Bien lamer son pain, comment Scarifier son pain comme un pro !

Comment scarifier correctement vos pains.
La scarification est la signature du boulanger donc chaque boulanger possède sa propre technique.
Pour les CAP boulanger, BEP, mention et BP boulanger.

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@Boulangerie Pas à pas

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A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez

[jean-louismagoni]

Merci boulangerie pas pas cela me rappelle quand j'étais apprenti de 64 à 69 j'ai eu mon CAP maintenant que je suis à la retraite je bricole merci encore

[alexandralolli]

Bonjour chef, merci pour toutes vos vidéos passionnantes et vos explications excellentes.

[trognon]

C'est super joli!! Vous êtes un artiste. Bravo.

[artistiob]

Le meilleur tutto que j'ai pu voir sur youtube Merci

[christophefasquel]

Sympa la vidéo je suis boulanger ça me rappelle avant quand j'étais au CFA de Saint martin Boulogne

[VideoRicetta]

Grazie per il video molto interessante!

[yades]

Bonsoir Fabrice. Pour le cap, faut il varier les coups de lames pour montrer au jury plusieurs techniques ou un type de coup de lames pour la régularité.

[sdgdigital]

Vraiment excellent. Petite question : lorsque je fais mon incision, même si ma lame est bien tranchante, j'ai de la difficulté à couper. Comme si ma pâte collait sur la lame.

[karinesteulle]

quelques fois la pâte, lorsque je scarifi, se plie et je n'arrive pas toujours à une coupe nette comme les tiennes☹

[Babiecds]

Bonjour vidéo top merci
J'aimerais savoir
Quand ma pâte a totalement poussé je la scarifie mais elle se dégonfle
Alors esque
Lors de la poussé de mes baguettes est-ce que j'attends qu'elle aient totalement poussé pour la scarifier
Ou
Esque j attend la moitié de ma poussé ?
Ma dernière question la pâte va t elle repousser après la scarifications

[haroldbissereth]

Bonsoir
Merci pour votre vidéo
Est il possible de réaliser une scarification polka sur une pâte de pain courant ou tradition s'il vous plaît ?
Merci d'avance 🙂

[NeaLuti]

Hi, thanks for your videos. I am proofing baguettes with 70% humidity, after is very hard to cut with blader( lamer) . Is it wrong proofing with humidity? Or how should i cut it ( lamer) if the dough is wet

[rachidbelmi]

Pour quoi on incline sur la coupe simple au compagne. On peut avoir les nom de scarification que vous fait merci

[christopheandrieu]

bonjour, si possible pour une prochaine j aurais aimé voir la scarification d une baguette avec la lame droite. merci

[patrick.f]

Bonjour et merci pour ta vidéo. Lorsque je scarifie mon pain batard, la scarification s'étale et du coup je n'ai pas de profondeur à la cuisson et donc pas de profondeur de croute. D'où cela vient il? Merci pour ta réponse.

[nicolenoyer]

Bonjour, j ai fait des photos de mes premières baguettes. Comment puis-je vous les montrer? Je suis le cours à la lettre. Mais comme c est la première fois, ce n est pas parfait. Je vais suivre une formation avec vous. Bien cordialement Nicole NOYER

[danielpelissier]

Bonjour Fabrice,

Un problème que j ai rencontré sans trouver de réelle réponse :
La grigne, une fois la baguette mise au four se referme et ne jette pas....mais si je mets au four 2 minutes, je ressorts et je lame mes baguettes, ça jette bien.
Je sais que ce peut-être des causes multiples, mais tu aurais une idée du problème ?

[nicolasd]

Bonjour, dans vos vidéos vous faites parfois la scarification avant l'apprêt et parfois après l'apprêt... comment savoir quand c'est le mieux ? Je suis un peu perdu. Mon pain d'hier s'est légèrement "déchiré" pendant l'apprêt (27°c) car je n'avais pas encore scarifié ce qui me laisse penser que dans tous les cas c'est mieux de le faire avant... Juste ? Merci :-)

[santangin]

Je ne vois pas pourquoi on parle de signature puisque le rôle de la scarification est avant tout de faire échapper les gaz lors de la cuisson .Par contre lorsque je scarifie rien ne se passe ..la croûte n 'éclate pas, pouvez-vous me dire pourquoi ?? merci

[Hullajump]

Bonjour
En tant qu enseignant et face a un four de demonstration a but educatif je pense personnellement que vous auriez pu sacrifier ne serait ce qu un pain pour montrer ce qui se passe a la cuisson si vous ne faite pas de scarification
je pense qu un certain nombre des eleves de premiere annee n en ont pas la moindre idee