🇮🇹 Mes pâtes carbonara

_______________________________________

🛎 Abonnez-vous pour ne rien louper :

_______________________________________

🌍 En savoir plus sur l'Eco-Score :

_______________________________________

✉️ Si vous rencontrez des difficultés dites le moi en commentaire.
Je vous aiderais et cela aidera les autres personnes qui rencontreront les mêmes difficultés.

_______________________________________

📲. Retrouvez-moi aussi sur :

_______________________________________

#️⃣ Montrez-moi votre recette sur :
Instagram avec le #programmementor

_______________________________________

©️ Remerciements
Chargée de production - Rachel Cann
Assistant cuisiner - Simon Baudouin
Mix son - Swann Brosset

[rodrigomarti]

Merci chef pour cette recette, c'est mon plat préféré et j'attendais cette vidéo avec impatience ;)

[alteanne]

C'est relaxant de le voir cuisiner, je trouve ça cool qu'il n'y ai pas de musique de fond 😊 très authentique

[vandejong]

J'aimerai toujours votre chaîne. Je perdais des clients dans mon restaurant au profit d'autres à proximité, mais grâce à votre chaîne, j'ai trouvé une recette différente et j'ai maintenant beaucoup de commandes pour ce repas particulier. Je vous ai trouvé et écouté vos conseils ici parce que j'étais déterminé à atteindre mes objectifs.

[jamesmartin]

J'aime voir le chef cuisiner ! Et puis, dans ses videos, pas de chichis, pas de blabla inutile, pas de présentation interminable avec des commentaires oiseux qui énervent ! Voir le plat s'élaborer doucement sous nos yeux, sans musique ajoutée, juste de la cuisson et du talent ... c'est un vrai plaisir. Merci chef !

[ChristianViala]

Bonjour Philippe
Personnellement c’est avec du Pecorino, ( fromage Sarde de brebis ) et du Guanciale ou Panceta que je fais mes carbonara.
Pour l’appareil, un œuf entier pour le plat, un jaune d’œuf par personne ajouté avec le fromage râpé avec beaucoup de poivre pour respecter l’origine des Carbonara.
Voilà, c’est tout.
Bon appétit.

[Arvind]

Bonjour à tous :

Spaghetti sèche (pour le croquant pas de pâte fraîche)
Guanciale (joue de porc)
Pecorino romano
Œuf ( j’utilise 2jaunes d’œufs)
Poivre Noir

[iamliamsingleton]

Merci Philippe ! Une recette quelque peu francisée toutefois avec pas mal de différences (et quelques erreurs techniques, désolé Philippe, je t'adore et tu restes pour moi un immense chef) par rapport à la version traditionnelle.

Le choix de la viande déjà, puisque ce n'est normalement pas du lard mais du guanciale, c'est-à-dire de la joue ou bajoue de cochon séchée (à la rigueur de la pancetta pour ceux qui trouvent le guanciale trop gras).

De la même façon, le fromage utilisé traditionnellement est le pecorino romano. Si on trouve ce fromage trop salé, on peut éventuellement mélanger tant pour tant avec du parmesan (ou mieux : du grana padano qui va contrebalancer harmonieusement le sel du pecorino).

Enfin, un des ingrédients principaux que l'on oublie souvent est le poivre noir !

"Carbonara" vient du mot italien "carbonaro" qui désigne un charbonnier, qui fabriquait autrefois du charbon de bois dans les forêts.

Traditionnellement, on ajoute donc au moment de la cuisson (sans huile) du guanciale une quantité généreuse de poivre noir concassé pour le torréfier, histoire que la couleur noire soit bien présente.

Et puis comme toute recette de pasta, ne pas oublier de verser une bonne louche d'eau de cuisson des pâtes dans le guanciale et le poivre une fois le gras bien fondu, pour que l'amidon contenu dans l'eau vienne lier le tout.

Il faut ensuite finir la cuisson des spaghetti dans la préparation, puis verser une autre louche d'eau de cuisson dans les oeufs et le fromage, fouetter puis incorporer les œufs aux pâtes en deux fois, remuer puis fouetter le tout au bain marie jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. :-)

Important : ne jamais incorporer les œufs sur le feu !

Avant-dernière chose : je n'utilise personnellement que les jaunes d'œuf (un par personne + un oeuf entier pour les anges).

Enfin, les spaghetti (parfois des rigatoni, certains préfèrent) sont préférés aux tagliatelle pour ce plat, même si ça surprend toujours les Français ! :-)

Vous obtiendrez ainsi des spaghetti alla carbonara on ne peut plus authentiques !

