Армавирская полукопченая по советской технологии.

Показать описание

Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Классическая Армавирская колбаса по советской технологии. В меру пряная, в меру острая - в общем такая, к которой мы все привыкли и помним.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
__
Ингредиенты:
Говядина 1 сорта (лопатка) – 200 гр
Свинина нежирная (окорок) – 200 гр
Свинина полужирная (грудинка 50% жирности) – 600 гр
Смесь поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Смесь специй «для Армавирской колбасы» – 8 гр
Фосфат пищевой (по желанию) – 2 гр
Оболочка: коллагеновая, фиброузная, целлюлозная диаметром 40...65 мм, круга говяжьи, синюга баранья натуральная или искусственная.

Оборудование:
- шприц колбасный или насадка колбасная на мясорубку (через нее можно набить колбасу вручную или с помощью мясорубки)
- коптильный шкаф с контроллером температуры и термометром, контролирующим температуру среды внутри шкафа
- дымогенератор с щепой
- термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри колбас

Технология:
Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку диаметром 6...8 мм.
Измельчать раздельно жирное сырье (свиную грудинку) и нежирное (говядину и свиной окорок). Смешать фарш говядины и окорока, добавить всю соль и пряности, вымешивать 3...5 минут до максимального загущения.
Затем добавить фарш жирной свиной грудинки и перемешивать до равномерного распределения кусочков жира, стараясь не нагреть фарш выше +12 град.
Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
«Связать» батоны и направить на осадку в холодильник на 12...24 часа при температуре +2...+6 град.

Термообработка:
Колбасные батоны после осадки перед термообработкой вывесить на отепление на 1...2 часа при комнатной температуре.
Затем провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри колбасных батонов.
Этап 2: обжарка (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри колбасы.
Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.
После окончания термообработки батоны можно дополнительно коптить при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.

Можно провести термообработку по «квартирной» схеме:
в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69...72 град. внутри колбасных батонов. Когда внутри батона температура достигнет 60 град. следует отключить конвекцию и налить в поддон духовки горячую воду для увеличения влажности и теплопроводности воздуха.
Если не увеличить влажность на этом этапе, то может произойти следующее – температура внутри батонов «замрет» на отметке 62...64 град. на 2...4 часа, колбаса пересохнет и будет пересоленой.