Рыбный день №3. Сибас. Как почистить рыбу. Сашими. Жареный и запеченный сибас. Севиче из сибаса

Всем привет, это Фудсторм и я, Антон Романов. Сегодня наш главный герой - это сибас! Покажем как его разделать, нарезать, приготовить на пару, как его пожарить, запечь и бонусом сделаем севиче вместе с лососем и манго. С вас подписка, это помогает развитию нашего канала. Погнали готовить!

00:00 Вступление

00:23 Чистка сибаса

- Маленький нож удобен для очистки от чешуи, филейный - для разделения на филе, японский традиционный нож - для нарезки рыбы. Также ножницы мега-полезны при разделки.
- Но самым главным критерием является острота.

- Первое, с чем мы сталкиваемся - это выбор рыбы. Глаза выдают рыбу! Если нас пытаются обмануть, промывая рыбу от запаха 10 раз в день, то пелены с глаз не снять. Глаза должны быть яркими.

- Второе – жабры. Они должны быть розовые-красные. Если они коричневые, серые, темные, не берите эту рыбу.

- Третье – это сама тушка. Ткните пальцем в филе, и если оно упругое, и возвращается в исходную позицию, то рыба хорошая. Если остается вмятина, то рыба не первой свежести.

04:58 Нарезка Сашими

Если хочется нарезать тоньше, то предварительно подморозьте филе!

06:44 Сибас на пару со спаржей

На 1 порцию:

* Филе сибаса - 100 г
* Бэйби-спаржа - 50 г
* Зелень для украшения

Соус:
* Сливки 33% - 70 г
* Белое вино - 15 г
* Сливочное масло - 15 г
* Чеснок - 5 г
* Соль, перец
* Оливковое масло

Отрезаем хвост у филе сибаса.
Чистим и мелко нарезаем чеснок.

Соус:
Разогреваем сковороду на 170°С и обжариваем чеснок 30 секунд. Затем выключаем огонь, даем немного остыть сковороде и заливаем белое вино.
Перемешиваем все на маленьком огне и добавляем сливки.
Приправляем солью и перцем.
Готовим сибас на пару 5 минут.

Если дома нет дома пароварки, берем кастрюлю, заливаем немного воды и доводим до кипения. Кладем на кастрюлю сито или дуршлаг, а в него - филе рыбы на пергаменте и оставляем на 5 минут.
Кипятим воду в глубокой сковороде, солим закидываем спаржу. Через полторы минуты достаём спаржу и кладем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишней воды.
Оформляем. Спаржа, соус, рыба и немного зелени.

08:46 Жаренный сибас, пастернак, кокосовое молоко

Для пюре:
- Пастернак чищенный - 200 г
- Кокосовое молоко - 200 мл
- Сливочное масло - 50 г
- Сахар - 7 г или 1 ч. Ложка
- Соль - щепотка

Нарезаем пастернак. Чем мельче нарежем, тем быстрее он сварится. Закидываем в кастрюлю и заливаем 100 мл кокосового молока. Разогреваем на высоком огне до кипения и уменьшаем огонь до среднего (140-160°С).
Через минуту добавляем оставшееся молоко и варим пока пастернак не станет мягким. У нас это заняло 10 минут.
Если вы нарезали пастернак крупнее, то и варить придется дольше.
Не забываем помешивать, чтобы пастернак не пригорел к кастрюле. Если жидкости станет совсем мало, то добавьте немного воды. Кокосового молока должно быть в 3 раза меньше чем пастернака.
Далее пробиваем пастернак с молоком в стаканном блендере вместе с маслом. Масло придаст приятный сливочный вкус пюре + вкус пастернака станет еще ярче за счет жира.
Если пюре ни в какую не хочет пробиваться, добавьте еще немного молока, пока он не превратится в кашу. Если пюре получилось слишком жидким, перелейте его в кастрюлю и на среднем огне (140°С) варите его пока он не станет таким как нужно.
Добавляем сахар и перемешиваем.
Кстати, щепотку соли тоже добавьте! Итак, пюре готово!

Далее, сибас:

10:16 Как пожарить сибас

* Сибас - 1 филе (150 г)
* Масло растительное+оливковое
* Соль, перец по вкусу
* Лимонный сок
* Сливочное масло - 30 г

Делаем небольшие надрезы по диагонали на коже, чтобы она сильно не стягивалась и тепло легче прошло через нее. Делим на филе.
Нагреваем сковороду до 180°С - это сильный огонь.
Добавляем растительное и оливковое масло. Выкладываем филе на горячую сковороду. Если рыба выгибается, то прижмите ее лопаткой на 5 секунд. Жарим до золотистой корочки. Солим, перчим, переворачиваем, держим 10 секунд и поливаем соком лимона. Закидываем кубик сливочного масла и снимаем с огня.

Теперь салат:
Мы взяли листья салата, оливки, соль, перец, оливковое масло, бальзамический уксус, черри помидоры и дольки лимона. Впрочем, можно все на свой вкус.

11:25 Запеченный сибас

Мы использовали:
• Сибас
• Пряное сливочное масло
• Рататуй
• Томаты
• Соль, перец
• Тимьян
• Лимон

Готовим рататуй по нашему рецепту. Тушим томаты.
Стелим фольгу и пергамент.
Выкладываем тушеные помидоры, рататуй и рыбу. Рыбу солим, перчим, фаршируем тимьяном. Сверху кладем на нее дольки лимона и пряное сливочное масло.
Плотно заворачиваем так, чтобы сок не смог вытечь.
Убираем в духовку, разогретую до 200°С, и оставляем на 25 минут.

12:17 Севиче из сибаса и лосося + манго

Рецепт для любителей сырой рыбы.

Сибас – 150 г
Семга – 150 г
Лук-шалот – 20 г
Чили перец – ½ шт
Манго – 1 шт
Лайм – 1 шт
Лимон – ½ шт

Подписывайтесь на канал и занимайтесь едой:)
👉 Foodstorm в ВК:

#кулинария #рецепты #еда #готовимдома #вкусныерецепты #готовка #foodstorm #фудсторм

[NadiraDahar]

Спасибо за очередной интересный выпуск)

[Вла-вй]

Самый быстрый и лучший способ чистки рыбы - это чистить тёркой, самой маленькой!

[Flyurych]

Антон, можно видео по специям? Что для чего? Как сочетать? В какой лучше пропорции смешивать и так далее. Спасибо за ваш труд. Очень многое уже использовал.

[oibekfaizulloev.]

Иньересная подгарнировка с пастернаком.
Есши егт нет, то можно заменить тапинамбуром, тоже хорошо сочитаеться с рыбой.
ШЕФ вам Бошьшое спасибо за такой обьемный мастер класс.
Вы делайте огромную работу. Удачи вам и Берегите себя.

[georgetipunov]

Сначала сибас... Потом не в ту дверь...

[TortugaBoys]

Антон, сделайте рецепт бакского чизкейка

[ПавелВерсалис]

Здравствуйте. какой фирмы у вас сковородка? почему решили использовать тефлон, а не стальную сковородку?