PIZZA | με σολομό κολοκύθι και τυρί Philadelphia

ΠΙΤΣΑ - PIZZA με σολομό κολοκύθι και τυρί Philadelphia
Συνταγή Αλέξιος Νικολουτσόπουλος
Επαγγελματίας μάγειρας Chef (Pastry Chef)

Υλικά (Ingredients):
550 gr αλεύρι για όλες της χρήσεις (Μύλοι Αγίου Γεωργίου)
270 ml νερό εμφιαλωμένο ζεστό όχι καυτό λίγο λίγο όσο χρειάζεται για να γίνει η ζύμη
1κ/γ αλάτι=5gr
1 φακελάκι στιγμιαία μαγιά = 8-10gr
2κ/σ ελαιόλαδο = 30ml
1κ/γ ζαχαρι = 5gr

Εκτέλεση συνταγής:
Ζυγίζουμε και κοσκινίζουμε το αλεύρι το τοποθετούμε σε μια μεγάλη μπασινα και κάνουμε μια μικρή λακκούβα στην μέση.
Σε ένα δοσομετρητή βάζουμε την μαγιά και το μισό ζεστό νερό μαζί με την ζάχαρη τα ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε για 5 λεπτά να δουλέψει η ζάχαρη και να ενεργοποίηση την μαγιά μας καλύτερα.
Μετά τα 5 λεπτά ρίχνουμε το περιεχόμενο στην λακκούβα που έχουμε κάνει στο αλεύρι και ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά στην συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι και τελευταίο το ελαιόλαδο και αμέσως ζυμώνουμε πολύ καλά μέχρι να αρχίσει και να σχηματίζετε μια μικρή ζύμη μπάλα.
Ζυμώνουμε αρκετές φορές περίπου 7 φορές απο3 λεπτά την κάθε φορά και αφήνουμε πάντα το ζυμάρι να ξεκουράζετε κάθε φορά για 15 λεπτά αλείφοντας το με λίγο ελαιόλαδο για να μην ξεραίνετε η ζύμη αφού τελειώσουμε με τα ζυμώματα αφήνουμε την ζύμη μέσα στην λεκάνη σκεπασμένη με μια πετσέτα βρεγμένη για να έχει την κατάλληλη υγρασία και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 ώρες μετά χωρίζουμε σε 2 ζύμες και τις βάζουμε στην συντήρηση για να γίνει η κρύα ωρίμανση σε 24 ώρες στην συντήρηση του ψυγείου.
Η τελική ζύμη μας βγάζει 900 γραμμάρια το επιθυμητό βάρος που θέλουμε είναι η κάθε ζύμη να είναι 300 gr, εσείς όμως μπορείτε να χωρίσετε το ζυμάρι σε 2 μπάλες η καθεμία να είναι στα 350 γραμμάρια έτσι για να βγει ακριβώς για οκτώ άτομα.
Τώρα έχουμε 3 επιλογές:
H πρώτη είναι: ότι μπορούμε να ανοίξουμε το ζυμάρι απευθείας για να ψήσουμε την πίτσα μας.
Η δεύτερη επιλογή: είναι να αποθηκεύσουμε τις ζύμες σε ειδικά σακουλάκια ψυγείου και να τις τοποθετήσουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.
Αν θελήσουμε να τα ξαναβγάλουμε τα βγάζουμε από βραδύς πάλι και τα βάζουμε στην συντήρηση και το πρωί έξω από το ψυγείο να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου αυτή ακριβώς είναι η φυσική μεταπήδηση της θερμοκρασίας για σαφώς καλύτερα αποτελέσματα.
Η τρίτη επιλογή:
Ωρίμανση στην συντήρηση του ψυγείου, 24 ΩΡΕΣ πριν το ψήσιμο η 5 ημέρες πριν το ψήσιμο.
Τα βγάζουμε από την συντήρηση το πρωί έξω από το ψυγείο 2 με 3 ώρες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου αυτή ακριβώς είναι η φυσική μεταπήδηση της θερμοκρασίας για σαφώς καλύτερα αποτελέσματα αλλά και για να μπορεί το ζυμάρι να πλαστεί.
Η πίτσα και συγκεκριμένα το ζυμάρι για να φουσκώσει και να γίνει τραγανό χρειάζεται πολύ μεγάλη θερμοκρασία βασικά θέλουμε η πίτσα και πρέπει να πάθει ένα σοκ από την έντονη απότομη και Δυνατή θερμοκρασία δηλαδή να την αιφνιδιάσουμε και βέβαια πρέπει να έχουμε μια πολύ καλή πυρωμένη επιφάνια η οποία θα μας δώσει το αποτέλεσμα που επιθυμούμε και εκεί πάνω θα ψηθεί η πίτσα μας.
Τα εργαλεία και σκεύη που θα χρειαστούμε απαραίτητα είναι ένα ξύλινο φτυάρι πίτσας και μια πέτρα ψησίματος 38cm ένα εργαλείο κοπής πίτσας.

Οδηγίες για το ψήσιμο στον οικιακό φούρνο:
Τοποθετούμε την σχάρα του φούρνου κάτω από την μέση του φούρνου και βάζουμε πάνω της την πέτρα ψησίματος κλείνουμε την πόρτα του φούρνου και ρυθμίζουμε την θερμοκρασία στο τέρμα αντιστάσεις πάνω κάτω για 45 με 50 λεπτά θα πυρώσουμε καλά την πέτρα ψησίματος.
Παίρνουμε το φτυάρι της πίτσας και ρίχνουμε πάνω στην επιφάνια λίγο σιμιγδάλι αυτό το κάνουμε για να γλιστρά το ζυμάρι καλύτερα όταν το ρίξουμε πάνω στην πέτρα ψησίματος.
Τοποθετούμε πάνω το ζυμάρι το οποίο στην αρχή το ανοίγουμε με τα δάκτυλα και μετά συνεχίζουμε με τον πλάστη και το ανοίγουμε σύμφωνα με την διάμετρο την οποία έχει το φτυάρι! μετά τοποθετούμε την σάλτσα μας και τα υλικά μας καλό θα είναι να μην φορτώνουμε το ζυμάρι με πάρα πολλά υλικά διότι αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να κάθετε βάρος και να μην φουσκώνει αλλά επίσης τα πολλά υλικά μπορεί να βγάλουν περισσότερη υγρασία κάτι που δεν θέλουμε.
Μόλις είναι έτοιμος ο φούρνος τοποθετούμε το ζυμάρι στην πέτρα και ψήνουμε για 9-10 λεπτά το πολύ!
Βγάζουμε πάλι την πίτσα με το φτυάρι και την αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε μια σκάρα για να την κόψουμε με το ειδικό εργαλείο κοπής πίτσας.

Υλικά γέμισης:
Barilla. Κόκκινη σάλτσα για πίτσα με βασιλικό.
Τυρί Philadelphia
Καπνιστός σολομός Νορβηγίας
Τριμμένο κολοκύθι
Ξύσμα λεμονιού
Ξερός βασιλικός
Μοτσαρέλα Ιταλίας τριμμένη η Τυρί τσένταρ
Πιπέρι φρέσκο τριμμένο