Ветчина из птицы. Отепление, осадка - что это? Что называть Ветчиной?

Внимание!!! ОБНОВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ! Просаливание таких кусочков мяса произойдет за 20-40 минут при активном перемешивании. Нет смысла солить 12 и более часов. Поэтому, везде убираем посол в часах и сутках. Оставляем 20-60 минут и в духовку, отепление в духовке при 35 град 30 минут. Дальше обсушка и по стандартной термообработке из ролика.

В ролике использована музыка из фонотеки YouTube
____
Сырье:
• Куриное филе (темное мясо: голень, бедро, окорочок) – 500 гр
• Индейка филе (светлое мясо – грудка) – 500 гр

Ингредиенты:
• Соль Поваренная – 10 гр
• «Мясницкая соль для рассолов» – 15 гр
• Вода – 150 мл (если используете фосфат в дозировке 3 гр/кг,
то воды нужно 200 мл на 1 кг мясного сырья)
• Смесь приправ «Мексика» или любая другая декоративная смесь для обсыпки (по желанию)

Оболочка: целлюлозная пленка и колбасный шпагат х/б.
Можно использовать любую другую оболочку калибром от 60 мм и выше.

Технология:
Нарубить с помощью ножа или резака сырье на куски толщиной 7…10 мм. Длина полосок не важна.
Перемешать нарубленный фарш с водой, солью и «Мясницкой солью» (если используете не «Мясницкую соль», то рекомендуем добавить смесь приправ «для Ветчин» 5 гр/кг и смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 в количестве 20 гр на 1 кг сырья).
Фарш нужно хорошо массировать руками или в фаршемесе (планетарном миксере) до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея».
Его появление свидетельствует о высвобождении мясного (мышечного) белка из клеток. Мышечный белок создаст каркас (матрицу) при термообработке, и рубленная ветчина будет «держать форму» при нарезке.
Завернуть ветчину в пленку и сформировать колбасный батон, зафиксировав концы шпагатом.
Рекомендуем перед термообработкой провести этап Осадки.
Для этого ветчину нужно поместить в холодильник при +2…+6 град. на 8…12 час.
Если используется сырье с большим содержанием белка (например, как здесь, грудка индейки) и если времени нет в достатке, то можно этапом Осадки пренебречь и провести процесс термообработки сразу после набивки.
Но нужно понимать, что «вкус ветчинности» появляется в фарше со временем, в результате действия нитритной соли.
Оптимально «держать на осадке» набитые батоны 24…36 часов в холодильнике при +4…+6 град.
Также для увеличения интенсивности цветообразования в продукте нужно обязательно отеплить колбасные батоны перед термообработкой.
Отеплять оптимально в течение 1…2 часов до достижения внутри ветчины 14…16 град.

Для ускорения процесса отепления можно отеплить мясное изделие в термокамере или в духовке при температуре +30…35 град.
Термообработку провести в духовке с конвекцией при 80 град. снаружи до температуры готовности внутри продукта равной 69…72 град.
Для контроля температуры готовности нужно обязательно использовать термометр с металлическим щупом.
При наборе продуктом температуры темп замедлится примерно, когда внутри ветчины будет около 60 град.
Для того, чтобы не терять много времени на дальнейший набор температуры, нужно налить в поддон духовки примерно 1 см кипятка. Пар увеличит теплопроводность среды. Так продукт быстро «дойдет» и наберет нужную температуру внутри себя в районе 70 град.

[АлексейЛебедев-рп]

Вчера когда коптил сырокопчёнку сидел думал, что хочу попробовать приготовить ветчину из курицы. И видимо так "громко" подумал, что Павел услышал и выложил ролик!!!
Спасибо. Лайк не глядя и пошёл смотреть )))

[tatianakovalenko]

Здравствуйте всем! Завтра буду впервые варить или запекать « Ветчину» в духовке. Вроде бы изучила все, что надо, а вот том, когда уже она приготовится, то надо ли ее охлаждать в холодной воде ? Оболочка коллагеновый. Или оставить на кухне для медленного остывания или сразу в холодильник. Размер оболочки 100 чего- то там, меньше не было. В ней 2, 5 кг мяса. Если ее не охладить в воде, она не будет продолжать вариться ))). А если ее поместить в воду, то она не наберется воды, так как она вроде бы проницаемая и ещё я прокалывала батон, чтобы выпустить воздух. Прошу не смеяться надо мной ибо я и так намучилась, когда училась вязать узлы ( так и не научилась), одна пыталась, но завязала как смогла. Мне уже много лет, но колбасы хочу. Очень буду ждать консультации от вас!!!

