So kannst du beim Brotbacken Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen

So rechnest du Rezepte mit Weizenmehl auf Dinkelmehl um. "Geht das auch mit Dinkel?" Ist eine Frage die regelmäßig gestellt wird. Grundsätzlich kannst du jedes Rezept mit Dinkelmehl statt Weizenmehl backen, es gibt einfach ein paar Dinge zu beachten. Aus diesem Grund habe ich ein Video erstellt, ich hoffe es hilft dir weiter. Wie findest du diese Videos mit Backtipps?

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Mein Name ist Marcel Paa, Diplomierter Bäcker-Konditor-Meister aus der Schweiz. Nicht lange Fackeln, «Einfach Backen»! Ist das Motto dieses Kanals und meine Leidenschaft ist das unkomplizierte, leckere und gelingsichere Backen - jede Woche teile ich mit dir Rezepte, Back Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Backen. Lass dich von meiner Leidenschaft inspirieren, ich freue mich auf dich! Dein Marcel

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Instagram: marcelpaa_einfachbacken
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Marcel Paa GmbH
Luzernerstrasse 21
5643 Sins
Aargau
Schweiz

[eckiredlock]

Ich backe 1zu1 mit Dinkel. Nur die Flüssugkeitsmenge muss leicht reduziert werden und die Knetzeit muss verkürzt werden sonst wird es sehr klebrig. Ich habe keine großen Unterschiede zu Weizengebäcken feststellen können. Bei mir ist noch nie etwas trocken geworden. Backen tue ich es mit Unterhitze und Umluft, oder im Holzbackofen. Bin gelernter Bäcker seit 40 Jahren und experimentiere viel mit anderen Mehlsorten. Ich mahle mein Mehl auch frisch selber aus Biogetreide. Ist einfach ne Nummer besser im Geschmack. Schönen Feiertag noch.

[hedyschonenberger]

Da ich eine Weizenunverträglichkeit habe, habe ich bis vor ca. 2 Jahren immer nur mit Dinkel oder glutenfreien Mehlen gebacken. Dann habe ich angefangen mit Sauerteig/ Lievito Madre und sehr langer Gärzeit zu backen. Jetzt backe ich meistens mit Dinkel Vollkorn und dunkel gemischt, dazu Weizenmehl und auch Roggen. Dank Sauerteig und mindestens 12 Stunden (über Nacht im Kühlschrank) sind meine Brote für mich verträglich und fein. Ich probiere viele Rezepte von Marcel und bin sehr zufrieden, aber wirklich immer mit langer Reifezeit, damit sich die Fodmaps im Weizen abbauen können.
Danke Marcel, für das aufschlussreiche Video.

[annelib.]

Super toll erklärt, auch für Backanfänger verständlich! Ich bin begeistert😊 jetzt weiß ich auch, warum manchmal der Teig nicht so gut wurde, wenn ich das Mehl ausgetauscht habe, z.B. weil kein oder nicht genug Weizen mehr da war. Es wäre noch schön gewesen, Weizen- und Dinkelbrot als Vergleich zu sehen, auch den Anschnitt. Freu mich schon auf das nächste Erklärvideo.

[melanieengelhorn]

Hallo 😃
Super erklärt. Ich selbst backe 1 zu 1 die Rezepte mit Dinkelmehl nach, ohne Brühstück, Vorteig etc. Wirklich jedes Rezept. Ich mache aber zusätzlich etwas Zitronensaft oder Backmalz mit hinein. Außerdem ist es für mich als Hausfrau praktisch, dass der Teig nicht so lange geknetet wird. Ich mache da sehr gute Erfahrungen. Aber nun werde ich es mal mit einem Brühstück probieren. Mal schauen, ob es für mich einen großen Unterschiede machen wird.🤔
Liebe Grüße Melanie 😀

[reinerthiel]

Hallo Marcel, vorab vielen Dank für deine spritzigen und sehr informativen Videos. Durch Dich habe ich das Brotbacken gelernt. Du wolltest wissen wie ich es mit dem Brühteig handhabe. Ganz einfach. Ich verwende (wenn möglich) immer die gleiche Qualität und Marke der Mehle (ich verwende Weizen, Dinkel, und Roggen in den Standardtypen - möglichst Bioqualität ). Ich habe festgestellt, dass das Grundrezept (also ohne Abzug des Wassers für das Brühstück) + ein Brühstück (1:1, 5) genau passt. Die Dinkelbrote halten mehrere Tage und sind nicht zu feucht und klebrig innen. Ich backe große Brote (so zwischen 1.500 g und 1.700 g). Nach 3 Tagen ist das restl. Brot noch nicht trocken. Hauptsächlich backe ich im gusseisernen Topf und verwende je nach Teig Oliven oder Leinsamenöl mit dem ich den Teigling einreibe. Das ergibt zusätzlich eine knusprige und aromatische Kruste. Ich folge Dir seit ca. einem Jahr und bin begeistert von Deinem Kanal. Ich experimentiere seit einiger Zeit mit Vorteigen, Brühteigen und eigenem Sauerteig und Hefe in Bezug auf lange Gare. Vielen Dank für Dein Sein und Deine Inspiration! Noch eine Anmerkung: "Missratene Brote (breitgelaufene oder Teige ohne Salz, Teig der den Backstein verlassen hat und auf dem Boden des Backofens verbrannte, ...) haben dazu geführt, dass die Brote jetzt phantastisch aussehen und schmecken

[dragonfly]

Herzlichen Dank für diesen hilfreichen Tipp, da ich wegen Unverträglichkeiten nur mit Dinkel backe. 👍👍👍

