Καγιανάς με παξιμάδι χαρουπιού με ελαιόλαδο

Υλικά
4 παξιμάδια χαρουπιού με ελαιόλαδο
50 γρ ξινή μυζήθρα (ή φέτα)
3 αυγά
1 ντομάτα σε καρεδάκι
25 γρ ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα
1/5 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
1 κολοκυθάκι σε μισές φέτες
1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
Λίγα φύλλα δυόσμου
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι

Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά και τα σωτάρουμε για 3-5 λεπτά στο ελαιόλαδο με λίγο αλάτι έως ότου μαλακώσουν ελαφρά. Σπάμε τα παξιμάδια και τα προσθέτουμε στα λαχανικά. Ενώνουμε σε μπασίνα τα αυγά με την μυζήθρα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Περιχύνουμε με το μείγμα αυγών τα λαχανικά με το παξιμάδι και ανακατεύουμε κρατώντας στη φωτιά το σκεύος μας μέχρι να ψηθεί το αυγό. Σερβίρουμε στο τηγάνι με λίγα φύλλα δυόσμου. Καλή σας όρεξη!