Брауншвейгская сырокопченая колбаса домашняя

Домашняя Брауншвейгская сырокопченая колбаса. Это настоящий домашний сыровял, который практически каждый сможет сделать у себя дома, с копчением или без него – это очень вкусно!

Состав:
1. Говядина жилованная – 45%
2. Свинина полужирная – 30%
3. Шпик свиной хребтовой – 25%
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) – 28г/кг сырья
5. Перец черный – 3г/кг
6. Паприка сладкая – 2г/кг
7. Имбирь сушеный молотый – 0,5г/кг
8. Сахар – 2г/кг
9. Коньяк – 10мл/кг
10. Оболочка: айцел 40мм. Можно Нало-Ферм 40-50мм

Технология:
Говядину освободить от жил и пленок и нарезать кусочками 50-250г. Свинину порезать кусочком под мясорубку. Соль отмерить с учетом говядины, свинины и шпика и всей этой солью засолить только свинину и говядину, шпик останется несоленым. Засолить мясо отдельно на 5-7 суток в холодильнике при +2-4С. Шпик заморозить, после порезать кубиком 4мм и убрать в морозилку.
После посола говядину и свинину подморозить на час в морозилке. Специи смешать с коньяком и оставить на полчаса. Подмороженную говядину измельчить на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести смесь специй с коньяком и хорошо вымесить в течение 3-5 минут до образования белковых нитей.
ВНИМАНИЕ!!! НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ФАРША ВЫШЕ 10-12С!!!
Подмороженную свинину измельчить на решетке 4-5мм, соединить с говяжьим фаршем и хорошо вымесить.
Внести замороженный кубик шпика порционно, чтобы легче было распределять по всему объему фарша. Следим за температурой!!!

Оболочку Айцел (Нало Ферм) замочить в теплой воде на 5 минут.
Плотно набить шприц, максимально прессуя фарш для удаления из него воздуха. Выбить фарш в оболочку максимально плотно. Полимерную нужно набивать максимально плотно, иначе она отойдет от фарша в процессе вяления. ПРОКАЛЫВАТЬ ЭТУ ОБОЛОЧКУ НЕЛЬЗЯ!!! Маркируем и взвешиваем все батоны для контроля потери веса.
Вялим в холодильнике ноу-фрост в подвешенном состоянии, но лучше при условиях +10-15С и влажности 70-80%. В весенне-осенний период хорошо подойдет балкон, но при отсутствии попадания прямого света, пыли и насекомых на колбасу.
Через 10-15 дней холодное копчение дымом 25-32С в течение 6-8 часов.
После копчения вялим до потери веса 32-40%.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Если вы хотите поддержать канал:
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[ulhjxmy]

Могу сказать только то, что Вы автор молодец. Но хочу немного добавить дополнительной информации про химические добавки, бУтулизм и другие патогены при домашнем производстве колбас. В самом начале автор производил предпосол с использованием нитритной соли. Так вот, эта соль и есть та добавка, которая убивает все патогенные микроорганизмы а также придает продукту красивый красноватый цвет. Для тех, кто после этих слов начнет говорить, что автор добавляет химию "... а вот в советские времена колбаса была только натуральная..." рекомендую к прочтению книгу "Производство колбас и мясокопченостей" 1957 года выпуска. Книга рассчитана на мастеров и бригадиров колбасных цехов. И Вы, скептики, не поверите, что везде в сыровяление и сырокопчение использовалась нитритная соль. Все домашние хозяйства Германии, Франции и Италии, которые производят колбасы, всегда используют эту добавку, про мясокомбинаты и говорить нечего. Еще раз огромный респект автору.

[pehntey]

Пересмотрела много каналов про колбасы -ваш лучший.

[eesoudi]

Роскошный рецепт! Живу в деревне, свой цокольный гараж и подвал, хватило двух недель выветриться всей жижке до белого налёта на шкурке. Так шо братцы- идеальный вариант провяливания именно в подвале. Протёр коньячком, а на другой день в коптилочку под 35 градусов да на яблоневом дымку... Через неделю под аплодисменты накроил первый яркий кусок от жопки... Мастер, ты не поверишь но именно такой шикарной сырокопченой не видывал я и за океанами! По профессии военный моряк. Приехал нонче братан двоюродный в
гости- дык полпалки сожрал негодяй. Господи - как прекрасна жизнь! Здоровья Макс тебе лично и девчонкам твоим

[nxvmvpk]

Ох, завтра буду делать Брауншвейгскую, уже просолилась! А сейчас висит уже почти готовая московская и милано! Аж 18 палочек, вчера коптила московскую просто в ящике деревяном на груше и сливе, а с дуршлага сделала типа круглого лабиринта под опилки! Все работает ! Кто хочет, тот найдет способ, аромат на весь двор, благо частный дом! Спасибо за то, что увлекаете и вдохновляете! Спасибо за ваш труд

[olhafashish]

Делала первый раз-все получилось. Очень вкусная колбаса, даже без копчения. Спасибо Вам огромное !!!

