Gilles et Nicolas Verot révèlent à Eric Kayser la recette de leur pâté-en-croûte maison

Eric Kayser reçoit les ambassadeurs de la charcuterie française de grande qualité: Gilles et Nicolas Verot.
Comme ils le disent si bien: «Nul besoin de matériel spécifique, ni d’ingrédients obscurs pour réaliser une terrine de campagne, un pâté croûte, des boulettes, un pressé de légumes (…). Les recettes de ce livre ont toutes été réalisées dans les conditions d’une cuisine à la maison et ont aussi été testées par de nombreux cuisiniers amateurs».
Et ils le prouvent à notre hôte dans cette vidéo qui vous détaille la recette du pâté croûte au poulet-et pistaches.

Les ingrédients:
Pâte brisée:
500g de farine
250g de beurre
1 cc de sel
10cl (100g) d’eau
7 jaunes d’œufs

Farce poulet-pistaches:
550g de poitrine de cochon entière (à découper au couteau) ou 400g de poitrine hachée
400g de filet de poulet
3 œufs
5cl (50g) de crème fleurette
100g de pistaches nature
3 cc de sel
3 pincées de poivre du moulin
20g de beurre (pour le moule)

Gelée de jus de viande:
50g de feuille de gélatine
50cl (500g) de jus de viande (maison ou en poudre)

Les ustensiles:
Un moule à cake
Un robot électrique ou un saladier (pour le mélange des ingrédients)
Des couteaux
Un pinceau
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie

Les temps:
Préparation: 2 heures
Repos: 1 nuit
Cuisson: 1h10 à 180°C (départ à froid).

La recette:
Commencez par préparer la pâte brisée.
Versez la farine et le sel dans votre cuve et démarrez votre robot.
Ajoutez le beurre petit-à-petit.
Enfin, finissez par ajouter les jaunes d’œufs et l’eau, délicatement, jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Recouvrez votre pâte d’un film alimentaire.
Et laissez-là se reposer au réfrigérateur pendant une ou deux heures.

Versez la poitrine de cochon hachée dans la cuve de votre robot.
Démarrez votre batteur électrique et ajoutez le sel, le poivre et la crème fleurette.
Ajoutez deux œufs entiers. Et mélangez (à vitesse assez rapide) jusqu’à ce que votre appareil soit parfaitement lié. C’est une étape très importante de la recette.
Lorsque que votre mélange est parfaitement amalgamé, rajoutez les pistaches et les filets de poulet (vitesse plus lente).

Étalez votre pâte au rouleau jusqu’à obtenir une longueur égale à la contenance de votre moule et le dessus du pâté en croûte (un peu plus large que le dessus du moule). Ne retravaillez la pâte qu’au minimum afin de ne pas l’endommager.
Beurrez votre moule et foncez la première partie de la pâte en appuyant sans faire de trou.
Battez un œuf entier et appliquez une fine pellicule aux extrémités pour «coller» les côtés.
Ajoutez les côtés en faisant attention à ce qu’il n’y ait pas trop de pâtes qui se chevauchent.
Pressez, entre eux, les morceaux de pâtes qui sont en contact.

Coupez les morceaux de pâte en excédent.

Et garnissez de votre farce au poulet et pistaches. N’hésitez pas à vous servir de vos mains.

Badigeonnez les petits côtés d’une fine couche d’œuf. Rabattez vos quatre morceaux de pâte les uns sur les autres. Et vérifiez qu’il ne reste aucun trou dans la pâte.
Badigeonnez les grands côtés de pâte et déposez-y dessus le dernier morceau (plus large que la taille de la partie supérieure du moule.)
Rabattez, avec délicatesse, cette dernière partie à l’intérieur du moule.

Badigeonnez votre pâté en croûte d’œuf.

Et formez une cheminée sur le dessus en creusant un trou au milieu de votre pâte afin de permettre à la vapeur d’eau de s’évacuer pendant la cuisson.

Décorez le dessus de votre pâte à l’aide du dos d’un couteau.

Enfournez dans un four froid. Et faites cuire 1h10 à 180°C.

Laissez votre pâté en croûte se refroidir à température ambiante et déposez-le dans le réfrigérateur pour une nuit.

