Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Часть 2

Мясо 1кг

Пропорции рассола из
расчета на 1кг мясного сырья:

Вода ........................................... 1л
Соль нитритная
(содержание НН 0,5%) ........20г
Соль поваренная ...................20г
Сахар ..........................................6г

Перец чёрный ..........................10г
Чеснок гранулированный ..5г

Приготовить рассол. С утиной грудки снять кожу с жиром. Из рульки удалить кость. Рульку и грудку нашприцевать рассолом, уложить в пакет, залить остатками рассола и оставить на просолку при +2…+4 на 5 суток.
Перец растереть в ступке, смешать с гранулированным чесноком, просоленную грудку натереть смесью пряностей со всех сторон, вложить её в рульку, затянуть в сетку и оставить на сутки при +2..+4.

Тепловую обработку проводить по следующей схеме:
Отепление в духовке при 45 градусах Цельсия до достижения температуры в центре рульки 16-20 градусов (с паром).
Сушка при 60 градусах до достижения в центре рульки температуры 40-45 градусов (без пара).
Обжарка при 80 градусах до достижения в центре рульки температуры 60 градусов (без пара).
Варка паром при 80 градусах до достижения в центре рульки температуры 71 +/-1 градусов.
Копчение проводится при температуре 31 +/-3 градусов в течение 10- 12 часов. Продолжительность копчения верна для пассивного (лабиринтного) дымогенератора. Для дымогенераторов с нагнетанием дыма время копчения сократить в 3-4 раза. Готовую рульку проветрить в течение 10-12 часов, затем упаковать в пищевую пленку либо вакуумпакет и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:

Лицензия Creative Commons
Произведение «Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Часть 2» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.

[omjxxwj]

Куда пропал лучший кулинарный блогер диву даюсь количеством подписчиков какая то лисица то ли карамельная то ли маршмеллоу миллионы имеет а здесь высший пилотаж не понимаю я современную жизнь

[nimutig]

Как говорила моя бабуля-"не голова, а дом советов". Отличный рецепт!

[mikhailazarka]

да, непрезентабельно. Но соглашусь, для домашнего использование очень пойдет. Спасибо, что вы как профи делитесь даже если не идеально) У нас то, любителей, оно довольно часто так)

[antowecka]

Хороший рецепт. Я бы ещё по центру ниткой перевязал что бы плотнее было. Тогда грудка была бы монолитом с рулькой. Это личное мнение. А так классный рецепт. Спасибо и удачи вам.

[Cukish-S-maslom]

22 ИЮНЯ, РОВНО В 4 ЧАСА.. Дмитрий, спасибо за отдушину в этой жизни, каждое видео с интересом! )))

[RelhmMon]

На тот случай, если неожиданно пришли гости.... На скорую руку ))))

[alexandertrifonov]

Предпочитаю сухой посол, в вакууме, с последующей варкой в сувиде. Так проще и стабильней результат. После варки можно и подкоптить и корочку сделать. А если не вынимать из вакуумного пакета то в холодильнике может храниться очень долго. Вкус получается более насыщенный и яркий.

[e.kuimov]

Вопрос склеивания рульки с грудкой решается до неприличия просто - сыпучим желатином. Грудку обвалять в смеси тех самых специй и пары столовых ложек желатина, далее - по рецепту.
Не благодарите.

[ИгорьЧижик-цв]

Я попробую завтра, когда курица разморозится, но очень хочется чтобы вы приготовили и поделились рецептом. Заранее огромное спасибо.

[ruh]

Надо было фаршем забить пустоты, было бы презентабельнее)

[alexejbriese]

Отличный рецепт!👍👍👍 Наделаю таких рулек на свой день рождения в мае.🍗🍗🍗🍗

[egoree]

Название ролика напоминает анекдот: а что это у вас свинья без ноги? А че ради холодца всю что ли резать. Хороший рецепт, спасибо.

[ВячеславБасов-щю]

Я кладу специи в чайный пакетик, делаю отвапной настой, затем сахар, соль, шприцую, массажик, в принципе можно сразу в сетку и в пакет. Больше 1-2 суток не выдерживаю, вдруг закиснет. Далее по технологии

[winfriedderkatsch]

Дмитрий отличная идея но. Было бы лутше если бы после шприцевания Рульку хорошенько вымасировать. До выделения белка, тогда бы всё отлично склеилось между собой. Например как Павел от ЕмКолбаски показывал в ролике, Рулька на изнанку.
А в остальном всё 👍👌👌

[fldozwv]

Шикардоссс...Сделал корейку в сувид, как бос велел, АБАЛДЕННО...

[ИгорьЧижик-цв]

Дмитрий. Здравствуйте. Я хочу попросить Вас сделать рецепт. Курица тушкой в сувиде. И отдельно закоптить холодным копчением.заранее огромное спасибо . Таких видео нет в инете

[kuhnya_borodacha]

Оригинально))) утка в свинюшке)
Спасибо за рецепт)

[glazkov]

Так мало и так долго. Я когда делаю на 8 человек семьи сразу делаю. Привет из Паттайи. Удачи

[xamm]

Такое ощущение что слишком жестоко мясо.

[СергейДеев-пк]

А говорят, что гусь свинье не товарищ...