ΧΟΙΡΙΝΟΣ ΛΑΙΜΟΣ ΜΕ ΣΚΟΡΔΑ / COLLAR OF PORK WITH GARLIC (FOODURISMO.COM)

Find us at



Χοιρινο με σκόρδα και κρασί, σιγομαγειρεμένο για ώρες σε μπόλικο ζουμάκι. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να έχετε ένα πολύ τρυφερό κρέας, με μια συγκλονιστική σάλτσα για συνοδεία. 

Τα υλικά για το αυτό χοιρινό είναι λίγα και απλά: σκόρδα, κρεμμύδια, κρασί και αλατοπίπερο. Μέσα από αυτή την απλότητα όμως προκύπτει ένα φαγητό με βαθιά γεύση και νοστιμιά, όπως γίνεται άλλωστε τις περισσότερες φορές, τα απλά πράγματα δίνουν συνήθως μεγαλειώδη αποτελέσματα.

Η συνταγή για το χοιρινό με σκόρδα στην κατσαρόλα ανήκει στην κύρια Μαρία Παπαγιαννοπούλου από τα Νιάτα και είναι η πεθερά της πιο αγαπητής μου φίλης, της Κατερίνας. 

Με την Κατερίνα είμαστε φίλες από το νηπιαγωγείο, και η φιλία μας κρατά δυνατή παρά τα χιλιόμετρα που μας χωρίζουν εδώ και χρόνια. Η φιλία μας επισφραγίστηκε όταν έγινα νονά του πρώτου της παιδιού. Σε ένα τραπέζι γενεθλίων του Νίκου, του βαφτισιμιού μου, δοκίμασα και το εν λόγω χοιρινό μαγειρεμένο από τη γιαγιά Μαρία. 

Η κυρία Μαρία είναι μαγείρισσα "παλιάς κοπής". Μαγειρεύει με τη σιγουριά της έμπειρης νοικοκυράς μοναδικά γλυκά και φαγητά. Ξέρετε, είναι το χαρακτηριστικό παράδειγμα μαμάς ή γιαγιάς που φτιάχνει κάτι απλό και το κάνει βαθιά νόστιμο, τόσο που θες να την μιμηθείς. Αυτό είναι το πιο ωραίο πράγμα, να σε εμπνέει ένα φαγητό, ένας άνθρωπος και να θες κι εσύ να μαγειρέψεις.

Το χοιρινό της κυρίας Μαρίας ήταν μάλλον το πιο νόστιμο μαγειρευτό χοιρινό που είχα φάει. Η ίδια χρησιμοποιεί κομμάτι από τον λαιμό του χοιρινού, που είναι τρυφερό. Εξίσου καλά αποτελέσματα θα έχετε όποιο μέρος του ζώου και αν χρησιμοποιήσετε, όπως για παράδειγμα μπούτι.

Η ιδιαιτερότητα σε αυτή τη συνταγή είναι ο τρόπος μαγειρέματος του χοιρινού, το σιγανό βράσιμο δηλαδή μέσα σε μπόλικο ζουμί, σχεδόν… κολυμπάει ! Αυτή η μέθοδος λέγεται μπρεζέ. Τα σκόρδα, τα κρεμμύδια και το κρασί δίνουν πολύ νοστιμιά που αυτή διατηρείται και ενισχύεται κατά το μαγείρεμα επειδή το κρέας μαγειρεύεται αργά μέσα σε ζωμό, μαλακώνει και δεν στεγνώνει. Τα ατόφια κομμάτια κρέατος, ιδιαίτερα αν αυτά είναι κάπως σκληρά, είναι ιδανικό να τα μαγειρεύει κάποιος μπρεζέ, μέσα στο ζωμό τους δηλαδή. 

