Как дешевым вакууматором запаять любой пакет? Почему рвутся пакеты для вяления? Рецепт Карбонада.

20:17 – кратко, о чем весь этот ролик.
Подробно про плесень, вырастающую под пакетом – как удалить, и какая плесень опасна, а какая нет.
Как одноразовая маска помогает при запайке пакетов.
0:00 – нюансы при запайке Чудорукава и Чудопакета. Что делать, если они не запаиваются. А они не запаиваются!
0:50 - как запаять гладкий пакет (без рефления)
1:20 - почему рвутся Чудо-пакеты при посоле? Как это избежать?
1:57 – какой солью нужно солить мясо, планируемое для вяления в Чудорукавах или Чудопакетах. Почему нельзя использовать соль крупного помола.
2:10 - "подтекание" и потеря рассола ведет к "непросолу". Как он выглядит?
2:40 - Чудопакет или Чудорукав?
3:15 - посол Карбонада. Почему мутнеет рассол?
3:45 - какой вакууматор выбрать? Чем отличается дешевый от дорогого? Почему дешевые вакууматоры не подходят для гладких
пакетов.
5:50 - Павел показывает, как он запаивает Чудорукав
7:10, 9:19 - плесень, которая вырастет у вас в пакете, если все же есть воздушные полости.
7:43 - что такое "Изи Кюр" и зачем нужны эти стартовые культуры.
8:08 - как Павел солил Карбонад? 2-ой вариант посола расскажет.
9:38 - что делать с "корочкой подсыхания" и как ее отличить от закала.
10:02 - "фонари" - это что такие за дырки в сыровяленой колбасе и почему они возникают.
10:36 - идеальные условия для вяления (влажность, скорость воздуха, температура) для продуктов не в Чудопакетах / Чудорукавах.
Чудопленка немного позволяет "загрубить" эти условия.
10:12 - как избавиться от "плохой" плесени, на какую толщину продукта проникают ее споры, как не допустить ее развития.
12:10 - запайка через ткань одноразовой маски.
13:37 - как понять просолился кусок мяса или нет. И что делать с оставшимся рассолом.
13:54 - солить мясо, которое предполагается поместить для вяления в Чудопакет / Чудорукав нужно только солью ЭКСТРА не йодированной.
14:09 - почему солить в кастрюле не стоит. Что делать со слизью, которая образовалась при посоле "на воздухе" не в вакууме.
15:09 – запайка Чудорукова из одноразовой маски.
18:12 – условия вяления. Как влияет влажность воздуха на скорость вяления и что делать, если влажность низкая и образовалась корочка подсыхания.
19:03 – алгоритм вяления. В какой момент и на сколько можно закатать в стретч-пленку.
19:26 – сколько времени вялить?
19:57 – как продолжить вяление в Чудопакете после удаления плесени.
20:37 – важна не сушка, а созревание (ферментация и набор вкуса).

[emkolbaski]

Сырье:
Свиной окорок – 1 кг

Ингредиенты:
• 1 вариант:
- Нитритная соль – 30 гр (при 25 гр нитритной соли на 1 кг сырья часто не хватает эффекта нитрита на длительный срок посола, мясо либо подтухает, либо в конечном продукте будут серые участки)
- «Изи Кюр» стартовые культуры – 5 гр
• 2 вариант:
- Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20гр)
- «Изи Кюр» стартовые культуры – 5 гр
• 3 вариант:
- Инста-соль (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
- «Изи Кюр» стартовые культуры – 5 гр

Материалы:
Пакет для посола мяса
Чудорукав или чудопакет для вяления

Технология:
ПОСОЛ.
Мясо промыть.
Смешать соль и стартовые культуры в сухом виде.
Обмазать этой смесью мясо и положить в пакет для посола, удалив оттуда руками максимально воздух.
Первые 3…5 суток посол проводить при комнатной температуре 20…25 град., периодически переворачивая мясо.
Далее, посол продолжать при температуре 0…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7-10 дней.

!!! Если стартовые культуры не используются, то посол сразу нужно проводить при низких температурах весь срок 10…14 дней.

ВЯЛЕНИЕ.
Поместить просоленное мясо в Чудорукав или Чудопакет, максимально постараться удалить оттуда воздух, желательно вакууматором.
Вялить в подвешенном состоянии при температуре 6…8 град. и влажности 50…60 % (идеально 80%). Конвекция воздуха должна быть обязательна (в климатических камерах эта функция обязательно есть). В холодильнике ее можно обеспечить с помощью вентилятора.
Вялить 30…60 дней до потери 25…45 %.