Préparez votre gelée en faisant tremper vos feuilles de gélatine dans l’eau froide. Portez le jus de viande à ébullition dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine égouttées hors du feu.
Laissez votre jus se tiédir à température ambiante.

Versez, doucement, votre jus par la cheminée de votre pâte afin qu’il se répartisse dans tout le pâté.

Remettez votre pâté au frigo pendant 15 min à 1 heure, le temps que la gelée prenne forme.

Démoulez votre pâté en croûte et dégustez cette intemporelle charcuterie.

Un grand merci à la Maison Verot pour ce gentil partage de leur savoir-faire.

#MaisonKayserAcademy
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00:00 La présentation
00:19 Les ustensiles
00:54 Les ingrédients
01:29 La pâte brisée
02:56 La farce
04:46 Le façonnage dans le moule
10:36 La gelée de viande
11:02 Le résultat

[marinaldolyra]

Merci Monsieur Kayser, c'est super ! Un jour après avoir regardé cette vidéo, j'ai commencé à pratiquer la recette. En ce moment, j'attends que le four finisse de cuire pour que ma famille et moi puissions en profiter.

[marciablaka]

Excellent ! Très clair, très simple et très bon !

[iwonakluczniok]

Excellent produits en calite.Je mange souvent chez Kayser. Merci monsieur Kayser❤💯

[michelnaselli]

Bonjour Superbe votre pate en croute Cela fait maintenant 7 mois que j'ai acheté votre livre, et je me régale de le lire
autant pour la dégustation Je conseille ce livre car très bien expliqué.Peut on mettre de la gelée de pied de veau ?
Merçi pour toutes ces explications simple

[alexandrecolla]

Super vidéo 👍👍👍. Merci monsieur Kayser

[biloute]

Bravo. J'adore la simplicité. En revanche je suis très perplexe sur la méthode de cuisson .

[mounemarten]

Superbe. Merci Messieurs pour vos explications très simples 👏👏👏
Mamie Moune

[stephanebillardon]

Bonjour, belle recette et présentation à refaire très bientôt, peut_t'on utiliser d'autres vaindes comme quoi et légumes racines, votre gelé es t' elle à base de carcasse de poulet ou de cochon ou autre Tout en prenant le même procès. 👍👍Bonne réflexion et journée

[santangin]

Bonjour merci pour cette recette... si on a un moule plus grand comment définir la quantité nécessaire pour garnir le moule ....? merci

[meryemvonwillisen]

Bonjour et merci de cette recette. Par quoi peut-on remplacer la poitrine de porc si on n’en mange pas? Merci beaucoup de votre réponse

[catherineesteve]

Merci beaucoup pour cette recette
Je l’ai réalisée mais la gelée a disparu en refroidissant
J’ai loupé un truc ?
Merci beaucoup

[pierrotmartin]

Super cette recette de pâté en croûte, J aurais une question à vous poser niveau boulangerie. Joe voudrais savoir quelle farine employé pour avoir un pain tres alveolė avec une mi très aérée.... Voilà 2 ans que je fais mon pain et je n arrive pas a avoir de l alveole , J ai une mie assez compact et un pain assez lourd... Merci d avance
Mon pain et tres beau d aspect, il éclate en haut mais pas de grosses alveoles.. (farine T65 achetée en magasin ) je me décourage malgré tous vos conseils.
Merci d avance
Pierrot

[mounemarten]

Je reviens vers vous, et un peu ds la même veine que le commentaire précédent. Je me demandais si on pouvait faire ce genre de paté en croûte avec du faisan. J'en ai bcp ds mon congèl! 😏😊.
Merci infiniment de votre réponse.
Moune m

[felixtracer]

Très inintéressant votre recette, MAIS, qu'en est-il des personnes qui sont allergiques aux OEUFS, avez-vous un recette ?

[bertrandfiocre]

Dire que c'est moins qui vous ai fait connaître, il y a 25 ans ....

[noelleguillaume]

A la place du poulet, de préfère le veau.
Et je mets beau d'autres épices

[christianemetze]

Seul intérêt de la recette : publicité pour un ustensile de cuisine. Le reste est un grand blabla. J'en fait moi même et je n'ai pas besoin de machine ! Et ça ne prend pas plus de temps ! Désolant !

[mounemarten]

Superbe. Merci Messieurs pour vos explications très simples 👏👏👏
Mamie Moune