Λαγάνα Κλασική με Αλεύρι Μύλοι Παπαφίλη | Τεχνική Ομάδα Κορώνη

Ο τεχνικός σύμβουλος αρτοποιίας Λευτέρης Ανδρεαδάκης δημιουργεί Λαγάνα Κλασική με αλεύρι Μύλοι Παπαφίλη.

Δείτε παρακάτω τη συνταγή:

Υλικά:

• 2500γρ Αλεύρι μαλακό 70% Μύλοι Παπαφίλη | 50% *
• 2500γρ Αλεύρι κίτρινο ψιλό Μύλοι Παπαφίλη | 50% *
• 200γρ Ταχίνι | 4% *
• 100γρ Ζάχαρη | 2% *
• 100γρ Υγρή Βύνη | 2% *
• 200γρ Υγρό προζύμι σταριού | 4% *
• 75γρ Αλάτι | 1,5% *
• 75γρ Μαγιά μπλε χελιδόνι Lesaffre | 1,5% *
• 3250γρ Νερό (σε θερμοκρασία δωματίου) | 65% *

* ποσοστό επί του συνολικού αλεύρου

Εκτέλεση:

- Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στην 1η ταχύτητα για 10 λεπτά
- Συνεχίζουμε το ζύμωμα στη 2η ταχύτητα για άλλα 2 λεπτά
- Θερμοκρασία ζύμης: 26-27 βαθμοί
- Ξεκούραση ζύμης: 20 λεπτά
- Κόβουμε στα επιθυμητά τεμάχια
- Πλάθουμε σε σχήμα οβάλ
- Στοφάρουμε στους 33 βαθμούς, Υγρασία 75% για 30-40 λεπτά περίπου
- Πατάμε τη ζύμη με τα δάχτυλα και αλείφουμε με ταχίνι
- Ξεκούραση ζύμης: 10 λεπτά
- Φουρνίζουμε στους 240 βαθμούς με καλό ατμό
- Χρόνος ψησίματος: ανάλογα με το βάρος (ενδεικτικά: 30-35' για 700γρ)

-----------------
Τεχνική Ομάδα Κορώνη | Chef Koroner