Flüssiges GOLD - So machst du Jus (Demi Glace)

Nach diesem Video wisst ihr alles, was ihr braucht, um Zuhause eine perfekte Soße zu kochen.
Der Begriff Jus wird sehr inflationär genutzt. Dabei beschreibt Jus nur austretende Bratensäfte. Wenn wir von der typischen dunklen Soße aus der Gastroküche sprechen, die im kalten Zustand eher geleeartig wird, dann sprechen wir eigentlich von der Demi Glace.
Am Ende ist es aber alles nur wording und wir vergessen, worauf es ankommen sollte: Es muss intensiv drücken im Gesicht.

Hier das Rezept:
1 kg Fleischige Knochen (wir haben hier Kalbsknochen verwendet)
Abschnitte / Parüren (optional)

Röstgemüse / Mirepoix
250 g Zwiebel
100 g Lauch
200 g Sellerie
200 g Karotte
200 g Pilze
3 Zehen Knoblauch
4-5 Zweige Petersilie

Gewürze
3 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsaat
1 TL Korianderkörner
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholder
1 Zweig Thymian

1 Flasche Rotwein
½ EL Tomatenmark

Anleitung:
Schritt 1
Knochen und Fleischabschnitte mit etwas Öl, im Ofen goldbraun rösten, 200°C für ca. 45-60 Minuten.

Schritt 2
Das Gemüse waschen und anschließend Karotten und Sellerie, mit der Schale, in walnussgroße Stücke schneiden. Pilze und Zwiebel einmal halbieren und alles zusammen auf ein Blech geben und mit etwas Öl beträufeln. Das Blech für ca. 45 min zu den Knochen in den Ofen geben und dunkel rösten

Schritt 3
In einem großen Topf machen wir jetzt unseren Saucenansatz. Das im Ofen geröstete Gemüse und die Knochen in den Topf geben. Die Bleche mit einem Schluck Wasser zurück in den Ofen geben, um den Bodensatz zu lösen. Je mehr Röstaromen, desto besser werden der Geschmack und die Farbe. Ganz zum Schluss geben wir die Gewürze, das Grüne unseres Lauchs und den Knoblauch hinzu und rösten alles kurz mit.

Schritt 4
Jetzt tomatisieren wir unseren Ansatz. Das Tomatenmark muss richtig mit angeschwitzt werden, da es nur so seine Säure verliert und den vollen Geschmack entfalten kann.

Schritt 5
Glacieren und Deglacieren heißt es jetzt. Wir löschen mit einem guten Schluck Rotwein ab und reduzieren diesen, bis unser Ansatz wieder zu braten beginnt. Es ist ganz wichtig, den Topfboden immer wieder frei zu kratzen. Das gleiche wird mit den Knochen- und Gemüse Blechen gemacht, alles abkratzen und mit in den Topf geben. Das ist der Geschmack, der in der Sauce landet. Wir wiederholen diesen Prozess drei Mal, bis die Flasche Wein leer ist.

Schritt 6
Jetzt füllen wir mit kaltem Wasser und/oder noch besser Eiswürfel auf. Die Erklärung dazu findet ihr im Osmose-Video. Wir müssen jedoch unserem Topf Inhalt die Zeit und die Möglichkeit geben, dass aus ihnen über alle Temperaturstufen wichtige Inhaltsstoffe ausgekocht werden.
Falls vorhanden, eignet sich vor allem auch Kalbs- oder Geflügelbrühe zum Auffüllen. Alles muss so kalt wie möglich werden.
Den Topf jetzt langsam erhitzen und für vier Stunden leicht simmern lassen.

Schritt 7
Jetzt die Sauce durch ein Sieb passieren und reduzieren, um die gewünschte Farbe, Geschmack und Konsistenz zu erreichen.

Schritt 8
Wenn die Sauce reduziert ist, noch einmal durch ein Passiertuch passieren, um alle Trübstoffe zu entfernen. Jetzt erst solltet ihr die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls das noch notwendig ist. Wenn die Sauce kalt ist, kann man ganz einfach das kalt gewordene Fett entfernen und sie erhält ihre typische geleeartige Konsistenz.

