ДЕЛИКАТЕСНАЯ варено-копченая домашняя колбаса

Домашняя колбаса Деликатесная варено-копченая по мотивам советского ГОСТа, элитная колбаса. Можно делать и без копчения, но с копчением это просто шедевр!!!

Состав:

1. Говядина нежирная в/с — 730г
2. Свинина полужирная — 570г
3. Шпиг свиной хребтовой — 400г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг
5. Соль поваренная — 10г/кг
6. Перец черный — 1г/кг
7. Кардамон или мускатный орех — 0,5г/кг
8. Сахар — 2г/кг

Технология:

Мясо порезать кусочками под мясорубку, отдельно говядину и свинину. Всей солью (включая соль для шпига), засолить отдельно говядину и свинину, шпиг оставить несоленым. Мясо солить при температуре +2-+4С в течение 2-3 суток, шпиг заморозить. После посола все мясо выложить ровным слоем и подморозить в течение 80-90 минут в морозилке.
Замороженный шпиг порезать на полоски сечением 4мм и длиной 4-5см, после залить крутым кипятком и мешать 3-5 минут. Промыть холодной водой, стрясти воду и охладить в холодильнике.
Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести в фарш все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Полужирную свинину измельчить на той же решетке и равномерно распределить с говяжьим фаршем. Только после хорошего смешивания говяжьего и свиного фаршей, внести охлажденный порезанный шпиг.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша НА ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ должна превышать 10-12 градусов!!!
Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение 1-2 часов.
Плотно набить в оболочку и вывесить на осадку при температуре до +10С в течение 10-12 часов. После чего вывесить при температуре +20-25С на 3-4 часа.

Термообработка:

В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.
При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут.
При +90С обжарка до +58С в центре батона.
Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона.
ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!!
После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.

Копчение:

После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!!
После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Если вы хотите поддержать канал:
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[АйгульСадыкова-ыч]

Здравствуйте Макс удивляюсь, почему у вас мало подписчиков, от вас я поняла как делать колбасу и делаю ее с тех пор как подписалась на ваш канал!!! Всё понятно объясняете, спасибо что на старости лет научили премудростям изготовления колбасы!!!👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽Привет из Караганды!!!

[Александр-рид]

Спасибо!👍🤝Лишний раз убеждаюсь что лучшие кулинары это мужчины!

[ЮрийПолищук-мш]

Макс спасибо большое за такие советские рецепты и очень вкусные.

[БорисМальцев-яэ]

Максим здравствуйте. Случайно увидел ваш канал, после этого загорелся и делаю колбасу. Огромное вам спасибо за ваш труд. Все четко по полкам разложили что как, зачем и в какой последовательности.Вы меня вдохновили и мне это хобби очень нравиться. Вам от души успехов. Спасибо Вам что вы можете вдохновлять людей.

[СергейРатуев-лл]

Скажу честно, чем мне нравится Твой блог, Макс. Честностью, искренностью и какой-то простотой. Вот, смотрю и просто расслабляюсь. А потом, к холодильнику просто лечу, так Ты вкусно показываешь, как делаешь свои кулинарные шедевры)

[ЛюдмилаГригорчук-юв]

Профи, ролики отличные, быстро, понятно, спасибо, перешерстира весь интернет, пользуемся только вашими рецептами и Перваченко, всегда отлично!!!удачи, успехов, хороших подписчиков, иду мясо засаливать, сервелат летний заканчивается, тоже 3 раза подряд делали, хочется чего-то новенького.

[ИсяНьютон-бм]

Это был мой второй опыт в приготовлении колбас (первой была шейка). Класс ! Я помню вкус колбас по советским ГОСТам. Разница только в положительную сторону. Хоть и без копчения. В квартире коптильню не поставить. Сын сказал - Как магазинная ! Такой кривой комплимент у него получился 😁Благодарю тебя !!! 🤝

[ury]

Великолепный канал, спасибо за правильный процесс приготовления, как в школе побывал!!!

[slavisasimic]

Lepo objasnjeno, hvala za recept. Pozdrav iz Srbije.

[ДмитрийЛеоненко-пп]

Макс в к просто супер))) береги нервы и радуй нас новыми роликами😉

[olegroxio]

👏👏👍Супер колбаска 🤗спасибо за труд! самое сложное в рецепте выждать пять дней😁

[АлександрЧурсин-бо]

Максим молодец! Рецепт отличный! Так держать! 👍

[ii-bnwt]

Колбобосс от ролика к ролику оправдывает свое название . 👍👍👍

[MrUraru]

Сделал колбасу по Вашему рецепту. Все в восторге! Спасибо! Бекон на очереди)

[brunkva]

Все прекрасно получилось. Спасибо вам большое. Делали еще мраморную ветчину, тоже очень вкусной оказалась.
Второй раз было не так страшно, как первый :)

[МихаилПырьев-гц]

просто замечательно . продолжайте в том же духе

[СвітланаДмитрук-гй]

Макс ви непревзойденгий специалист спасибо.

[АлександрАндриянов-сг]

ПриветМакс, даа колбаска зачёт без лишних слов.

[ОльгаНовожилова-яю]

, ,Дуэт,, у меня уже висит на балконе . С нетерпением жду когда можно опробовать. На вид уже аппетитно

[Аксаковскийкулак]

Кто бы что не говорил, Максим единственный кто доходчиво, правдиво и подробно рассказывает как готовить колбасу. Объясняет все мелочи и нюансы, о которых прочие колбасные блогеры умалчивают. Оно и понятно, им денежку надо заработать на обучении.