ОШИБКИ ПРИ ПОСОЛЕ. Ветчина говяжья варено-копченая или вареная? Как правильно?

________
Вареная имеется в виду принятое для колбас название процесса термообработки в духовом шкафу, прошедшая три этапа: ОБСУШКУ - ОБЖАРКУ - ВАРКУ
Варено-копченая – прошедшая термообработку в коптильном шкафу, также в три этапа: ОБСУШКА - ОБЖАРКА с дымом - ВАРКА

Сырье:
Говядина в/с – 1 кг

Ингредиенты для приготовления рассола для шприцевания:
1. Вода – 100 мл
2. «Мясницкая соль для рассолов» (15 гр) + Поваренная соль (12…15гр)
или можно заменить на следующую комбинацию:
- смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 (20 гр - по 10 гр каждого вида) 22 грамма
- смесь приправ использовать не получится, частички специй забьют иглу шприца, поэтому можно использовать сухие экстракты специй в дозировках (0,5…1,5 гр)
- сахар (2…5 гр)
- аскорбат натрия (0,2…0,5 гр)
Оборудование:
Инъектор для введения рассола
Дымогенератор
Коптильный шкаф со строительным феном и электроплиткой (по необходимости)
Контроллер температуры
Термометр с электрическим щупом, для измерения температуры внутри продукта.

Технология:
Приготовить рассол. Ввести равномерно его в продукт с помощью инъектора.
Поместить в холодильник при t = +2…+6 град. для просаливания минимально на сутки, но для равномерного просаливания сырья лучше выдержать 3-4 дня.

Для коптильни нужно строго соблюсти два условия:
1. Сырье перед термообработкой не должно быть мокрым, для чего желательно отеплить (обсушить) его на воздухе при температуре +10…+20 град. 3-8 часов, защитив от мух.
При невозможности защитить продукт в помещении от мух (откладывания ими яиц в продукт), можно отеплить продукт прямо в коптильне или в духовке, выставив режим t = +30 град. до достижения 14…16 град. внутри продукта. Далее, начинать с первого этапа термообработки «ОБСУШКИ» (см.ниже).

2. Также, мясо не должно холодным помещаться на термообработку в коптильню, поэтому сразу из холодильника сырье нужно отеплить на воздухе (см.выше). Иначе, поместив в разогретую коптильню холодный продукт, вы получите конденсат на продукте.

!!! Подавать дым нужно на сухой согретый продукт!!!
Иначе, продукт получится кислым и горьким на вкус, его поверхность будет серой и некрасивой.

Затем нужно провести термообработку в коптильном шкафу по классической схеме:
Этап 1: ОБСУШКА при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри окорока.
Этап 2: ОБЖАРКА (копчение) проводить при 85 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри куска.
Этап 3: ВАРКА паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара на протяжении этого этапа нужно несколько раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни на электроплитку для постоянного образования пара.
После окончания термообработки можно дополнительно коптить продукт при 50 град. в течение 2...4 часов для придания яркого вкуса копчения, красноватого цвета и дополнительной консервации.

Термообработка в духовке проходит по тем же этапам, но без подачи дыма.
Перед подачей на стол и нарезкой продукт нужно обязательно охладить!
_____
В ролике использована музыка из фонотеки YouTube

[dwyjrkl]

Павел, спасибо вам большое за ваши видеоуроки.Я многому у вас научилась.И интернет магазину вашему спасибо.много раз заказы делала, всем очень довольна и сроки годности большие.
Раньше нельзя было коментарии оставлять, теперь есть такая возможность, сказать спасибо.Удачи вам во всём.

[wjlsghe]

Спасибо за старания вам, скорее бы уже попробовать приготовить что нибудь из вашего 👍👍👍

[tuzvetal]

Вот это красотень, тут лайк и огромное спасибо за рецепт!

