Технология заварного хлеба на КМКЗ

Как приготовить прибалтийские сорта заварного хлеба, где вся вода идет на заварку, при помощи КМКЗ, минуя стадию традиционной закваски.

Рецепт на 1кг муки
Заварка
ржаная мука обдирная 200г
солод ржаной ферм. 50г
вода 600мл
тмин или кориандр 3г
5 часов при 63-65°C

Заквашенная заварка
вся заварка
мука ржаная обдирная 50г
КМКЗ (свежая или старая) 29г
дрожжи 1,5г
вода 10мл
15 часов при 29°C

Тесто
вся опара
патока 40г
сахар 40г
соль 10-15г
вода 60-80мл
дрожжи 10г
ржаная мука обд 540г
пшеничная 2 сорта 150г
ферментация 1,5 часа при 30°C.
окон. расстойка 45мин.

Выпечка 5 мин 300°C, затем 40 минут 200°C

Выход
муки 1000г
воды 689мл
тесто 1788,5г

Все о КМКЗ:
ЧАВО:

Та же технология, но сеяная мука:
Та же технология, но обойная мука:

[elenad]

Здравствуйте. Учусь печь хлеб по Вашим рецептам, не скажу, что легко.Никогда не забуду бабушкин черный кислый хлеб, благодаря Вам поняла, почему она ни когда не давала его горячим или теплым, только хорошо остывшим.Спасибо.Ваш канал лучший о хлебе.

[praskovja]

Получился вкусный хлеб. Технология понравилась.

[MariyaPetrovna]

С каждым видео у вас все лучше и лучше получается формовка ржаного хлеба!

[СергейСергеев-щлл]

Добрый день, Андрей! Вот настал тот долгожданный момент хлеб испек (первый мой заварной), до чего интересная технология ведения хлеба, хлеб всем домашним понравился.Буду печь дальше. Термофильная закваска на очереди. Пирожки по рецепту 1940 г "улетели" очень быстро, после них были ватрушки.))) Спасибо за ваш труд и доступную подачу информации.

[ДмитрийГанеев-тз]

Приготовил с кориандром, тьмин у нас в семье не очень жалуют.
Совершенно потрясающий аромат заквашенной заварки! Очень напоминает аромат полусладкого шампанского!

[Natalia-fqgm]

Добрый день, Андрей. Большое спасибо за ваш труд, который помогает осваивать хлебопечение таким как я. С пшеничными хлебами и ржано-пшениххными, где малое количество ржаной муки начинаю дружить, а с ржаными почему-то никак. КМКЗ кислая, выважу на Roggenvollkornmehl u Backmalz (Seitenbacher). Сегодня попробывала технология заварного хлеба на КМКЗ. 15 часов простояла опара в духовке при 30 градусах. и утром на заварке был белый налёт, на вид как мох. Рискнула замесить тесто. подошло слабо. Подкажите, пожалуйста, где могут быть у меня ошибки

[Franzosenkoenig]

Question about the oven temp: when you turn the oven down from 300 to 200, is that so the oven reaches 200 slowly? Or do you vent the oven a bit to really have 200 in there? I also have a stone and preheat the oven 1.5h, will the oven even reach 200 with the 300°C hot stone in it? Thank you for your great channel and blog, my first 3 loafs are in the oven :)

[ДмитрийГанеев-тз]

Андрей! Из вашего видеоблога, почему то выпал ролик о "Шведском" хлебе. По хронологии он должен быть после ролика о ферментации солода. Мне он попался на Ютубе, я его посмотрел, а когда хотел вернуться к нему, то в блоге его не Подумал, что Вы его по каким то причинам удалили, но сегодня снова увидел его в сети . В блоге его по прежнему нет.

[ТимофеевАндрей-юъ]

Здравствуйте, Андрей. Испек я это хлеб, пёк в формах, мне понравился однозначно, с заварными раньше не сталкивался. Несколько моментов, опара на вкус должна быть прям сильно кислая? У меня она не сильно кислая, мне не хватило в хлебе чуть кислинки, а сладости чуть лижка. Опять по влажности не сказать что липкий, я не совсем понимаю вообще степень липкости, не липкий это как пшеничный или должна быть немного? А в общем хлебушек зачетный, спасибо за ваши труды, я понимаю сколько нужно времени и сил чтоб отработать хотя бы один рецепт. Да, солода убавил, дал 30 грамм, у нас солод дерзкий, горчить будет.

