μάγουλα μοσχαρίσια ψημένα στη γάστρα με ξινόμαυρο#aromatikesistories#beefcheeks#slowbaking#greekwine

Τσικνοπέμπτη έρχεται έ σίγουρα κάποιος σε κάποια ταβέρνα θα παραγγείλει μία τέτοια μερίδα. Ας δούμε πως γίνεται στο σπίτι.
Σας ευχαριστώ που είστε εδώ, βλέπετε το βίντεο μου και διαβάζετε αυτές τις γραμμές για τις οποίες πραγματικά αφιερώνω πολύ χρόνο! Τα like σας, τα σχόλια και φυσικά οι εγγραφές μου δίνουν απεριόριστη χαρά!
💗 Follow me on Facebook: maria stikoudi
💗 Follow me on Instagram: @mariastikoudi
Μάγουλα στη γάστρα, ένα σπάνιο κομμάτι που δε το βρίσκεις εύκολα διότι είναι μόνο δύο σε κάθε ζώο. Άρα θα πρέπει να το παραγγείλεις εγκαίρως στο κρεοπωλείο.
Το μάγουλο της αγελάδας ή του βοδιού ανάλογα, εξασκείται συνεχώς. Όλο αυτό το ολοήμερο συνεχές μάσημα σχηματίζει εξαιρετικά δυνατούς και σκληρούς μυς κάτω από το τεράστιο μάγουλο!. Σίγουρα ένα μάγουλο χορταίνει άνετα τέσσερα άτομα. Επίσης ενημερώθηκα από τον κρεοπώλη ότι το κομμάτι αυτό που θα μαγείρευα, δεν είναι ολόκληρο το μάγουλο αλλά μόνο ο μυς χωρίς το λίπος του.
Ο μυς λοιπόν αυτός, έχει μεγάλη ποσότητα κολλαγόνου, το οποίο λιώνει στο αργό συνεχές βράσιμο και μένει μόνο το τρυφερό και εξαιρετικά νόστιμο κρέας μέσα σε ένα εξαιρετικό βελούδινο ζωμό. Θυμηθείτε τα χωριάτικα σπιτικά κοκόρια που τρέχουν όλη μέρα και έχουν κρέας σφιχτό και νόστιμο? Είναι η ίδια περίπτωση μόνο που τα μάγουλα όταν μαγειρευτούν λιώνουν στο στόμα.
Γέμισα λοιπόν την υπέροχη σιφνέϊκη γάστρα (που είχα πάρει πριν από πολλά χρόνια από τη Σίφνο για να ψήνω την ρεβιθάδα μου) σχεδόν μέχρι το στόμιο της και την έβαλα στο φούρνο για 4 ώρες. Το σπίτι γέμισε από το απαλό άρωμα του φαγητού δημιουργώντας μία υπέροχη ζεστή σπιτική ατμόσφαιρα.
Όταν άνοιξα τη γάστρα στο τελευταίο στάδιο η ποσότητα είχε μειωθεί στο μισό και το κρέας ήταν τόσο τρυφερό που το έκοβες με το κουτάλι. Στα παλιά οικογενειακά τραπέζια οι καλονοικοκυρές βάζανε ολόκληρο το κεφάλι στους ξυλόφουρνους. Βέβαια τώρα πια απαγορεύεται η προμήθεια ολόκληρου του κεφαλιού και τα κρεοπωλεία προμηθεύονται έτοιμα καθαρισμένα τα ιδιαίτερα αυτά κομμάτια.
Αν σας τρομάζει η χρήση της γάστρας μπορείτε να βάλετε ένα ένα τα μάγουλα μέσα σε λαδόχαρτο πολλές φορές διπλωμένο για να συγκρατηθούν τα νόστιμα ζουμάκια. Αν και από ότι βλέπετε η γάστρα θα εξυπηρετήσει πολύ καλύτερα.
MOΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΑΓΟΥΛΑ ΨΗΜΕΝΑ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ ΜΕ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ. BEEF CHEEKS IN THE POT WITH XINOMAVRO WINE SAUCE
Για αρκετές μερίδες
2½ κιλά μάγουλα
500ml κόκκινο κρασί από ξινόμαυρο
1 μήλο
1 ξερό κρεμμύδι
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 σκελίδα σκόρδου
5-6 φυλλαράκια φασκόμηλου
1 μεγάλο κλαδάκι δεντρολίβανου
1 κουταλάκι άσπρο πιπέρι
4 κουταλιές ελαιόλαδο
αλάτι, αλήθεια λέω, δεν έβαλα και ήταν νόστιμο
για το συνοδευτικό πουρέ
3 καρότα
2 φλιτζάνια κομμένη κολοκύθα
1 κουταλιά ελαιόλαδο
1 κομμάτι σελινόριζα
1 δαφνόφυλλο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Πλένω καλά τα κρέατα και τα αφήνω στο νερό για να βγει το αίμα τους.
Στραγγίζω καλά και βάζω να βράσουν για 30΄ μαζί με . Σε αυτό το διάστημα αφαιρώ με ένα κουτάλι τους αφρούς. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη και δεν επηρεάζει καθόλου την τελική υφή του κρέατος.
Κρατώ 1 φλιτζάνι ζωμό από το βράσιμο και στη συνέχεια στραγγίζω τα κρέατα και τα κόβω σε μεγάλους κύβους. Αφαιρώ και κάποια σημεία που μου φαίνονται πιο λιπαρά. Μη δίνετε σημασία αν η υφή σε κάποια σημεία είναι πιο σκληρή και δε δίνει την εντύπωση του καθαρού κρέατος. Είναι συνδετικοί ιστοί οι οποίοι θα συρρικνωθούν, θα μαλακώσουν εντελώς και θα λιώνουν στο στόμα. Το αποτέλεσμα δεν είναι καθόλου λιπαρό, εξαρτάται αποκλειστικά από το πόσο ελαιόλαδο ή βούτυρο θα προσθέσεις στο μαγείρεμα και εγώ βάζω πολύ λίγο.
Βάζω ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και προσθέτω ψιλοκομμένα τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο, το κρεμμύδι, τα φασκόμηλα, το μήλο και ανακατεύω. Προσθέτω τα κρέατα και σβήνω με το κρασί και το ζωμό και κλείνω τη θερμοκρασία. Αχνίζω τους κύβους ανακατεύοντας, θέλω απλά να είναι ζεστά για το ψήσιμο.
Έχω προθερμάνει το φούρνο στους 180ο
Μεταφέρω αμέσως το περιεχόμενο της κατσαρόλας στη γάστρα, βάζω το καπάκι και ψήνω για 4 ώρες. ( όλο το επόμενο το παρέλειψα: Στην 3η ώρα θα βγάλω τη γάστρα από το φούρνο θα προσθέσω και το αλάτι που χρειάζεται και θα συνεχίσω το ψήσιμο για μία ακόμη ώρα.)
Παράλληλα με το ψήσιμο έβρασα λαχανικά: καρότα, κολοκύθα και σελινόριζα, τα άλεσα και πρόσθεσα ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Έβρασα επίσης και ρυζάκι για το απαραίτητο σερβίρισμα ταβέρνας!
Μετά τις 4 ώρες βγάζω τη γάστρα από το φούρνο και αφαιρώ τοζωμό. Συμπυκνώνω το ζωμό βράζοντάς τον.
Σερβίρω τα νόστιμα κρέατα με τον πουρέ και όποιος θέλει προσθέτει και ρυζάκι.