Carne de ternera de primera calidad: cómo elegirla y cocinarla

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Fernando Sabroso, gerente de carnicería de Condis en Madrid, nos habla de la ternera, y cómo podemos cocinarla.

Dos de las partes nobles de la ternera son el lomo y el chuletón. Para denominarse ternera, el animal no tiene que tener más de 1 año de edad, tanto si es macho como hembra.

Hay una gran variedad de razas de ternera, dependiendo de la zona geográfica de procedencia. Su color ha de ser rosadito. Es muy importante que veamos este color rosado, y que la grasa esté infiltrada, para garantizar una adecuada textura y que sea jugosa.

Una vez sacrificado el animal, la carne tiene que tener 4 días de reposo en cámara, para que conserve su textura, sea jugosa y tierna, en el momento en que el cliente vaya a consumirla.

El lomo se compone de dos piezas: el lomo alto y el lomo bajo. El lomo alto normalmente se utiliza para chuletón, y el bajo, para entrecot.

CONSEJOS DE PREPARACIÓN:

Uno de los puntos fundamentales, es tener la plancha muy caliente antes de poner la carne. La carne, por su parte, antes de echarla a la plancha tiene que estar a temperatura ambiente.

Otro punto importante es el tiempo en plancha. Hay que poner la carne vuelta y vuelta, y luego se deja al gusto de cada uno.
Una vez sacado el producto de la plancha, se echa la sal, normal o sal gorda. Nunca echamos la sal antes.

Hay otra forma de cocinar la carne de ternera, que es a la piedra. Se corta a láminas, se echa vuelta y vuelta, e igualmente se le echa la sal después de sacarla del fuego.

La ternera se puede acompañar con una guarnición de verduras o patatas.

Esperamos que con estos consejos, os ayudemos a disfrutar de la carne de ternera de primera calidad que tenemos en las tiendas Condis.