СОЛЯНКА БАРСКАЯ по рецепту СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА

Чего только не пишут про солянку! Например, говорят, что надо писать не солянка, а селянка - мол, готовили это блюдо те дворяне (вернее, им готовили), которые жили в селе. Мол, только у них были разносолы да копчености, а горожане себе такого позволить не могли. И поэтому селяне назвали суп точно так же, как называли своих жен - селянкой.
Но ведь это чушь от начала и до конца, начиная от этимологии и заканчивая кулинарной практикой! В любом городе, что тогда, что сейчас, торговля предлагает все, что произвели окрестные села плюс какие угодно привезенные товары, начиная от тех же маслин и каперсов, без которых многие не мыслят себе солянку.
У меня возникло другое мнение - солянка, это блюдо, которое родилось в результате утилизации продуктов после больших банкетов и домашних праздников. В качестве закуски на столах обязательно присутствовали соленья, копчения, заготовки - вот и получилась солянка!
Ничего плохого в слове утилизация нет, успокойтесь, пожалуйста. Рачительное отношение к продуктам характерно для любой грамотно выстроенной кухни. Та же традиционная французская кухня предполагает использование продуктов от и до - хороший французский повар не позволил мне выбросить попки от моркови и корешки от лука, сказал "мне надо будет".
Или вспомните китайскую кухню (до которой французской кухне бесконечно далеко, если честно) - ту же пекинскую утку вспомните. Ведь в хороших ресторанах остов утки, с которой срезали все мясо, уносят и немедленно готовят суп для тех же клиентов, что заказали саму утку. Либо приносят упакованные кости и отдают гостям с собой, чтобы те дома приготовили из них суп.
Имейте в виду: если из имеющихся продуктов отлично складывается что-то хорошо известное, то лучше идти проторенными дорогами, а не лезть через буераки-реки-раки. Велосипеды изобретаются отнюдь не после восклицания "А изобрету-ка я че нить новенькое!", а в результате счастливого случая, стечения обстоятельств, суммы накопленных знаний, которые в один момент обретают новое качество и непременно с использованием ранее наработанного опыта. Поэтому лучше лишний раз набить руку, читай, набраться опыта, чем высасывать непонятно что из пальца!
Лук и морковь спассеровали на брезе (снятый с бульона жир с частью самого бульона) от копчено-печеной утки. Добавили квашеной капусты , а так же томатной пасты и томатное пюре (это разные продукты, которые не являются взаимозаменяемыми - запомните это). Из специй добавили ложку паприки - более для цвета, нежели для вкуса. Солянка должна получиться огненно-красной, это аксиома!

В готовую пассеровку влили бульон, добавили соленые грибы и огурцы.

Пока солянка варится на самом малом огне, томится, есть время разобрать и нарезать мелкими кусочками мясо с утки. Некоторые брезгуют шкурой, но это глупость, потому что в правильно приготовленной утке в шкуре весь вкус, да еще и весь аромат копченного именно в шкуре, а не у мяса, лежавшего у костей!
Да, я неоднократно встречал рецепты солянок, где люди добавляли в суп картошку. Как раз порезанную мелким ломтиком, как и остальные продукты для солянки.
После того, как в нее осторожно, пробуя и постепенно доводя до требуемого вкуса, добавили рассол от огурцов, сок от квашенной капусты, после того, как в ней поварился узбекский перчик (отличный источник правильной, разумной жгучести, которую можно добавлять уже в тарелку по вкусу!), она получится такой вкусной, что удержаться от второй тарелки будет непросто! Это же почти как хаш - блюдо для церемонии, а не для того, чтобы тупо набить желудок!

Каперсы и особенно оливки пусть поварятся в супе хоть десять минут! Пусть дадут свою едва заметную горечь и неповторимый вкус в бульон, пусть и сами прогреются и не выглядят инородным и непонятным включением во вполне органичное блюдо!
Подайте непременно с лимонами, чтобы ими каждый желающий корректировал кислоту супа. Остроту можно регулировать выдавливая содержимое из разваренного перчика. И непременно с закусками - да теми же консервированными помидорчиками и редькой!

