¿Qué Levadura Uso Para Pan o Pizza?

La solución para todas tus dudas. ¿Cuál conviene usar? ¿Seca, fresca, masa madre?
Todas las respuestas en este video.

#levadura #masamadre #poolish #biga

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[ramoncentellas]

Muchas gracias por la información brindada. Yo, no utilizo pre fermento, lo que hago es una fermentación larga y controlada (entre 16 y 24 horas), sin amasar empleando la técnica de la autólisis con pliegues. Por si usted, o alguien quiere probarlo, mis preparaciones las hago así: 500 de harina con 10% de proteínas, 350 g de agua (70% de hidratación), 10 g de sal y 1 gramo de levadura fresca. Si la harina tiene más proteínas hidrato al 80%, pero mantengo el resto de las cantidades. El resultado es mejor que el del pre fermento, ya que toda la masa ha fermentado muy lentamente y el sabor y textura se nota, siendo muy parecido a la masa madre, pero con menos acidez. Naturalmente, tengo en cuenta la temperatura ambiente y si como ahora, en mi casa hace entre 22 y 25 grados, trascurridas una 10 horas de la mezcla y pliegues, meto la masa en la parta superior de la nevera (unos 8º C) y listo hasta la hora de dividir, preformar y formar, lo que hago directamente si esperar a que la masa se atempere. El tiempo de la segunda fermentación es el mismo haya estado o no en el frigorífico. Un saludo.

[alfredodejuan]

Lo que yo hago es guardar una porción de la masa del pan anterior. Algo que aprendí de un ama de casa Noruega en Youtube, y que es algo que hacen los panaderos por aquí. Primero hago la masa madre como tú. Con la totalidad de esa masa madre hago lo que llamaste levain. Entonces mezclo los ingredientes básicos salvo la sal y hago un primer amasado. De ahí aparto una porción que va a la heladera para la siguiente ocasión, y tras añadir la sal, sigo el proceso de elaboración normal del pan.

[Hadassah_steph]

Muchas gracias Ramón!
La verdad es que tú tipo de exposición sumado al ritmo y color de tu voz, me hacen muchísimo más fácil, mantenerme concentrada y aprender más fácil

[perlanisguritzer]

que explicacion perfecta imposible no entender gracias gluten morgen adoradora del gluten❤

[rosigress]

Gracias por sus resetas yo vivo en los Estados Unidos Florida . Miré sus vídeos y me gustó su explicación de todos los métodos de hacer pan ya ise el pan de molde y quedó muy rico Gracias ❤😊

[LolaherreraC]

Una muy buena síntesis de qué debemos usar, cuando y cómo. Yo por lo general uso masa madre para mis panes que son integrales y uso la masa madre a base de harina de centeno molida a la piedra. Pero para mí hermano que le gusta otro 'menos pesado' como dice él, uso una poolish de harina panadera o de fuerza, y ya después le echó un poco de espelta y centeno integrales y le encanta. Pienso que después de estudiar mucho, pensar y ver muchos vídeos el pan es ésos zapatos (y lo digo con mucho respeto) que todo el mundo necesita para andar bien, que en el caso particular ya de cada uno es lo que más necesita o con lo que más goza comiendo. No sé si me explico.
Muchas gracias como siempre por todo cuánto nos regalas con sus vídeos.

[miguelm]

Buenisimo video!
Hay que corregir el visual de proporciones levadura seca y fresca. Esta invertido

[loissanz]

Que bien tanta sabiduria sobre este bonito mundo y muchas gracias por compartirla ❤

[sergioyanez]

Excelente información Ramón más claro imposible. Gracias saludos

[lessons]

Hola Ramón! Muy bueno el video. Lo único que agregaría es que dependiendo el país, pareciera haber diferencia en las equivalencias entre seca y fresca. En Argentina, las 2 marcas más comunes en el super, Levex y Mi Pan, de Calsa, la proporción es de 1:5. En el sobre de Levex aclara que 10 gramos de esa marca equivale a 50 gramos de fresca. En el caso de Mi Pan, envié un mail a la marca y me confirmaron lo mismo. En muchos otros países, la proporción es 1:3 como bien decís. Abrazo!

[walterprimo]

Coincido con que hay un error en la explicación de las proporciones de levadura fresca/seca en la parte de los gráficos.
Lo correcto sería: si uso levadura fresca tengo que usar el triple de lo que usaría de levadura seca. Y si uso seca, tengo que poner 1/3 de levadura fresca

[christianromanflores]

Gracias por compartir conocimientos y experiencias un abrazo Gluten!

[nachio]

Desde hace un tiempo ya que uso la biga, es fácil de hacer, lleva (relativamente) poco tiempo de leudado y el resultado es buenísimo. 👏

[danielberman]

Hola, en qué proporción se usa cada uno de los fragmentos, desde ya Muchas gracias.
Buenísimo estos videos.

[nelaaj]

Gracias, muy interesante, la harina que se utiliza es la común o de fuerza?

[NaweNacho]

1:12 está al revés el gráfico, pero se entendió lo que dijo a pesar de estar mal. Hay que poner el triple de peso en fresca que cuando se usa seca. Es decir se grafica mejor con una balanza. La lógica, la seca pesa menos rinde más (aunque todos los fanáticos sabemos que la fresca tiene otro tipo de fuerza)

[furrowsky]

Gracias por ésta información, maestro.

[claudiololich]

Hola Gluten! Una aclaración, desde el minuto 1:10 hasta el 1:21 están invertidos las explicaciones. Lo correcto seria que si usamos levadura seca debemos utilizar el triple de levadura fresca, y si usamos la levadura fresca debemos utilizar 1/3 de levadura seca. Saludos! :)

[ninoskagonzalez]

Cómo ayuda este video. Una pregunta sobre el horneado. Hice un pan de masa madre pero no lo metí en una olla tapada para hornearlo, me quedo como transparente o gelatinoso con sus huequitos bien hechos y lindos pero la corteza estaba muy dura, cual sería la causa, mi horno es a gas y calienta desde abajo solamente,
Gracias me gustaría me sacará de dudas

[Maralvarez]

Hola 👋 queoro hacer rollos de canela . Puedo hacerlos con este pre fermento? Biga