ALVEOGRAFO DE CHOPIN

Você conhece o alveografo de Chopin?

Os moinhos mais tecnológicos usam este aparelho para medir a força, a resistência e a extensibilidade da massa.

Para fazer o teste eles fazem uma mistura de farinha e água e com essa mistura fazem 5 discos.

Esses discos são inflados com pressão de ar e ao seu rompimento o alveografo registra um gráfico da curva, após pelo menos 3 testes, a média da curva registrada é o resultado final.

Esse gráfico é representado por 3 letras, o W representa a força da farinha que vai de 130 a 450, o P representa a resistência da massa, e o L representa a extensibilidade da massa.
Se o resultado de P/L for maior que 1 a farinha tende a ser resistente, se for menor que 0,5 a farinha tende a ser muito extensível, o ideal é ter equilíbrio e ficar entre 0,5/06 não ultrapassando 1 e não ficando abaixo de 0,5.

Claro, isso se aplica a pizza, pois na hora de abrir a massa precisamos de um bom equilíbrio entre resistência e extensibilidade.

Sobre o W geralmente uso farinha entre 250 e 350, quanto mais alto o W mais complexo tem que ser o trabalho de maturação da massa, por isso é mais fácil obter resultados bons com farinhas mais fracas W 250 a 300.

Outros aparelhos como o farinografo medem outros parâmetros como absorção de água e etc.

Com esses testes conseguimos definir uma ficha técnica de cada farinha, facilitando assim o conhecimento da farinha que iremos trabalhar, quando comprar farinha de trigo peça a ficha técnica ao Moinho, isso facilitará o seu entendimento de como usar a farinha.
Mas nem todos os moinhos fornecem.

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[cicoti]

Puxa! Que coisa interessante! Valeu pelo vídeo, e explicações. 👏