Je suppose que Philippe a privilégié des produits sûrement plus faciles à trouver et meilleur marché en France que ceux que j'ai cités. Mais ça dénature quelque peu la recette. Et encore une fois : des spaghetti alla carbonara sans une bonne dose de poivre, ce n'est pas une carbonora. :-)

[fsab]

Bonjour,
Pour infos les pates Carbonara sont élaborées avec de la joue de porc (Guanciale) qui est non fumée et du Pecorino Romano fromage d'où est originaire cette recette : Rome
La fin de la recette se fait dans un saladier sans aucune cuisson.
La "Mantecatura" (émulsion donnant l'aspect crémeux) est faites avec de l'eau de cuisson des pâtes pour apporter l'amidon qui est le véritable liant de la sauce.
Luciano Monosilio, le roi des carbonara, utilise un mélange 2/3 Pecorino Romano et 1/3 Grana Padano.
Enfin des grains de poivre du moulin doivent être ajoutés sur les pates au moment du dressage.

[mister]

Bonjour Chef, je vous adore, je regarde vos émissions depuis des années (Top Chef, Cauchemar en cuisine...). Vous êtes authentique, bienveillant.. Il n'y a plus beaucoup d'homme comme vous, je vous admire énormément.

[mireillelochy]

Impeccable !! C'est les meilleurs vidéos de recettes de cuisine ....impeccable, impeccable... Je sais j'me répète, Muchias gracias Chef . D'Espagne

[morganrobert]

Tellement destressant et tellement appréciable de prendre le temps avec vous Philippe pour toutes ces recettes ! Merci d'avoir créé votre chaîne

[keurtt]

Bonjour chef, c’est la toute première fois que je cuisine et j’ai réussi avec succès vos pâtes à la carbonara ! C’était un super moment ! 🇮🇹

[Cynwale]

Mon tout premier ASMR, le seul qui marche en fait, le silence reposant d'une cuisine vide, juste vôtre voix qui explique vos actions, la bonne cuisine qui prépare mon plat favori...

Je... me suis sentie bien pour la première fois depuis des lustres, à tel point que ça me faisait mal.

[larrybonet]

c'est le seul chef, qui a une excellente relation avec les personnes présente, et j'aime ses explications, et des ustensiles😍

[chloemj]

Apparemment, il y en a qui n’ont pas saisi le but de cette chaîne. Le chef promeut le fait maison, il le rend accessible à tous. Combien se décourageraient face à une liste d’ingrédients introuvables dans la plupart des patelins français ? Dans le supermarché du coin, vous ne trouverez pas du pecorino, par contre du parmesan, oui. Ne parlons même pas du guanciale.

[davidesilviocarbone]

Les pâtes sont parfaites ! Mais pour la carbonara il faut un œuf entier et un jaune pour chaque portion (je déconseille de faire des pâtes fraîches avec la carbonara... ça absorbe trop). PS La marmite pour la cuisson des pâtes est fantastique... Je la veux aussi ;) ! Un peu d'eau pour que les pâtes libèrent beaucoup d'amidon et rendent la sauce plus crémeuse. Vous n'ajoutez jamais d'huile... vous n'utilisez pas le lard mais le guanciale... Vous le laissez aller jusqu'à ce qu'il libère son gras... Les petites barres de guanciale seront croustillantes et vous donneront de la gourmandise... Ensuite vous enlevez la guanciale et lorsqu'il reste 2 minutes avant que les pâtes ne soient cuites, les jeter dans la graisse de la guanciale... A la fin, hors du feu, ajouter l'œuf, le poivre et la crème de pecorino, préalablement mélangés en ajoutant un peu l'eau de cuisson, et les mélanges... ajouter plus de poivre, plus tard, ce sera le travail du dîneur... :) Je connais peu le français et je me suis servi de google traduction... Ce n'est pas une critique... Essayez de le faire comme ça...

[anthonyrambaldini]

J’adore ce chef. Une belle personnalité, du caractère et un passionné

[lorenzodavolio]

Je suis Franco-Italien. C’est un version Francaise des Pates a’ la carbonara.
La recette officiel c’est
Pâtes al dente voir à moitié cuite avant de la mettre dans la poêle, puis continuer de les faire cuire dans un fond d’eau de cuisson finalement dernière instruction le jaune d’œuf mélangé avec du Pecorino Romano dans un bol. Il doit être ajouté au pâtes à feux éteint (sinon c’est omelette garantie).
Et oui en Italie on utilise le Guanciale qui est de la joue de porc et pas du bacon ou de la poitrine…mais c’est pas disponible partout alors « you do you »!
Biz à tous
L

[thonydjane]

C'est tellement bien fait, bien réalisé comme vidéo que j'ai l'impression de sentir toutes les odeurs à travers mon écran. C'est un voyage ! Voyage de saveur. Merci Phillipe Etchebest

[mcb]

Pour ceux qui veulent la vraie recette originale :
Pâtes de blé dur
Du guanciale
Du pecorino
Des œuf entier +1 jaune
Ne salez pas le pecorino est très salé
Et beaucoup de poivre