#sauce #recipe #brotmitei

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[tremonia]

Wie kann man so sympathisch sein und Küchenwissen so leicht und humorvoll weitergeben 😁

[Chickenwings]

Wunderschön. Ich bin gerührt und fühle mich auf eine Reine Geschmackserfahrung reduziert. (Das ist was gutes)

[luxusgut]

Euer Arbeit ist so wertvoll! Viel gekocht mit deinen Gerichten und die kleinen Erklärungen warum Dinge so sind (Siehe Osmose Hühnersuppe) sind einfach killer. In meiner WG Küche bin ich jetzt der Chef! 😅❤

[hrphxbw]

Danke, dass du keine krassen Schnitte beim Kochprozess gemacht hast. Ich benutze dein Video sehr gern als Kochanleitung.❤️❤️❤️

[marcoreinhart]

Rezept nochmal in der Beschreibung... find ich richtig cool!!!! Bin für euren Kanal sehr dankbar 👍

[kaiginkel]

Bin selber Koch und Meister.. Koch seid über 30 jahren... Aber der Kollege hat es echt drauf

[julienb_ms]

Danke Dir und deinem Team für die tolle Arbeit, diese Videos motivieren mich immer wieder aufs neue mich an den Herd zu stellen =)

[Gastritis]

Vielen Dank für diese unterhaltsame und lehrreiche Lektion. Für mich ist es klar: Ich werde Dir auf die dunkle Seite der Soße folgen.

[KlausKinky]

Yes geil danke für diese Lektion des Kochhandwerks

[zzzbavarianbikerzzzxxx]

Ich habe schon mal eine Jus gemacht und muss sagen es lohnt sich einfach!!! Geschmack ist der Pure Wahnsinn. Meine Schwiegermutter meinte naja ihr wäre es die Arbeit nicht wert. Seitdem haben meine Frau und ich sie nie wieder zum Essen eingeladen :D

[nepomukism]

Gott sei Dank! Meine Nachtruhe ist gerettet! Ich kam gerade von einem versehentlichen Video für "schnelle" Jus ... und ich hatte dieses zuckende Auge vom Eichhörnchen in "Ice Age" ... Dann Gott sei Dank hier gelandet. Jawoll! So macht man Demi Glace und Basis für gute Saucen! Ich mach's zwar noch etwas klassischer, ohne Ofen, also alles im großen Topf mit immer immer wieder Abkratzen der Röstaromen am Boden bis das Mark aus den Knochen fällt, aber im Ofen ist natürlich entspannter und gleichmäßiger. Top erklärt und sehr sympathisch. Kleiner Hinweis für Histamin intolerante Genießer: Tomatenmark mit Paprika Pfirsich Apfel Mark ersetzen und bei Rotwein gibt es inzwischen Histamin geprüfte Rotweine. Auf keinen Fall Rioja nehmen. Gut Nacht, Kochfreunde!

[tobiasschacht]

Nice Vergessung, nice Soße, nices Sofa, einfach nicer Typ.

[susannewieland]

Du/ihr macht das immer so toll: Kochen mit Spaß, easy, unkompliziert, lecker - hoffentlich läßt sich auch mancher fast food chunkie damit locken. Vielen Dank euch!

[informatiker]

Sonntag vormittag entdeckt und spontan ein Abo dagelassen.

[heikebatz]

Du bist einfach klasse. Und dein Team auch. !!!

[Manwecaen]

Eine halbe Minute geschaut, geliked. Super sympathisch, toll gemacht. Und jetzt checke ich mal den Kanal, was sonst noch so zu finden ist :)

[stilphotographer]

Welch ein toll inniger Blick zwischen dir und marvin. ☀️ Und geiles Rezept. 😎

[anselm]

Mach ich alle paar Wochen x 50
Gut erklärt und ausgeführt !
Am Ende eventuell noch abschmecken und binden

[Raffaholzkopf]

Danke für dieses Video, jetzt hat der letzte begriffen wie man eine solide braten Soße zaubert, frohe Weihnachten liebe dich grüße aus Stuttgart 🍻

[ChristaMacak]

Junge, wenn ich nicht schon so alt wäre, du wärst die Nummer 1 zum Vorführungen empfehle ich allen jungen Frauen und natürlich auch Männern. ❤😊