Η σάλτσα που μας δίνει το χοιρινό είναι μεγάλη σε ποσότητα αφού έχουμε προσθέσει αρκετό νερό και κρασί, πολύ πλούσια γιατί το κομμάτι του χοιρινού είναι μεγάλο και έχει... πολλά να δωσει και έχει γεμάτη γεύση από τα κρεμμύδια με τα σκόρδα που έχουν λιώσει και καραμελώσει ελαφρά. 

Το χοιρινό που σας δίνω σήμερα είναι ιδανικό για τραπέζι γιορτής. Το βάζετε στην κατσαρόλα και το… ξεχνάτε, και ώρες μετά έχετε τον καλύτερο μεζέ για τους αγαπημένους σας.

ΥΛΙΚΑ
* ένα ενιαίο κομμάτι χοιρινού λαιμού, χωρίς κόκκαλο, περίπου 2 κιλά
* 8-10 σκελίδες σκόρδο (κομμένες στη μέση)
* 2 ξερά κρεμμύδια
* 300 ml λευκό ξηρό κρασί
* 800 ml νερό χλιαρό
* 40 ml ελαιόλαδο
* αλάτι και πιπέρι
* χυμός από ένα λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Με ένα μυτερό μαχαίρι ανοίγουμε προσεκτικά τρύπες - σχισμές στο χοιρινό και ρίχνουμε μέσα αλατοπίπερο και ένα κομμάτι σκόρδο. Αυτό το κάνουμε σε κάθε πλευρά του κρέατος.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά. Τοποθετούμε το κομμάτι του κρέατος και το ροδίζουμε καλά από όλες τις πλευρές. Αφου πάρει χρώμα καλά, παντού ρίχνουμε τα κρεμμύδια σε χοντρά κομμάτια, αν θέλουμε προσθέτουμε και δύο - τρεις σκελίδες σκόρδο ακόμα. Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε 3-4 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε και το χλιαρό νερό, ρίξτε λίγο ακόμα αλάτι και πιπέρι, χαμηλώστε την ένταση της φωτιάς και αφήστε το φαγητό να βράσει αργά και σιγανά για τουλάχιστον 3-4 ώρες. 

Η αλήθεια είναι ότι το φαγητό αυτό θέλει υπομονή στο μαγείρεμά του, αλλά θα σας αποζημιώσει η γεύση του. Φροντίστε η κατσαρόλα που θα μαγειρέψετε το χοιρινό να μην είναι πολύ φαρδιά και πλατιά, αλλά να έχει βάθος και ίσα να χωράει τον όγκο του κρέατος. Έτσι, όταν θα προσθέσετε το νερό, αυτό να καλύψει στο μεγαλύτερο μέρος του το κρέας. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος, δηλαδή ο βρασμός σε χαμηλή θερμοκρασία ενός ενιαίου κομματιού κρέατος σε κρασί, νερό ή ζωμό λέγεται μπρεζέ και το αποτέλεσμα είναι να δίνει πολύ νόστιμη σάλτσα και μαλακό, τρυφερό κρέας που δεν έχει χάσει την υγρασία του, παρά το πολύωρο μαγείρεμα. 

Σιγά σιγά θα παρατηρήσετε ότι ο όγκος του υγρού εξατμίζεται και μένει το κρέας με το λάδι του και τους χυμούς του. Η ποσότητα της σάλτσας είναι μεγάλη, τα κρεμμύδια έχουν λιώσει και σταδιακά θα δείτε ότι "δένει". Μετά από τις τέσσερις περίπου ώρες, όταν το κρέας πια θα είναι έτοιμο, μαλακό και τρυφερό, προσθέστε και τον χυμό του λεμονιού, ανακινήστε την κατσαρόλα και αφήστε να βράσει λίγο ακόμη και ανοιχτό καπάκι για να δέσει καλά η σάλτσα. Το φαγητό σας είναι έτοιμο! Το συνοδεύετε με ένα ωραίο ρύζι ή πατάτες φούρνου και μια πράσινη σαλάτα.


#foodurismo #youtube #recipe