Préparation de la sauce hollandaise

Tout d’abord clarifier le beurre. À cet effet, chauffer 200 grammes de beurre dans une marmite et prélever avec une cuiller l'écume de protéines qui se forme progressivement. C’est ainsi qu’on obtient de la graisse de beurre pure sans petit-lait.
Séparer les blancs et les jaunes de 4 œufs. Verser les jaunes d’œuf avec 4 cuillers à soupe de vin blanc, du sel, du poivre et un peu de jus de citron dans un récipient. Réchauffer le récipient avec un peu d’eau chaude et battre les jaunes d’œuf dans ce bain d'eau chaude jusqu'à ce que la masse devienne onctueuse. Retirer le récipient du bain d'eau chaude et y ajouter le beurre clarifié, tout d’abord goutte à goutte, puis en un filet mince. Assaisonner la sauce hollandaise avec du sel, du poivre et du jus de citron.

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Ne pas mettre de vin blanc, ça "casse" la sauce hollandaise. J'ai du rajouter du citron pour avoir un goût convenable.