История салата Оливье. Загадочная биография великого повара Люсьена Оливье

Кто такой Оливье? Француз, повар, создатель салата или "Москвич", купец, плагиатор ! Загадочная биография великого повара Люсьена Оливье!

Оливье́ — это на популярнейшее блюдо современной России. Без которого не обходиться ни один праздник сегодня. И визитная карточка любого праздничного стола в СССР.

Рассказывает историк кухни - АНТОН ГОЛОДОВ.

[ЮлияИванова-иш]

Странное видео. Изображение кухонных принадлежностец, голос рассказчика не совпадает с изображением. Смотреть утомительно. Досмотрела до конца, а интересного не услышала

[ryzar]

Неглинная, 29/14. Ресторан «Эрмитаж»
Оливье-Пегова - история

Дом на углу улицы Неглинная, 29 и Петровского бульвара, 14 был известен еще до открытия на этом месте в 1864 году ресторана «Эрмитаж». Здесь располагался «Афонькин кабак» с банями, популярный среди окрестных жителей.

Ресторан «Эрмитаж», если верить писателю и знатоку Москвы Гиляровскому, возник благодаря пристрастию к нюхательному табаку кулинара французского происхождения Люсьена Оливье и купца I гильдии Якова Пегова.

Так как этой маленькой слабости были подвержены оба, а лучшую смесь готовили в будочке на Трубе, то и познакомились они именно там. Знакомство в скором времени переросло в общее дело - два предприимчивых человека решили открыть трактир-ресторан, с устроенными в здании гостиницей и банями.
К тому времени у купца Пегова находился во владении участок на Петровском бульвар, в месте его примыкания к Трубной площади. Тут и решили открыть новое заведение.

Проект заказали в 1864 году архитектору Дмитрию Чичагову (в дальнейшем, здание в начале XX столетия несколько перестроит архитектор Иван Бони, а другой зодчий - Федор Кольбе - в 1911 разработает проект пристройки к зданию на Неглинной, 29/14)

Еще до начала перестройки здания Чичаговым, Оливье и Пегов занялись оформлением интерьеров и устройством кухни. Ко всему прочему, последний, как хозяин владений, продолжал расширять их за счет находившегося рядом участка Константинопольского подворья.

Слава о новом московском ресторане под вывеской «Эрмитаж» быстро распространилась по всей Москве.

Новый трактир, благодаря французским корням одного из компаньонов, больше походил на парижский ресторан, причем, высшего разряда. Отличие было разве только в том, что местные официанты вместо фраков были одеты в традиционную для российских половых одежду - белую рубаху с широкими поясами. Правда, рубаху шили из тончайшего голландского полотна, а пояс - из натурального шелка.
Абы кого в полотеры для этого заведения не брали. Здесь существовал весьма строгий отбор, и выбирались лишь стройные юноши с благообразной внешностью.

Ресторан «Эрмитаж» Оливье-Пегова стал излюбленным местом московской интеллигенции той поры.

Здесь в 1877 праздновали свадьбу композитора Петра Ильича Чайковского с Антониной Милюковой. В апреле 1879 года чествовали писателя Ивана Тургенева. В 1902 году писатель Максим Горький организовал банкет по случаю прошедшей премьеры пьесы «На дне».

История здания связана и с проходившими здесь в 70-80-е годы девятнадцатого столетия «танеевскими (академическими)обедами», на которых сподвижники юриста и социолога Владимира Ивановича Танеева и приглашаемая им московская профессура обсуждали злободневные политические вопросы.
Необычно проходило в ресторане «Эрмитаж» на Неглинной, 29/14 празднование Татьяниного дня. Залы заведения в этот день заполнялись только московскими студентами и их преподавателями.

После обязательной литургии в храме на Большой Никитской, народ валил в «Эрмитаж». Обслуга в этот день предварительно застилала полы соломой и убирала подальше дорогую посуду. Подогревшись спиртным, студенты братались с преподавателями и дружно выкрикивали лозунг «Долой самодержавие!». Что интересно, полиция в этот день проявляла к таким сумасбродствам снисходительность.
Чем еще знаменит ресторан на Неглинной улице (Петровском бульваре 14)?
Именно здесь «изобрели» знаменитый у нас в стране салат «Оливье», без которого до сих пор не обходится ни одно празднество. Его рецепт и история опутаны легендами.

[Chess__All]

Начну с того что без синхронизации и правда так себе видео ...
Про информацию - как всегда - в шаге от ответа но последний шаг сделать страшно. Сегодня меня побудил текст (который я приведу ниже) залезть и начать искать иформацию про салат Оливье. И ведь знаете - по косвенным признакам в тексте правда. В ролике тоже подтверждение текста. Но думаю что стоит текст прочитать. По мне так - правда. Поклонение перед французами было поголовным, так что...
Ну а теперь сам текст.

На самом деле салат Оливье - это миф. Как и мифы о Куликовом поле, Ледовом побоище, Троице Рублева, Пути из варяг в греки и прочая русско-советская фантастика. Никакого салата оливье на Руси не было. И повара Люсьена Оливье не было.
А был шустрый половой Колька Елейкин. Который дослужился до главного полового в гостинице Эрмитаж в Москве. И ему позволили подавать блюда поутру гостям: холодную дичь, корнишоны, ланспик, каперсы, маринованную фасолю, раковые шейки, квашенную капустку, паюсную икру.
Блюда выставлялись по-французскому этикету: наподобие шведского стола. Однако ж, Москва - большая деревня. Публика тут была не столичная, не дворяне и не аристократы, а купеческая. Купцы люди простые, и как французские яства употреблять - не ведали.
А потому просто брали все и смешивали в тарелке, наподобие каши. Заливая сверху провансалем. Устав смешивать сами, купцы требовали от полового Коленьки мешать «кашу» загодя.
Елейкин, дослужившись до управляющего, сменил неблагозвучную свою фамилию на «Оливье», а потом и имя на «Люсьен». Но мешать каши купцам не перестал, приписав изобретение этого варева себе.
Вот почему никто якобы не знал оригинального рецепта: потому что каждому купцу каша мешалась по его причудам. Кому-то с икрой и рябчиками, а кому-то с ланспиком и раковыми шейками.
Так появился салат Оливье. Не из гастрономического эксперимента, а из дремучего невежества.