[jwgjxpx]

Павел всё очень классно, жду не дождусь Ваших культур и специй которые заказал. Буду пробовать готовить. Готовить собираюсь первый раз в жизни.

[Going_to_knowledge]

Отлично. Надо будет повторить рецепт, как раз и специи получил😃

[chipmunk_nord]

Если сделать недопосол и внутри то вообще рисунок интересный получается. Спасибо Павлу за уроки! 😊

[tvzametka]

Спасибо!!) Было полезно и приятно Вас слушать!!)

[asdvbnn]

спасибо тебе мясоколбасных дел мастер.благодаря твоим роликам научился делать мясные вкусняшки.желаю успехов вам и процветания в вашем нелегком деле.благодарю вас.

[ykdkzpo]

Подписываюсь под каждым вашим словом! Огромное спасибо за объяснения! Теперь делаю мясо только так! Получаю божественные деликатесы!!! Благодарю!!!!

[wqngsvl]

Спасибо за видео уроки 👍👌Пошла заказывать у Вас эту соль.

[Polonii]

делал похожий кусок мяса, цкльный кусок говядины"мраморный", сухого посола в вакуумном пакете.Кусок был около 1.3 кг. соли 22 гр. на кило мяса. випакете солилось 10 дней с ежедневным ворочением мяса.Готовил в сувиде.Получилось очень красиво, отличный запах, но в середине серое пятно.Испугался и выбросил всё, оказывается это не просолилось.Теперь буду знать и попробую сделать ещё раз

[xbjgeky]

Есть свои бычки и свиньи на откорме, специи у вас куплю- но как получилось так красиво, розово? Вы волшебник! Буду пробовать!

[GMBerkut]

К вопросу о разнице между духовкой и сувидом. Проводил эксперимент. Делал Докторскую. Два одинаковых батона. Один в воде, другой по классике в минипечи. Первая получилась ощутимо быстрее, но вкус не такой выраженный и цвет не очень равномерный и яркий. Из духовки получил продукт только часа через два с половиной, но очень красивый и вкуснее. Правда, разницу ощутил только я - родственники и друзья особых различий не отметили и расхваливали оба экземпляра. А вот на примере сосисок - в череве 22-24 - разница была огромной! Из воды были хоть и вкусные, но довольно скучные снаружи. Зато из духовки я вынимал очень красивые, с плотной, ароматной корочкой вкуснейшие сосиски, без преувеличения, не отличимые от магазинных по виду!

[qkydnzo]

Пробовал готовить ветчину в сувиде. Перед готовкой мясо доводил до комнатной температуры, но все равно получал отек. Начинал варить в холодной воде на небольшой мощности. На 70 градусов внутри выходил через 3- 3, 5 часа. Подскажите влияет ли скорость набора температуры на получение ветчины без отека?

[yurgenvlog]

У меня такой же шприц. Без проблем закачиваю ваши специи для краковской+сушенный чеснок и соль в мясо.

[cwnwmeu]

Делаю по этой технологии все хорошо получается.Неплохо после шприцевания и массажа замотать в стрейч пленку а рассол который вытек вколоть под пленку во внутрь

[qlrqdmg]

Спасибо, все поняла, а то действительно, после 63 температура застывает и не поднимается, больше пару не жалко👍👍👍

[gjpgqhu]

Павел здравствуйте! Интересно попробывать сделать ветчину рубленную слайсами без оболочки, из трубы фарш выдавить в формовочную сетку, запечь и подкоптить . Подскажите стоит ли так делать, получится ли ??? Почему без оболочки, потомучто нет условий для долгово копчения( в процессе жарки в фальге тлеет щепа мин 30-40) а в оболочке неуспевает насытится дымом

[dimkish]

Спасибо автору за видео, всё классно!
А аскорбат натрия вы везде добавляете? Действительно улучшает вкус? Я пока только нитритной обижусь, вроде всё окей получается.

[dvznyov]

можно ли закоптить в домашней коптильне Браво?! Спасибо за ответ...