Leckere Herbstgerichte: Fermentieren – Kraut bis Kimchi | Marktcheck SWR

Fermentieren ist in Mode, denn es macht Gemüse haltbar und leichter verdaulich. Marktcheck-Ernährungsexpertin Sabine Schütze weiß alles über leckeres Sauerkraut und scharfes koreanisches Kimchi.

Längere Haltbarkeit, bessere Verdaulichkeit und ganz neue Geschmackserlebnisse: Das Fermentieren liegt nicht ohne Grund im Trend. Marktcheck-Ernährungsexpertin Sabine Schütze weiß, wie man frisches Obst und Gemüse konserviert.

GESUNDES VITAMIN C UND MILCHSÄUREBAKTERIEN DURCH FERMENTIEREN
Was die wenigsten wissen: Viele Lebensmittel aus dem Supermarkt werden schon vor dem Verkauf fermentiert, so zum Beispiel Schwarzer Tee, Kaffeebohnen, Vanilleschoten oder Joghurt. Auch das alkoholische Gären ist im Grunde eine Form der Fermentation. Das klassische Fermentieren bezeichnet jedoch das Vergären in Flüssigkeit ohne Luftzufuhr, wie es bei Sauerkraut oder Kimchi angewendet wird. Da die Lebensmittel dabei nicht eingekocht werden, bleiben wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Zusätzlich werden Vitamin C und Milchsäurebakterien aufgebaut, die unter anderem gut für den Darm und die Entzündungs- und Immunwerte bei chronischen Erkrankungen sind. Diese Vorteile machten sich schon die alten Seefahrer zu Nutze, die auf ihren Schiffen zahlreiche Fässer Sauerkraut gelagert hatten.

WAS MAN BEIM FERMENTIEREN BEACHTEN SOLLTE
Wer zum ersten Mal fermentierte Speisen probiert, sollte erst einmal kleine Portionen essen und sie vorher bei 80 Grad erwärmen, um das Gericht bekömmlicher zu machen. Beim Fermentieren sollte außerdem auf Sauberkeit geachtet werden, damit nicht die falschen Bakterien in das Essen kommen. Dazu sollte man die Einmachgläser abkochen oder mit Alkohol desinfizieren. Das verwendete Gemüse hingegen darf nicht zu stark gewaschen werden, da sonst die notwendigen Bakterien und Hefen weggespült werden. Ähnlich wie bei einem Sauerteig hilft auch beim Fermentieren, einen kleinen Rest des letzten fermentierten Produktes zu der neuen Mischung hinzuzugeben, um sich die bereits vorhandenen Kulturen zu Nutze zu machen.

FERMENTIERTES AUS DER REGION: DAS TRADITIONELLE FILDERKRAUT
Jörg Kimmich ist ein echter Experte rund um das Fermentieren von Kraut. Er ist Geschäftsführer der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Filder und der Krautfabrik Kimmich in Aichtal-Grötzingen. Der Krautanbau hat auf den Fildern, einer Hochebene südlich von Stuttgart, eine über 500-jährige Tradition. Das sogenannte Filderkraut wird aus einem Spitzkohl hergestellt, der nur auf den Fildern wächst. Es ist eine echte Spezialität und gilt sogar als geschützte geografische Herkunftsbezeichnung, ähnlich dem griechischen Feta. Auch wenn es widersprüchlich klingt: Da das Filderkraut besonders süß ist, lässt sich daraus ein hervorragendes Sauerkraut herstellen. Das klassische Sauerkrautrezept, wie es Jörg Kimmich von seiner Großmutter überliefert wurde, enthält nur zwei Zutaten. Das einfache Gericht liefert viel Vitamin C und half der Familie früher, gut über die Wintermonate zu kommen.

