецепт. Везде маринады сухие и просаливается не всегда равномерно. Будем пробовать с водой.

[ЕвгенийСеров-шь]

Добрый день, Павел. Если вносить аскорбинат и экстракт дрожжей отдельно, то какие нормы?

[JimVLZ]

Сделал по рецепту из свиной лопатки в духовке. Было довольно много нутряного жира, его оставил. Решил что если будет невкусно, то лучше потом его уберу. Добавлял антиокислитель, примерно половину от рекомендованного на упаковке с антиокислителем. Жир на удивление оказался даже вкусным, кто пробовал эти джерки, все ели с жиром. Пробную партию из 900 грамм сырья съели мигом, требуют еще ;)))
Большое спасибо Павлу за рецепт! Теперь знаю, что для этого продукта необязательно покупать довольно дорогой карбонат, а тем более говядину, обычной лопатки или окорока вполне хватит!

[вячеславщербаков-св]

Павел спасибо! хороший рецепт мясных чипсов !!! Особенно мне понравилось со специями " Острые купаты" Павел, так можно сушить и в термокамере?

[avmak]

Павел спасибо за видео. А без рассола для шприцевания можно обойтись, заменить чем нибудь другим?

[бела-мр]

Здравствуйте Павел. А на противень с пергаментом можно? Просто решётки нет.

[valfot]

Павел, добрый день! Если сделать со стартами, по типу пивчиков и вялить на воздухе, получится?

[anatolysila]

Павел, здравствуйте. Хочу узнать мнение профессионала о консервированной ветчине. Можно ли приготовить в домашних условиях в стеклянных банках. Ведь по колбасной технологии температура должна быть не выше 80 градусов. А упаковка герметична, а как же ботулизм? Немного не по теме ролика, но по колбасной теме. Интересно услышать ответ

[izichef]

Павел, добрый день! Подскажите, если делать из куриной грудки подобные чипсы. Какой температурный режим выбрать и как долго сушить? Спасибо! И посоветуйте, кроме нитритки и соли, что еще можно добавить?

[АлександрДемидов-стр]

Павел, добрый день. Вопрос не по теме ролика, но очень меня интересует. За счёт чего добиваются выроженной кислинки в сыровяленных продуктах?

[Нищеблог-чс]

Здравствуйте, такой вопрос есть ли ГОСТ под который попадает такая продукция с учётом состава и температуры?
Или это нужно делать ТУ?

[Mikhail_VG]

Павел, здравствуйте. Не протыкаются ли у вас пакеты острыми краями подсохших чипсов при вакуумировании? У меня прям беда с этим. Обязательно дырочка протыкается и пакет потом пропускает воздух внутрь. Поделитесь советом, как этого избежать?

[МаксимМожаев-бй]

Павел изучил состав добавок из этого видео и возник ещё один вопрос, при использовании рассола для шприцевания вместе с антиокислитель жира, в составе обоих есть аскорбат натрия, не страшно что вроде как двойная порция аскорбата получается?

[valfot]

Добрый день Павел! А можно мясницкую соль для сыровяления использовать?