Ну и в догонку. В одном из текстов в Википедии (хотя - ох, мое мнение о ней падает сильно последнее время) сказано что поваром в Эрмитаже был некий Дюге, а "Оливье" был просто управляющим. Вот так вот...

[Svetlana_]

Нет, не напоминает! Это просто салат, но не оливье!

[РусланКонстантинов-ни]

Спасибо большое, Я всегда люблю познавать про все абсолютно!!!!

[ryzar]

Первоначально, Люсьен Оливье готовил его не как салат, а как блюдо «Майонез из дичи», для чего отваривались филе из свежих рябчиков и куропаток, затем нарезалось и выкладывалось на блюдо с кубиками желе, приготовленного из оставшегося бульона. Вокруг размещали ломтики языка и раковые шейки, полив сверху соусом провансаль. В самом центре этого изящества горкой возвышался картофель, украшенный ломтиками сваренных вкрутую яиц, с маринованными корнишонами.

Что поражает, так это то, что центральная горка совсем не предназначалась для еды, а служила лишь для декора блюда.

В скором времени Ольвье был ужасно потрясен невежеством посетителей, когда увидел, что содержимое его «Майонеза из дичи» они перемешивают ложкой, а уж затем накладывают эту смесь в свои тарелки. В знак призрения, уже на следующий день уязвленный француз сам смешал ингредиенты и обильно полил их соусом провансаль.

Что до ресторана «Эрмитаж» на Неглинной, 29/14, то он продолжал процветать и расширяться.Ресторан был открыт с 11 утра до 4 часов ночи. Еду приготавливали до 60 поваров. Выручка составляла 2 тысячи рублей в день (сравнимо с тогдашним бюджетом «богатого город Скоро во владениях, помимо устроенных бань и гостиницы, разбили зимний и летний сад, а также оформили специальные номера для любовных свиданий.В общей сложности "Оливъе" принимал
до 500 гостей в раз.

Кулинар Люсьен Оливье скончался в 1883 году и упокоился на Немецком кладбище. Его совместное с купцом Пеговым детище отошло в конце девятнадцатого столетия товариществу «Эрмитаж», и прекратило свое существование с приходом к власти большевиков в 1917 году.

При этом в 1936 стал назывваться «Столичный». А “Столичным” он стал после 1917 года благодаря шеф-повару ресторана «Москва» Ермилину в 1936 году. И Ермилин вместо дорогих ингредиентов: рябчиков и раковых шеек добавил морковку и зеленый горошек. И вроде этот шеф-повар работал еще у самого Оливье учеником-поваренком, вот и запомнил, как надо:
куриное филе 450 г
картофель 300 г
морковь 150 г
яйца 3 шт.
огурцы солёные 150 г
зелёный горошек 150 г
майонез 100-120 г
В «Столичный» не добавляют зеленый горошек. А вот в оливье и «Зимнем» он необходим. В оливье и «Столичном» можно использовать одновременно и свежие, и маринованные огурцы, в «Зимнем» — только маринованные или соленые. Вареная морковь — для оливье обязательна, для «Зимнего» и «Столичного» — нет.

Салат «Московский» классический
Колбаса копчёная - 150 г
Картофель - 2 шт.
Яйца - 2 шт.
Огурцы - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Горошек консервированный - 0.5 банки
Майонез - по вкусу
Соль, перец - по вкусу

Салат Зимний ИНГРЕДИЕНТЫ
морковь среднего размера – 3–4 шт.
картофель среднего размера – 4 клубня
яйца – 4–5 шт.
соленые или маринованные огурцы – 5–6 шт.
консервированный зеленый горошек – 450 г
зеленый лук – 50 г
укроп – 4–6 веточек
мясное ассорти (вареная или запеченная говядина, вареный язык, буженина, ветчина) – 450 г
майонез – 250 г
соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

В книге по кулинарии “Year`s Cookery” Филисс Браун пишет:
“ рекомендуется подавать на обед «русский салат». Четыре унции мяса фазана, вареный картофель, четыре сардинки, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, шесть маринованных огурчиков. Все это мелко нарубить-нарезать, как следует перемешать. Прямо перед подачей залить пинтой «Провансаль».



В первые годы советской власти в здании разместилась американская благотворительная миссия помощи голодающим. Сюда сбегалась окрестная детвора, которую после медосмотра и бани с выданным куском мыла, одаривали продуктовым пайком. Говорили, что американцы всучивали просроченные продукты, но, как бы там ни было, в лихую годину это помогло многим детям банально выжить.

В 1923 году помещение освободили под «Дом крестьянина» с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 зрителей.

После Великой Отечественной войны здание на улице Неглинная, 29/14 передали издательству «Высшая школа», которое освободила его уже в 1989 для театра «Школа современной пьесы».

[vasylmykhalyuk]

Ну Вам не первый раз воровать, -все и везде ! Даже названия еды !