Украинский хлеб на КМКЗ по ГОСТу

Хлеб украинский подовый,
рецепт на 1200г муки. Каравай весом примерно 1800г

Опара
КМКЗ 348
мука ржаная обдирная 480
вода 480
дрожжи 7,2
3,5 часа при 28-29С

Тесто
вся опара
ржаная мука обдирная 360
пшеничная обойная 240
соль 18-24 (24г кому не солено)
воды 60-100

расстойка 60 мин 30С + 50 min при т. более 32C

печь 9 мин при 270С, потом 50 мин при 200С

Выход
всего муки 1200
всего 1993-2040г

[TaTaPinN]

Видео образцовое! Без лишней "муки́-пурги́" )))), всё по делу. Спасибо огромное.

[MiroslavaSP]

Из Испании тоже огромное спасибо!!! Будем печь!!!!

[MASHA]

Большое вам спасибо и лайк с Дальнего Востока г Хабаровск.

[lrakhman]

Спасибо, Андрей. Получился отличный хлеб. Очень подробные инструкции.

[ЛарисаИванова-дч]

Огромное спасибо из Сибири! Научилась по вашим рецептам печь ржаной хлеб. Дорогу в магазин за хлебом забыла.Один небольшой вопрос. Структура мякиша получается жестковатая. С чем это бывает связано? Воды почти всегда приходится увеличивать по сравнению с рецептурой грамм на 30-40, а то и более.

[Вячеслав-взи]

Добрый день, если мне нужно вывести изначально, например, данный обьем КМКЗ, то мне нужно количество сухих веществ умножить на 1.9, и это будет необходимый обьем жидкости ? Спасибо

[ВиталийСкидан-ит]

Андрей, Украинский можно испечь только с применением обойной? Просто закончилась она у меня, зато есть 2 сорт.

[frends]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, правильно ли я понял ваш урок: беру остатки КМКЗ из холодильника (60г), добавляю 100г обойной ржаной муки, 180мл воды, 10мл 5% уксуса, перемешиваю, и без доступа воздуха ставлю в йогуртницу на сутки примерно, при t=40°С. Перемешиваю через 12 часов, так правильно?

[Наталья-южщ]

Андрей, температура воды 70-80 градусов не слишком высокая? При такой температуре мука может завариться.

[natalyfeliz]

Как мне нравится! Хочу учиться на пекаря, но не знаю где в России этому учат.

[ЕкатеринаНетека]

Здравствуйте. Испекла по вашему рецепту хлеб . Но он получился очень плотный мякиш. Почему? Что не так я сдела? Спасибо большое

[dmitryutevsky]

Да уж, выше всякой похвалы, спасибо за подробный рецепт, в предыдущем видео о выпечке украинского хлеба вы используете муку обойную в крайнем случае советуете при отсутствии таковой заменить на муку 2 сорта. Мой вопрос, а почему именно обойную использовали, а не, муку 1-го сорта? Второй вопрос, вы в предыдущем видеорецепте описываете процесс изготовления ржано-пшеничного, в котором содержится малое количество пшеничной муки с помощью густой закваски, здесь же вы готовите опару без использования таковой, почему? И последний, в предыдущем рецепте в производстве занимает длительный процесс изготовление первой закваски, а тут можно сказать, раз-два и готово (12 часов и 6 часов по сравнению с 3 часами), с чем это связано? Заранее благодарен

[alexeyA]

КМКЗ свежая это значит менее кислая чем из холодильника?

[МихаилПрохоров-ье]

а для формового пойдет этот рецепт? или может влажность теста другую надо?

[Евгений-фдь]

Удивительно, при формовке хлеба много муки попадает в центр тестовой заготовке, мякиш равномерный в центре хлеба получается? Тесто забирает этот объём муки для подрыла в процессе отлежки. И ещё момент потрерчаткам, это обычные медицинские?

[Евгений-фдь]

Вы с своих видео смазываете готовый хлеб кисельком, крахмала не было развёл ложку пшеничной муки, но такого насыщенного чёрного цвета не получил как у Вас. Это только с крахмалом? И если можно почему так, ведь в муке пшеничной тоже достаточно кразмала

[myself]

Андрей скажите пожалуйста это нормально что этот хлеб у меня я получился пресным? Кислинки не чувствуется хотя кмкз была кислая и освежена . Стоит ли использовать эту кмкз или сделать новую?

[ДенисЦап-йб]

Да, такого в магазине не найдёшь. И корочка не толстая.

[Евгений-фдь]

Хлеб пресный получился, кислинки мало и соли мало. Клал соли максимум - 24г

[TungstenCarbideTempe]

Блин, хоть кто-то толком рецепт может дать? Начинают с то с середины, то вообще…как будто все каждый день хлеб пекут и всё должны знать… толко время тратишь на таких видео…