[angelikafrisch]

Hallo Marcel, zu dir wäre ich freiwillig in die Schule gegangen... 😃
Einfach toll erklärt. 👍
Bisher habe ich die Rezepte so übernommen, wie sie waren. Wenn ich ein Dinkelbrot backen will, suche ich halt nach Dinkelrezepten. Aber vielleicht probiere ich das nach deiner guten Anleitung mal aus. 😀
Vielen Dank 🌞 🍀

[brigittaschafer]

Hallo Marcel, durch deine tollen Erklärungen welche man in der Academy in deinen Büchern und immer wieder hier aufsaugen kann, getraut man sich selbst sein Rezept zu entwickeln und freut sich wieder von dir gelernt zu haben . Großes Lob 👍für dich und alle die daran beteiligt sind daß wir besser oder generell Backen lernen 👍

[renateknoechel]

Super erklärt, vielen lieben Dank dafür lieber Marcel, von Dir kann man soviel lernen und Du erklärst es so toll. ❤

[WiltrudMayer]

Super erklärt. Vielen Dank. Ich werde es ausprobieren, da ich Dunkel besser vertrage 😊

[danielbirkner]

Danke Marcel! Das hilft sehr weiter, da ich in allen Rezepten von Dir Vollkorn (Einkorn, Dinkel, Emmer) mit einbaue.😊

[Schnueseli]

Sehr spannend und hilfreich, danke. Ich backe die meisten Rezepte mit Urdinkel statt Weizen und habe bis anhin ein Brühstück eingesetzt aber das mit den 10-20% wusste ich nicht. Kann ich beim nächsten mal gleich umsetzen und hoffe, weniger „saftige“ Brote zu backen 😃

[estherkraemer]

Hallo. Ich ersetze meist einfach 1:1. Backe aber im Topf. Dadurch ist die Feuchtigkeit (denke ich) immer gut. Aber ich werde das Brühstück nun auch mal ausprobieren. Vielen Dank für deine Videos 😊

[traudiz]

SEHR GUT ERKLÄRT, super, danke Marcel👍👍👍👌

[andream.]

Dieses Video muss ich übersehen haben. Gut verständlich und schlüssig erklärt. Vielen Dank.

Ja, wie mache ich es. Ich muss gestehen, wenn ich Brote nach Rezept backe, werden sie selten wirklich gut.
Ich backe seit geraumer Zeit nur noch mit Dinkel (wegen Familienmitglied).
Ich mische 1050 und Vollkornmehl, schaue wieviele es wiegt, mache einen vorteig (mit etwas Apfelsaft und wenig Hefe - z.B 5 kg Mehl, 10g Hefe)
Dann mische ich den selbstgemachten Sauerteig (Dinkel) dazu (nach irgendeinem Gefühl), dann Wasser und Salz dazu und gehen lassen.
Den Teig knete ich von Hand, bis der Fenstertest gut ist, lasse ihn gehen, bis doppelt so groß, dehne und Falte dazwischen Mal, gebe den Teig in eine Brotform und backe das ganze (gibt 3-4 Brote). Zuerst sehr hohe Temperatur 270° - nach 15 min runter auf 200 ° Ober/Unterhitze 1 Std backen. Das gelingt fast immer, auch wenn der Anteil Vollkornmehl und 1050 er (beides Dinkel) jedes Mal variiert.

[petrataron]

Vielen Dank für die super Erklärung. Jetzt weiß ich warum meine Dinkelbrote/Brötchen immer schnell recht trocken wurden.

Das hilft mir sehr weiter, vielen Dank

[stephanzentner]

Hallo Marcel. Vielen Dank für dein Erklärvideo. Wieder mal sehr aufschlussreich. Da ich ausschließlich mit Dinkelmehl arbeite, verwende ich grundsätzlich ein Brühstück: 1 Anteil Mehl, 1.5 Anteil Wasser. Ich habe schon einige deiner anderen Rezepte (Landkrusteben-Brot, Kronen-Brot, Bierbrot, Shokupan, Orangen-Brot, usw.) mit Dinkelmehl gemacht und den Anteil des Brühstücks rausgerechnet. Zusätzlich mache ich auch noch einen Vorteil. Den rechne ich dann auch noch raus. Habe immer aber auch etwas Wasser zurückgehalten, damit die Brote nicht zu weich werden. Zusätzlich verwende ich noch deine Variante "Sauerteig light". Nehme dabei immer von jedem fertig gekneteten Teil 100g weg und stelle es in den Kühlschrank. Bis ich das nächste Mal Brot backe. Bin damit super zufrieden. Top Ergebnis. Die Jungs lieben die Backwaren.

[barbaraleiber]

Wieder einmal super erklärt, vielen Dank Marcel.
Ich lebe in Albuquerque, NM (USA) und Backe sehr gerne mit Dinkel (Sprouted or white).
Brühstück immer gerne und etwas mehr Wasser hier, denn wir leben auf 1600 Meter Höhe. Ich nehme normalerweise zwischen x1.5 und x2 Wasser dafür.
Immer super Informationen von Dir, super erklärt für jeden verständlich 🙏

[gunsrus]

Vielen Dank für die Erklärung Marcel.
Ich ersetze Anteilig durch Dinkel (zB bei Mohnzöpfen) weil sich sich dadurch besser Formen lassen.
Der Teig wird etwas elastischer.

[kerstinschieck]

Ich habe selbst experimentiert mit deinen ist alles gut gegangen und manchmal war ich auch Dank dir weiß ich nun ganz genau Bescheid und werde mich an die Rezepte halten