#Сталик #Ханкишиев #мясо #огонь #правильно #кухня #вкусно #казан #плов #мангал

[БорисВоробьев-уы]

Уважаемый Сталик, всегда с огромным интересом смотрю Ваши ролики. Всё понятно и лаконично. Особенно нравится то, что Вы всё это приправляете историей блюд. Один недостаток Ваших роликов - как бы сыт я не был, у меня сразу разыгрывается аппетит и я бегу на кухню. Стал часто готовить по Вашим рецептам - родные в изумлении. Спасибо Вам от всей

[LANA-oyvq]

Какое искусство вы демонстрируете!!! Одно наслаждение смотреть, слушать, а потом и пробовать тоже творить на своей кухне! Спасибо вам!!! Низкий поклон!!!

[ЮлияУскова-лэ]

Как Вас приятно смотреть и слушать! Хорошо поставленная речь без мата, понтов и очень крутые рецепты!

[лелялеля-рз]

❤Люблю вашу работу 'приятно слушать и смотреть))))

[МаринаЛукина-вэ]

Добрый день! Вы не готовите, Вы рассказываете и показываете сказку. Спасибо Вам волшебный сказочник за чудо.

[mobimobi]

Очень люблю Вас смотреть, такой праздник на сердце после просмотра! Один недостаток, очень кушать хочется, слюнки текут!

[gulshannadirova]

Каждое видео -шедевр.
Каждый рецепт -кулинарная сказка .
Спасибо Вам, добрый волшебник !

[ТатьянаКраснова-эу]

Браво повару!!! Сталик, спасибо вам за теплоту и душевность, за прекрасные блюда!)
Кстати, я соляночку примерно так и готовлю. Примерно, потому что без копчёной уточки)). Ее можно заменить копчёной курочкой или свиными ребрышками, тоже копчёным. Но мясные деликатесы, оставшиеся после большого праздника, идут туда на ура!)) Как и капуста с огурчиками, и грибочки, и прочее. Могу и варёную картошку, не вошедшую в салат, туда добавить.

[buznikviktor]

Настолько приятный человек и так интересно рассказывает, что вкус солянки чувствовался даже через экран монитора))) И качество съёмки на высшем уровне! Респект оператору!

[ОксанаФедотова-уи]

Сталик
Гусейнович! Вы кулинарный гений!!! Моё почтение. Что ни блюдо, то шедевр.

[Ник-ыйх]

Сталик, уже не просто хороший повар, но великий художник. Тяжело повторить с душой. Но я постараюсь. Большое спасибо, Сталик Гусейнович, Вам и вашей команде.

[ГалинаЖукова-лж]

Уважаемый Сталик Гусейнович благодарю за рецепт вкусной солянки это шедевр созданный золотыми руками мастера спасибо за ваши теплые слова от всей души желаю вам успехов во всех начинаниях и процветания и жду новых встреч

[ЛёкаЛёка-уя]

Какой же Вы молодец ! Я восхищаюсь вами и вашим умением в приготовлении этих божественных блюд ! Я много блюд уже по вашему рецепту приготовила !Благодарю Вас 🙏

[ЭлинаСмирнова-лй]

Как вкусно!!! Спасибо большое, что делитесь с нами своим искусством!!!

[ЕгорВ-ля]

Всегда приятно смотреть/слушать Вас ) Кулинарная сказка, от лучшего автора) Браво!!! Спасибо что вы делаете!!!

[mamajanneproductions]

Господи, как же это вкусно и СПАСИБО ВАМ!!!!

[Интерьердекор-ую]

Это гипноз какой то))
Очень круто
Спасибо за рецепты 🙏🏻😌

[vardavernik]

Спасибо, Вы самый лучший, смотреть на Вас и слушать - одно удовольствие !

[ivashantan]

Спасибо большое за Ваш труд! Думала, что не люблю баранину (соответственно, так думала вся моя семья), но, случайно оказавшийся у меня прекрасный кусок баранины приготовила по Вашему рецепту. Все в восторге! Век живи - век учись, особенно у таких Мастеров и любителей своего дела, как Вы!

[СветланаБовшовец-ец]

Я вас люблю. Я очень люблю готовить и смотреть ваши ролики. Ведь кухня это как вторая жизнь, кому дана, а кому нет. Удачи Вам и счастья