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La frite parfaite
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Comment faire des frites parfaites chez soi ? Quelle recette pour une frite croustillante ? Voici une recette qui vous garantit des frites impeccables. Pour répondre aux commentateurs qui hurlent à l'idée de tremper les frites dans de l'eau ou de les blanchir, voici ma réponse :
La pomme de terre contient de l'amidon qui existe sous deux formes :
- L'amylopectine, amidon "lourd" qui fait la qualité de la frite et qui va notamment former la croûte de surface croustillante. Cette amylopectine est insoluble dans l'eau. A partir de 75 degrés Celsius, elle se transforme en "amidon modifié" c'est à dire en une substance gélatineuse. C'est la cuisson à l'huile de cette gélatine d'amidon qui va former la croûte idéale.
- L'amylose, amidon plus léger, qui a le défaut de caraméliser vers 150°C, et qui donne des frites marrons et molles quand il est présent en excès car on doit arrêter trop tôt la cuisson éviter qu'elles deviennent marron foncé. L'amylose est soluble dans l'eau chaude et très peu dans l'eau froide.
Il arrive que l'on dispose de pommes de terre contenant peu d'amylose, c'est le cas des bintjes de bonne origine (ce qui est de plus en plus rare) et surtout de l'Agria, et dans ce cas, le blanchiment n'est pas indispensable et on peut même les cuire sans les rincer. Dans tous les autres cas, c'est à dire pour la quasi totalité des pommes de terre vendues aux particulier ailleurs que dans le nord, il faut éliminer l'amylose en excès avant la première cuisson.
Pour cela, il existe deux façons de faire : soit les laisser tremper dans l'eau pendant au moins un heure à température ambiante, en les remuant régulièrement, soit les brasser dans de l'eau très chaude pendant 5 mn. J'ai choisi la solution de l'ébullition pendant une minute pour simplifier. La seule différence apportée par l'ébullition, c'est que l'amylopectine de surface se gélatinise pendant que l'amylose est éliminée par dissolution. Cette élimination de l'excès d'amylose est une étape indispensable mise en oeuvre par tous les fabricants de frites destinées à la restauration, à commencer par les fournisseurs de McDonalds.
Pour ce qui est de la période de repos entre les deux cuissons, le but n'est pas de chauffer une frite froide, mais de chauffer une frite dont la surface à récupéré suffisamment d'humidité pour que celle-ci se transforme brutalement en vapeur d'eau qui va faire gonfler la frite et épaissir sa croûte avec des bulles. Cette humidité, qui est récupérée par la périphérie de la frite aux dépens du coeur permet aussi d'assécher légèrement le coeur de la frite, celle-ci devenant alors plus légère.
Le moment où la première cuisson est arrêtée n'a pas grande importance, il suffit que le coeur de la frite soit cuit. Dans la vidéo, je précise que ma première cuisson est un peu trop longue (les frites sont trop dorées), mais cela n'a aucune importance sur le résultat final.
L'huile végétale chauffée dans une friteuse à thermostat n'est pas cancérigène, sinon elle serait bien sûr interdite. En revanche, la graisse de boeuf, qui est en effet un peu meilleure au goût, pourrait (ce n'est pas certain) être délétère pour le coeur.
Enfin, la réaction de Maillard citée dans les commentaires n'a rien à voir avec un choc thermique, c'est une réaction chimique complexe et mal connue entre les constituants d'un aliment que l'on chauffe.
Et pour ceux qui pensent vraiment que le lavage à l'eau chaude ou froide des frites élimine trop d'amylopectine de surface, il suffit de les saupoudrer avant cuisson avec de la fécule de maïs (maizena) qui est de l'amylopectine pure, je n'ai pas trouvé que cela changeait grand chose, mais logiquement, la croûte de surface devrait être plus ferme. Mc Cain le fait pour certaines de ses frites, notamment les "côté comptoir". Le défaut est que cela encrasse l'huile qu'il faut changer plus souvent.