[ЛюдмилаГоробець-яг]

Смотрю и слушаю ваши ролики как на лекции. Всё настолько доходчиво и познавательно, что все больше есть желанием заниматься колбасным ремеслом. Спасибо вам ребята. От меня лайк.

[ЛюбовьУшакова-оы]

Отличный рецепт, спасибо! Не один раз уже делала, результат всегда радует)

[ОльгаПучкова-хй]

Павел, спасибо большое за рецепт! Делаю регулярно. Очень просто и вкусно!

[Artos]

Благодарю за информацию о чесноке на 15 минуте!

[НаильТахтеев]

Здравствуйте, уважаемый Павел . Давно хотел поблагодарить Вас за советы и рекомендации . Я сам из Казани и раньше делал наши национальные колбасы ( казылык, тутырму ), но теперь, благодаря Вам научился делать такие изделия как : салями, чоризо, финоккьону, коппу, ветчину, сервилаты и т. д . Это скорее по мотивам т. к . делаю я их в основном из халяльной конины . Даже научился через мясорубку пропускать . Конский жир легкоплавкий и это не просто . Но конина ( я и мои земляки так считают ) самое вкусное и полезное мясо для колбас . Так что теперь, благодаря Вам, я радую свою семью, родственников, братьев мусульман да и русских друзей разнообразной вкусной колбасной домашней продукцией . Ещё раз спасибо за Ваши удивительные рецепты, с уважением, Наиль Тахтеев .

[amirhalilyan]

Очень интересно говорит, приятно слушать вас . Спасибо

[иринаиванова-бтп]

Спасибо, только вчера купила приправы для ветчины в вашем магазине

[ЛюдмилаИвлева-пш]

Спасибо огромное.Теперь я знаю, что такое ветчина.Замечательное видео.

[ЛеночкаТитова-ою]

Спасибо за ваш бесценный опыт. Телевизор перестала смотреть, некогда 🤔

[ТатьянаМ-яжы]

Ветчина супервкусная и супербюджетная!!! Делаю разными способами, заворачиваю в пленку по 0, 5 кг батончики и мультиварке- скороварка мулинекс на пару два батончика при t 80 под просто закрытой крышкой( без давления!!! )варю до достижения t 70 внутри батона. Первый раз ставлю на 40 мин., а потом смотрю на термометр внутри батона и ещё по 10 мин ...Делала три раза у меня среднее время варки 55 мин. Достаю, охлаждаю и на следующей день можно пробовать!

[АлександроваАнастасияМихайловн]

Вот ее на Пасху и приготовлю. Как раз после поста надо что-то диетическое. Спасибо. Очень вовремя)))

[aleksandrstulov]

Профессионал и гурман, два в одном, РЕСПЕКТ!

[emilysun]

О, я уже давно делаю такую.Только брала индюшиную голень, а куринную грудку, ещё и с добавлениями кусочков феты.Очень интересно.

[ТатьянаЛеонова-дч]

Спасибо Вам, очень позновательная программа.

[вячеславщербаков-св]

Паша спасибо! Надо будет делать, уже соскучился за такими колбасами😀

[neoshooter]

С огромным удовольствием пользуюс вашими рецептами. Я охочусь и Ваш канал - просто находка! Все четко, ясно и без кулинарного "шаманизьма". Оч понравилось про википедИю... :-) Спасибо!

[Кароайвазов-мх]

Выражаю огромную благодарность за видеоурок! Готовила, понравилось. Недовольные есть и будут наверное- надоели!

[ВладимирКарпов-юи]

Павел спасибо за рецепт, всё отлично, но есть маленькое замечание, углекислая кислота не бывает в жидкой фазе, это физически не возможно, она из газообразного состояния переходит в состояние твёрдое, а в остальном всё правильно