Домашний хлеб - хлеб для души Хлеб домашний на закваске

Домашний хлеб высокой влажности (77%) на закваске 100% влажности в духовке
*****
Закваска пшеничная 100% влажности на пике активности 100 г
вода 375 г (холодная)
мука пшеничная в/с (белок 12%) 450 г
мука пшен. ц/з (белок 12%) 50 г
соль 10 г
1. Аутолиз 30 минут.
2. Вымесить тесто (+\-10 минут). Соль можно добавить вместе с мукой или ввести во время вымешивания.
3. Сделать 4 складывания (вытягивания) через каждые 30 минут или 6 складываний через каждые 20 минут. (2 часа)
4. Оставить на брожение: при t в помещении больше 24 градусов - на 3 часа,
при t меньше 24 градусов -на 4-5 часов.
5. Предформовка. (20-30 минут).
6. Формовка. Расстойка в холодильнике при t 5-6 градусов 12-15 часов.
7. Выпечка: духовку разогреть минут 45-60 до 250 градусов. Если позволяет духовка, то можно и до 270 градусов.
Первые 15 минут выпекать с паром (кипяток 1/2 ст. -в ёмкости на дне духовке) или под колпаком при t 250 градусов. Затем t понизить до 220 градусов и выпекать уже без пара (колпака) ещё 20-25 минут или до желаемой корочки.
Как определить гидратацию теста? Нужно всю воду: в закваске 50 г + 375 г = 425 г разделить на количество всей муки: в закваске 50 г + 500 г = 550 г и умножить на 100 = 77,3%

[Алекса-ъд]

👍👍 заслуженный👍. Это целое искусство, не каждому это дано.
Столько времени нужно.

[Ольга-гфш]

Этот хлеб очень вкусный.
Выпекала долго на закваске из муки 2-го сорта . Но пришлось оставить, обстоятельства...
Хочу начать с нуля, вырастить закваску и вперёд.
Правильно говорит автор, что этот процесс захватывает . Прям волшебство создаёшь.
Удовольствие получаешь 👍
Девочки, пробуйте!
Глаза страшат, а руки делают.
Всем добра 🌷

[ВячеславКаблаев]

Да, канитель ещё та с приготовлением теста! Спасибо!

[olessyach]

А можно вместо пшеничной закваски использовать ржаную или из цельнозерновой муки, ?