FERMENTIERTER KIMCHI: DAS TREND-GERICHT AUS KOREA
Nicht nur Sauerkraut kann man gut fermentieren. Köche auf der ganzen Welt experimentieren mit unterschiedlichsten Zutaten und Zubereitungsarten, um mithilfe der Fermentation immer wieder neue Geschmäcker zu erzeugen. Einer von ihnen ist der Pfälzer Koch Max Goldberg. Der Koch experimentiert mit den feinen Geschmacksnoten fermentierter Lebensmittel und ist damit sehr erfolgreich, wurde unter anderem durch den Restaurantführer Gault Millau als "Entdeckung des Jahres" ausgezeichnet. Er zeigt uns, wie man das koreanische Nationalgericht Kimchi zubereitet. Das Trend-Gericht besteht aus würzig-sauer eingelegtem und fermentiertem Chinakohl.

Autor: Juana Guschl

Bildquelle: Colourbox

#Fermentieren #Sauerkraut #Kimchi

[Spock]

"Vorsichtig" 2:21 und zack liegt es aufm Boden :D

[jorgruck]

Mache ich jedes Jahr und mit meinem Obst habe nämlich einen großen Bauerngarten mit nebendran einer Obstplantage mit 10 verschiedene Obstsoten

[muenschti]

Genau: fermentiertes hält jung, hat sie gesagt… deshalb trinke ich fermentierten hopfen ✌️😅🍻

[swhop]

er muss eigentlich den kohl erst salzen dann wenn das richtig wasser verloren hat kommen die anderen prozesse ... er macht das nicht ganz richtig...

[ev..]

Kimchi: Das mit dem frischen Koriander ist aber von dem Typen dazu erfunden worden.

[Amandaliaa]

Das Glas muss doch zuuuu bleiben ? So lässt man doch wieder schön Sauerstoff rein 😮 merkwürdig 😅 jeder sattsamste anderes 😅

[jeromeb.]

Bei ihm ist das Gemüse nicht mit Flüssigkeit bedeckt, ich kapiers nicht. Muss das jetzt bedeckt sein oder nicht?

[SylviaFriesland]

Ich Koch die Einmachgläser vorher aus. Das ist genauso gut wie Alkoholdesinfektion oder?

[dennisno]

Beim Koriander schneiden sind im Tonstudio die Geräusche ausgegangen

[damayrmartin]

Nur war bei dem Herrn Goldberg Garnichts mit Flüssigkeit bedeckt

[StrawberryKitty]

Rotkohl Orange ist sehr lecker mit loorbeer. Jetzt fementieren und an den Feiertagen genießen

[urboshibhattacharyya]

Kann ich nicht in der fFrmentierphase einen Silikon"überzieher" mit einem Haushaltsgummi auf das Glas fixieren? Das Silikon bläht sich dann ja auf mit dem Gas und dann kann ich auch einmal täglich öffnen, das Gas entweichen lassen und gehe nicht Gefahr, dass das Glas Überdruck kriegt.

[justanothermermaid]

Und weil das Filderkraut so etwas besonderes ist, wurden Filderbauern enteignet, damit die Spezl der damaligen Landesregierung ein fettes Messeareal auf die guten Böden setzen konnten. 🙄

[dignitasBorn]

Hier wird ordentlich Panik gemacht in Sachen Hygiene ... einmal vorher Spülmaschine und dann warm nochmal ausspülen. Hab so kiloweise Kimchi hergestellt. Ohne Probleme

[Lovelyjunglegirl]

Wie lange heisst kurz erhitzen beim Kimchi wenn die Darmflora nicht trainiert ist?

[ichwarum]

Was stimmt nun beim fermentieren Deckel auf 🤔 aber findet die fermentierung nicht unter Ausschluss von Luft statt❗❓

[annaj.]

Danke, für das tolle Vid 🌺
Frage zum Fermentieren:
Kann man das Salz reduzieren, wenn man Fermentationsbakterien dazu gibt? Also, vielleicht sogar mit frischem, abgekochtem Wasser auffüllen und die Bakterien rein?
Ich finde es etwas heavy, welche Salzmenge zum Fermentieren gebraucht wird 🤔

[DerClaus]

Eine Frage: Reichen Einmachgläser oder lohnt sich gerade bei Kimchi ein Gärtopf? Danke und beste Grüße cd

[wostenhoferanita]

Bitte Arbeitsvorgang ohne Kommentare drumherum

[danielakriesche]

Und Original wird der Chinakohl nicht geschnitten, sonder nur angeschnitten und auseinander gerissen.