[БорисБарбарис-фц]

Андрей, доброго времени суток! Скажите пожалуйста, можно ли совмещать эту технологию с термофильным заквашиванием? И если да, то как? Заранее спасибо!

[Valdemar]

Андрей, я знал, я верил! :) Совсем недавно выпекал заварные хлеба на КМКЗ (литовский домашний и хлеб на заварной КМКЗ) и в голове бродила мысль, что должна же быть, черт возьми, технология, по которой такие хлеба можно было готовить менее чем за сутки. И вот, наконец свершилось! Кто готовил латгальский и/или екабпилсский хлеба на спонтанной закваске, на которые от задумки до выпечки уходило почти три дня, тот поймет мой восторг! :)

[Иззатханум]

За неимением обдирной муки стала делать на цельнозерновой ржаной и, уже поставив сбраживать закваску, обнаружила другое Ваше видео с технологией именно на цельнозерновой муке...
Как испечь хлеб хороший в такой ситуации?Наверно, сократить время сбраживания заварки в первую очередь?
Хорошо ещё, что взяла ингредиентов на треть от указанных.
Отныне, прежде чем приступить к процессу творения хлеба - не только смотрю видео, но и читаю все Ваши сопутствующие комментарии.

[Franzosenkoenig]

Why can the CLAS be fresh or from fridge in this recipe, but in other rye recipes it has to be fresh? I'd love to understand the logic behind this :) thank you !

[ЮрийХлюстин-мс]

Мир Вам! Возможно ли испечь такой хлебушек если рабочий диапазон духовки max 250C?

[РостовПапа-йс]

Можно осахаривать заварку на 75 градусах? У меня духовка газовая и я думаю что 65 градусов я не отрегулирую, а в мультиварке есть режим подогрева на 75 градусов. Если да то сколько времени. И можно использовать сухие быстрые дрожжи. если да то в какой пропорции? Спасибо!

[АлександраПасадская-ых]

Здравствуйте, Андрей!
Если печь этот хлеб из 1 кг теста в духовке, которая выдаёт максимум 280(с камнем), какой режим выпечки Вы порекомендуете?

[ЕвгенийМирской-ом]

Андрей добрый день. У меня к Вам такой вопрос. Ставил кваситься заварку на КМКЗ (Которая стояла в холодильнике 2, 5 недели, сверху образовалась тёмная жидкость, я её хорошо перемешал, цвет стал нормальный. На вкус кислит, запах приятный фруктовый, поставил освежаться. В итоги получилась КМКЗ как обычно - кислит и с запахом кислой сливы. А вот с части не освежённой КМКЗ поставил кваситься заварку). В итоге всё забродило, запах приятный фруктовый, но вкус... Вроде тоже с нотками фруктов но сильно горчит, не о кокой кислинке, как всегда получалась сброженная заварка речи не идёт. Я не решился дальше ставить тесто. Как вы думаете спортилась КМКЗ и надо выводить новую? И стоило ли дальше пробовать делать хлеб на этой сквашенной заварке? (вдруг ещё случиться данная ситуация). Заранее спасибо за ответы

[svetlanazaitsenko]

Андрей, добрый день. Я тоже учусь у Вас, за что очень благодарна.

[ТимофеевАндрей-юъ]

Андрей все таки, не добрал кислотности у меня заварной. Сейчас разрезал на ноже остается, и липнет немного. Сегодня опять поставил, сейчас стадия опары. Есть Андрей мысли где я напортачил? Я думаю не набирает опара нужной кислотности, кмкз вроде два раза освежал на этой неделе. 🤔

[Мальпеджио]

Здравствуйте, Андрей. Хотел уточнить такой момент. В ролике про технологию заварного хлеба на обойной муке в рецептуре, указанной под видео, вы написали, что можно заменить КМКЗ на традиционную закваску как 29г на 20г соответственно. Справедлива ли такая замена для данной рецептуры, на обдирной муке? С уважением!