Немецкий холодец - Зельц. Как приготовить Зельц правильно.

Пропорции по сырью примерные (!)
Говядина бескостная 250г
Рулька на кости 250г
Щековина 100г
Ножки свиные 150г
Ножки телячьи 150г
Шкурка свиная 100г

Рассол из расчета на 1л воды
Соль поваренная 120г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 120г
Сахар 5г

Шприцевать говядину и рульку рассолом из расчета 10% от массы сырья:
т.е. - на 250г говядины 25мл рассола
на 250г рульки 25мл рассола

Чеснок свежий 20г
Смесь пряностей ГОСТ №3 - 7г либо:
перец черный или белый 4г
перец душистый или кориандр 3г

Основные этапы:
Приготовить рассол растворив в кипяченой прохладной воде соль и сахар. Прошприцевать говядину и рульку. Переложить все сырье кроме свиной шкурки в чашу, залить рассолом. Просаливать при температуре +2..+4 градуса по Цельсию 24-48 часов.
Просоленное сырье промыть прохладной водой, оставить вымачиваться в большом количестве прохладной воды на 1-2 часа.
Вымоченное сырье и свиные шкурки (кроме щековины) варить в небольшом количестве воды при температуре 93 +/-3 градуса до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей.
Время варки зависит от сырья.
Щековину нарезать кусочками 7-8мм на 2см, оставить при температуре +2…+4 градуса до окончания варки.
Отваренное сырье разобрать, удалить кости, нарезать кусочками не крупнее половинки куриного яйца, добавить мелко нарубленный чеснок, пряности, щековину.
С бульона снять весь жир, упарить до объема 10-20% (по весу) к массе сырья.
Влить упаренный бульон к сырью, перемешать.

Зельц в форме:
Выстелить стерилизованную форму целлофановой пленкой, выложить подготовленное сырье следя, чтобы не оставалось воздушных пузырей, прикрыть сверху целлофановой пленкой.

Зельц в оболочке:
Заполнить оболочку подготовленным сырьем следя чтобы не оставалось воздушных пузырей, перевязать. Оболочка не должна быть плотно набитой!!!

Термообработка:
Тепловую обработку проводить при температуре 80-85 градусов с паром (режим конвекции) до достижения в центре зельца температуры не ниже 72 градусов по Цельсию.
Готовый зельц охладить в воде со льдом - зельц в оболочке подпрессовать. Перед употреблением зельц выдержать при температуре +2…+4 градуса по Цельсию 8-12 часов.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Лицензия Creative Commons Произведение «Немецкий холодец - Зельц. Как приготовить Зельц правильно.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Как приготовить зельц? Готовим вкусный домашний зельц.

Всем привет. С вами Дмитрий Фреско, а вы на канале Кулинарная пропаганда. Сегодня я хочу показать как правильно приготовить зельц. Кто-то может знать этот продукт как немецкий холодец. Я буду готовить зельц вареный. Вначале расскажу какие существуют виды зельца. А в процессе приготовления вы, в том числе, узнаете сколько варить зельц, как выглядит зельц и как готовить зельц из рульки/зельц из ножек или же зельц из субпродуктов и других ингредиентов. В конце расскажу о том как используется оболочка для зельца и какие есть аналоги. Кроме того, расскажу про зельц и холодец в чем отличие друг от друга.

Теперь и вы сможете приготовить зельц дома. Кстати, в моем случае зельц домашний получился очень вкусным - рекомендую.
Если вас интересует сальтисон, зельц пошагово, а также к какому виду продуктов относится зельц или зельц гост, то это видео может заинтересовать вас. После просмотра вы узнаете что приготовить вместо колбасы, а конкретнее, новый способ как можно приготовить субпродукты, а также рецепт как приготовить зельц.

[skznfjt]

Рецепт👍👍👍 . Сегодня пришлось прокатился 70 км. для покупки хрептового шпика, 😀. Теперь в моём распоряжении почти 11 кг. такового!😂😂😂. Наверное "Брауншвейгскую" по "Зевсу", из Вашего ролика повторю! Спасибо за Ваши труды!!!👍👍👍👍👍👍👍

[yevgenprygov]

Спасибо! Ну ооочень аппетитно! Но это не типичный немецкий зельц (Sülze, Sülz). Типичный немецкий в большинстве случаев подкислен и без чеснока. Добавляется уксус или белое вино иногда соленые огурцы. У немцев очень предвзятое отношение к чесноку. Избегают его везде, где только можно. Возможно, это не везде так, но у нас на востоке Германии точно. Живу тут уже 20 лет, работаю поваром.

[rukd]

Зельцы обожаю! По мне так гораздо вкуснее холодцов.

Птички так мило поют!

[Yulia.Strakhova]

Ох, посмотрела для отдыха про как готовить рулетик блин.... Уже изучила Емколбаскин, и имею кучу Ох...

[gpyzkef]

Спасибо вам за рецепт, надо будет обязательно попробовать!

[mcdblkz]

Любишь заморочиться) Но 100% лайк и репост! Удачи тебе и каналу

[zwdnrsp]

Огромное спасибо Вам за рецепт, очень интересно, надо будет попробовать.

[ctxfigw]

Так красиво птицы поют. И зельц тоже красивый🤗

[gooso]

Рецептик просто бомба! ❤ Спасибо большое ФРЕСКО ФРЕСКО!!!

[rasd]

На западе Украины есть такая штука "сальцісон". Это что-то похожее на зельц но только из варёной свининой голови, набитый в желудок и после выпекания отправленный под прес. Это очень вкусно.

[cgsdohu]

Что то у меня все перевернулось, делал по своему, теперь по вашему хочу попробывать!

[prokopych]

вот так рецепт, давно хотел увидеть что-то типа такого. моя прабабушка держала хозяйство: коз, свиней, курей, гусей. и летом, когда приезжали дети, внуки и правнуки, она зарезала скотину и варила колбасы (кровянку с гречкой и обычную мясную) разные виды тушенки, сальтисоны и зельцы. прошло много времени с того момента, прабабушки уже давно нет, скотину уже никто не держит, а в магазинах продают совершенно не то что хотелось бы, особенно это касается кровянки и сальтисонов - эти продукты на прилавке, увы, состоят на 50% из желе чем из мясных субпродуктов.

[erlanismagulov]

Добрый день. Столько раз смотрел и смотрю ваши ролики, извините, что не лайкаю, но всегда нравятся рецепты и сами подробные объяснения.

[sprzmqk]

Огромное спасибо чтобы я не делала по вашему рецепту все вкуснятина

[galinamarketova]

Ура! Наконец-то любимый зельц! На безмясье конца 80-х, это было- праздник жизни! Какой он был вкуснючий!

[gregorykuzmin]

Дмитрий, хороший рецепт, спасибо. Хотелось бы только узнать подробнее, как настолько хорошо обработать шкуру в домашних условиях, чтобы такой же мягкой была

[dif]

Рогову И.А. вечная память. Учился когда он ещё был ректором МГУПБ, правда на инженерном направлении. Спасибо большое за материал!

[luidmilakhoussein]

Да Дмитрий вспомнила те времена Елисеевский магазин я жила в Москве зельц кровяная колбаса могли купить все

[nottosleep]

Очень люблю холодец, по-этому думаю и зельц зайдет, обязательно попробую.

[kuttermeister]

Sehr gut!!! привет из Германии, и да повторил закуски для Стёпы Лиходеева по вашему рецепту друзьям очень понравилось и мне тоже.