Et si vous préférez croire ceux qui hurlent au sacrilège devant la méthode indiquée, libre à vous. Mais ceux qui ont essayé sont généralement convaincus et les ingénieurs agronomes qui connaissent le sujet vous confirmeront que j'ai raison.
La pomme de terre contient de l'amidon qui existe sous deux formes :
- L'amylopectine, amidon "lourd" qui fait la qualité de la frite et qui va notamment former la croûte de surface croustillante. Cette amylopectine est insoluble dans l'eau. A partir de 75 degrés Celsius, elle se transforme en "amidon modifié" c'est à dire en une substance gélatineuse. C'est la cuisson à l'huile de cette gélatine d'amidon qui va former la croûte idéale.
- L'amylose, amidon plus léger, qui a le défaut de caraméliser vers 150°C, et qui donne des frites marrons et molles quand il est présent en excès car on doit arrêter trop tôt la cuisson éviter qu'elles deviennent marron foncé. L'amylose est soluble dans l'eau chaude et très peu dans l'eau froide.
Il arrive que l'on dispose de pommes de terre contenant peu d'amylose, c'est le cas des bintjes de bonne origine (ce qui est de plus en plus rare) et surtout de l'Agria, et dans ce cas, le blanchiment n'est pas indispensable et on peut même les cuire sans les rincer. Dans tous les autres cas, c'est à dire pour la quasi totalité des pommes de terre vendues aux particulier ailleurs que dans le nord, il faut éliminer l'amylose en excès avant la première cuisson.
Pour cela, il existe deux façons de faire : soit les laisser tremper dans l'eau pendant au moins un heure à température ambiante, en les remuant régulièrement, soit les brasser dans de l'eau très chaude pendant 5 mn. J'ai choisi la solution de l'ébullition pendant une minute pour simplifier. La seule différence apportée par l'ébullition, c'est que l'amylopectine de surface se gélatinise pendant que l'amylose est éliminée par dissolution. Cette élimination de l'excès d'amylose est une étape indispensable mise en oeuvre par tous les fabricants de frites destinées à la restauration, à commencer par les fournisseurs de McDonalds.
Pour ce qui est de la période de repos entre les deux cuissons, le but n'est pas de chauffer une frite froide, mais de chauffer une frite dont la surface à récupéré suffisamment d'humidité pour que celle-ci se transforme brutalement en vapeur d'eau qui va faire gonfler la frite et épaissir sa croûte avec des bulles. Cette humidité, qui est récupérée par la périphérie de la frite aux dépens du coeur permet aussi d'assécher légèrement le coeur de la frite, celle-ci devenant alors plus légère.
Le moment où la première cuisson est arrêtée n'a pas grande importance, il suffit que le coeur de la frite soit cuit. Dans la vidéo, je précise que ma première cuisson est un peu trop longue (les frites sont trop dorées), mais cela n'a aucune importance sur le résultat final.
L'huile végétale chauffée dans une friteuse à thermostat n'est pas cancérigène, sinon elle serait bien sûr interdite. En revanche, la graisse de boeuf, qui est en effet un peu meilleure au goût, pourrait (ce n'est pas certain) être délétère pour le coeur.
Enfin, la réaction de Maillard citée dans les commentaires n'a rien à voir avec un choc thermique, c'est une réaction chimique complexe et mal connue entre les constituants d'un aliment que l'on chauffe.
Et pour ceux qui pensent vraiment que le lavage à l'eau chaude ou froide des frites élimine trop d'amylopectine de surface, il suffit de les saupoudrer avant cuisson avec de la fécule de maïs (maizena) qui est de l'amylopectine pure, je n'ai pas trouvé que cela changeait grand chose, mais logiquement, la croûte de surface devrait être plus ferme. Mc Cain le fait pour certaines de ses frites, notamment les "côté comptoir". Le défaut est que cela encrasse l'huile qu'il faut changer plus souvent.
Et si vous préférez croire ceux qui hurlent au sacrilège devant la méthode indiquée, libre à vous. Mais ceux qui ont essayé sont généralement convaincus et les ingénieurs agronomes qui connaissent le sujet vous confirmeront que j'ai raison.
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