Recette : le cassoulet de Castelnaudary

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par Georges Gouttes, Chef

pour 4 personnes :
temps de trempage :1 nuit
temps de préparation : 40 min
temps de cuisson :3h

INGREDIENTS :

350 à 400g de haricots blancs du Lauragais
2 cuisses de Canard ou d’Oie Confites (coupées en deux ou trois)
320g de saucisse de Toulouse pur porc
200g de viande de porc
250g de couenne de porc
Une carcasse de volaille,
quelques os de porc,
1 bouquet garni,
1 tête d’ail,
sel, poivre.

PREPARATION :

La veille : faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide.

Le lendemain : jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide. Porter à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et jeter l’eau.

Préparer le bouillon : mettre dans une casserole 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, le bouquet garni; Saler et poivrer ; Cuire pendant une heure. Filtrer ce bouillon et récupérer les couennes. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ 1 heure).

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes ; dans une grosse poêle sauteuse, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante, faire rissoler les morceaux de viande de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes. Garder la graisse qui est au fond de la poêle.
Egoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail.

Monter alors le Cassoulet dans un plat creux en terre. Tapisser le fond avec des morceaux de couennes, ajouter environ 1/3 des haricots. Disposer les viandes au dessus puis répartir le reste des haricots ; Enfoncer ensuite les morceaux de saucisse dans les haricots. Compléter en versant du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes).

Mettre au four à 150°/160° et laisser cuire 2 à 3 heures.

Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus ; Il faudra l’enfoncer plusieurs fois (7 fois disaient les anciens).

Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le Cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant 1h30 environ ; Ne pas oublier d’ajouter un peu de bouillon (à défaut quelques cuillères d’eau). Servez bien chaud.

Bonne dégustation !

Infos pratiques :

Retrouvez la cuisine étoilée de Jean-Marc Boyer au restaurant gastronomique et Auberge :
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