Кислотность молока. Как измерить? На что влияет?

Хочешь научиться варить вкусный и качественный сыр дома?
Участвуй в МАСТЕР-КЛАССАХ по сыроделию
Присоединяйся к нам в социальных сетях:

**************************
Кислотность молока. Что это? Как измерить? На что влияет?

Кислотность молока - очень важный параметр. Я считаю его одним из ключевых в сыроделии.
Объясню максимально понятно новичкам-сыроделам: кислотность - это степень “кислости” молока. От нее будет зависеть, что именно мы будем делать из этого молока, а может быть вообще вернем поставщику (бывает..).

Кислотность можно измерять по-разному. Но основными способами являются:
🧪 титрование ( измеряется в градусах Тернера). Этот способ используется в основном на больших производствах. Необходимы специальные реагенты, пробирки, колбы и прочие сложности. Этот способ домашним сыроделам не подойдет.
🧪 с помощью pH-метра. Этот способ подойдет всем, даже производственные цеха постепенно переходят на него.
В домашних условиях просто незаменим. Приборчик (например, Testo 206) опускают в молоко (йогурт, кефир) или вставляют в сыр (творог). pH-метр выдает данные по кислотности и температуре, мы смотри и все понимаем про продукт.

Важная как стартовая кислотность молока, так и кислотность конечного продукта. Кислотность очень влияет на вызревание сыра.

Конкретный пример. Варим Качотту по одному рецепту.
Но в первом случае при правильном вызревании и влажности pH равен 5.2-5.4, и сыр получается достаточно пластичным, его можно тонко отрезать и свернуть в трубочку, он нежный, мягкий, сливочный. А во втором случае финальный pH получается 4.8, и это уже совсем другой сыр - более сухой, ломкий, крошливый, в трубочку не свернешь, ему нужно будет дольше вызревать, даже вкус будет другой.

Думаю, вы поняли, как важна кислотность в сыроварении: стартовая кислотность молока, кислотность сыворотки перед ее сливом, кислотность сыра перед отправкой его в соль…

Тогда двигаемся дальше! 😉

****************************

****************************

#ответынавопросыпосыроделию
#алексейсыровер
#теориясыроделия

[AlekseySyrover]

Хочешь научиться варить вкусный и качественный сыр дома?
Приходи на наши МАСТЕР-КЛАССЫ по сыроделию
Присоединяйся к нам в социальных сетях:

[sprvszc]

Лучше рассказал бы как без приборов определить - кислое или сладкое молоко.

[vladimirm]

Добрый день. Сегодня подоили своих коров и перемерили рН свежего молока, перед этим проверили буферным раствором рН метр и все совпало. Так вот в одной уровень кислотности составил 6, 41 (29, 2 градусов в другой 6, 44 ( 32 градуса. Значит такое молоко не пригодно для твердого сыра . Или все же возможна пробовать делать но ухищряться меньше время закваски или ее количества?

[qqvvxym]

Добрый день Алексей! Не каждый думаю может выложить за Testo 206 порядка 20 тыс. рублей. А как насчёт лакмусовых полосок? Во многих магазинах по сыроделию предлагаются именно полоски для измерения ph.

[knqrsog]

Как повлиять на кислотность ? Как сделать нужную в исходном молоке ?