[vitalislavin]

Сей час смотрю твой ролик . Вспоминаю пропорции.
Мясо уже подморажевается, сливки тоже....
Завтра надеюсь снимать пробы!
Спасибо Макс. Твои рецепты очень даже !

[lotossirius]

Все доходчиво и по делу. Успехов каналу!

[vndggfu]

Пока смотрю все ваши ролики, где то записываю а так же подписан на канал.В будущем планирую заняться изготовлннием колбас именно по вашим рецептам.

[rxueokg]

Макс напиши книгу со своими рецептами, я бы купил у тебя. Молодца, такие колбасы готовишь, слов нет, одни слюни.

[Lida-zhuv]

Лучшие рецепты - это к Колбобосу! Веселая манера подачи информации! Автор - молодчина!

[evwmesp]

Дружище благодаря твоему каналу я подсел на эту тему.Спасибо.

[anderp]

Спасибо! Вкус детства на новогодние праздники! Вкуснее, кажется, не ел тогда ничего! (Середина 90-х). Потом испортилась вся... Спасибо, что вдохновляете! За прошедшие пару лет научился печь хлеб, сейчас занялся кондитеркой, знаю, что будет потом колбаса;)

[lvadim]

Макс. Спасибо большое. Получилось . Цвет и вкус просто бомба.

[ymoqqed]

Давно колбаской занимаюсь, случайно нашел канал. Молодец, все четко, по полочкам. Подписка и лайк!

[jxmqyko]

КАКАЯ КРАСАВИЦА ! ВЫ ПРОСТО ВОЛШЕБНИК ! СЛЮНКИ ГЛОТАЮ ! ИЗВИНИТЕ ЗА ПОДРОБНОСТИ.
БУДУ ВЯЛИТЬ ПО ААГЕМУ РЕЦЕП ТУ !СПАСИБО !

[vitalyzolotuhin]

Видео очень классное! Большое спасибо!!!

[АлександрСамарас]

Молодец!!! Делал я всё по рецепту всем понравилось. Так держать!

[ivanivanov-iuqi]

Большое спасибо за ваше видосы. Копирую ваши видосы как обучающие пособие для приготовления колбасы.

[tttiiimmmiiittt]

Макс, спасибо за рецепт! Сделал Брауншвейгскую!!!
Это первый опыт колбасостроения(пивчики не в счёт).

Далее отчёт кому интересно:
Набил 20.03.2021 и повесил в погребе +3+4С 85%
Две недели потери веса не было совсем.
Даже некоторые батоны в плюс пошли!?
Немного+3+7грамм(может весы электронные чудят...)
Колбаса начала покрываться белой плесенью.
Протирал водкой через день-всё равно плесень помаленьку росла.
Перевесил в гараж +7+10С 50-60%
Стала поверхностно твердеть и сморщиваться, а внутри мягкий фарш(на ощупь)
Ещё через пару недель подкоптил в самодельной коптилке холодным дымом часа 2, 5.
Плесневеть перестала, начала сохнуть в твёрдое состояние.
Сегодня 06.05.2021
Прошло 48 дней(вроде как).
По времени- рано, но по виду, на ощупь и на запах готова.
И вообще в гараже теперь работать не возможно!!!
Итог:
Вес -50%( перебор видимо...но, колбаса не деревянная! По мне-самое то!)
Закал-только возле самой плёнки около полумиллиметра чуть темнее.
Структура-плотная, срез элластичный, жир не выпадает, расслоений, пустот и прочего брака нет!
Единственное-жир стал красноватым-покрасился от говядины?
Вкус..?Вкус вкусный!

Скоро Московская должна дозреть...

[tkrfbfh]

Молодец Макс, ты не только хороший актер, но и кулинар от бога👍👍👍