Tam Tahıl Bira Yapımı Mayşeleme

Показать описание

Mayşeleme (İngilizce terimi ile mashing) beli sıcaklıktaki bir suya arpa veya tahıl maltını daldırarak, malt taneleri içerisindeki nişastayı fermente edilebilir şekere dönüştürme işlemidir. Bunu çok detaylı karışık ele almamıza gerek yok John Palmer gibi daha bilimsel içerikli yazarlar detayları yazmış durumda, çok detaya girmeye kalkarsak yazacağımız bilimsel enzim aktiviteleri bu yazarların birebir tercümesi olacaktır. Olaya daha pratik bakarsak nişastanın dönüşme sıcaklıkları ve ne kadar şekere dönüştüğü sorusu olayı anlatmak için daha iyi bir yaklaşımdır.

Biz burada bugün tek kademeli mayşelemeyi anlatacağız. Çok kademeli mayşeleme “multi step mashing” farklı bir başlığın konusudur.

Tek kademeli mayşe demek maltı suyun içerisinde sıcaklığı belirli sürelerde mesela 1 saat boyunca 60-65 °C derece arası tutmak demektir bu Beta –Amilaz enziminin çalışma aralığıdır ve bu enzim 75°C üzerinde durmaya başlar.Alfa amilaz ise 70–75 °C derece arası çalışır ve 80°C’lere kadar aktifliğini korur.Bu iki enzim nişastayı şekere çevirmek için çok önemli görevler üstlenirler.

Ev biracılığında mayşeleme nedir?

Ev biracıları genel olarak mayşeleme bittiğinde sıcaklığı 75°’ye yükseltirler ve buna mash –out veya mash-off derler. Yani bu sıcaklık alfa ve beta enzim aktivitelerinin durmaya başladığı hatta neredeyse bittiği noktadır. Mash out enzim aktivitesini bitirmek için yapılır. Zaten klasik tek kademeli bir bira reçetesi de aşağıdaki gibidir. Genelde mash-out kısmını mayşelemeden sonraki adımda görürsünüz.

Tek kademeli mayşeleme için önce mayşe (mash) 60–70 °C arasına yükseltilmelidir. Bu sıcaklıklar nişastanın fermente edilebilir şekere yani maltoz, maltotriose, sukroz, glukoz, fruktoz ve fermente olmayan dekstrin gibi şekerlere döndüğü sıcaklıklardır.