Если в процессе вяления из-за низкой влажности в районе 30% и ниже или из-за высокой скорости движения воздуха вокруг продукта образовалась корочка подсыхания, то нужно поместить этот кусок мяса прямо в чудорукаве/чудопакете в вакуум для перераспределения влаги по толще куска мяса. Для этого нужно на неделю либо поместить мясо в вакуум-пакет, создав вакуум, либо, если нет вакууматора, замотать плотно стретч-пленкой. За этот период под вакуумом мясо не будет сушиться и терять в весе, оно будет зреть (ферментрироваться), набирая вкус. При не большом «подсыхании» корочка уйдет совсем за это время, либо станет значительно тоньше. Этот прием позволит довялить продукт до желаемой степени, т.к. корочка подсыхания является преградой для удаления влаги из продукта.

Можно из самого начала солить и вялить только в Чудорукаве или Чудопакете, не используя другие пакеты для посола, но только с применением Поваренной соли помола Экстра. Соль крупного помола нельзя использовать в Чудорукавах и Чудопакетах, углы крупных кристаллов разрывают их тонкую пленку.

[elenarudi]

Я делаю следующим образом - отрезаю полоску от пакета для вакууматора 3 см, вырезаю ту часть, которая с рифлением, и использую ее как Павел использует ткань от маски, прекрасно вакуумируется.

[ОксанаМызникова-фо]

Ксюша большое спасибр.Все вопросики прям вовремя задаете.Очень нравится смотреть когда Вы снимаете как ' диалог.

[ТамараКовалева-лв]

К запоковке простых пакетов опробывала многое. Остановилась на одном. В строительном магазине купила рулонную сетку, шириной примерно 2 см. Эта сетка применяется для выравнивания гипсокартон между листами. Она клейкая, но это не мешает запаковать пакет.

[cnc_project]

Павел, огромное спасибо за ваши ролики. Отдельная благодарность Ксюше за наводящие вопросы.
Небольшая просьба: Павел, во время разговора не хватайте лишний раз пакеты, не надо их шевелить. Их хруст на записи глушит ваши слова. А когда начнете загружать в пакет сырье, сделайте паузу, закончите с пакетом и продолжайте разъяснять.
С уважением, Сергей.

[srgppv]

Для запайки торцов пакетов без откачивания воздуха не нужно нажимать на включение насоса! Достаточно просто прижать крышку верхнюю, там включается только нагреватель. Эта инструкция же прямо на морде вакууматора нарисована и написана! ))

[alexeytregubov]

К слову о гладких пакетах. Чтобы не мучить маски можно купить рулон рифлёных самых простых (узких) и вкладывать отрезанный по ширине рифленый кусок. Как вариант.

[vladimirgladkih]

У кого есть вкууматор, то обязательно остаются обрезки вакуум пакетов, их рефленая часть работает так же.

[Service-rezh]

Павел и Ксюша спасибо большое Вам!!! Ваш постоянный покупатель из города Реж

[ПаВел-хоз]

Спасибо за информацию, что за жизнь настала, даже сыровял в маске 😁

[vladimirmaslov]

Если запаивать уже просоленный кусок в чудо-пакете, то в любом случае останутся пузыри воздуха, в которых потом будет появляться и плесень и впоследствии с этих мест пакет будет отслаиваться.
Я остановился (после 8 месяцев экспериментов и больше центнера мяса) все же на варианте засолки в чудо-пакете, при этом благодаря выделению сока есть возможность выгнать пузыри воздуха полностью- пока запускаем старты в тепле, первые пару дней периодически «массируем» пакет выгоняя пузыри к краю пакета, после чего достаточно слегка ослабить завязку и сдавливая пакет выгнать воздух, как бы подталкивая его снизу рассолом.
После этого пакет в сетку и все -пленка будет надежно приклеена к мясу до самого момента вскрытия)

PS. Не отклеится за исключением случаев, когда используются крупные специи или прямо их слой на поверхности мяса- слой специй не даёт пленке крепко схватиться с мясом. В этом случае все же будет непроклейка местами

[ОльгаАлександровнаОнофрей]

Еле досмотрела. Обязательно попробую. Спасибо.

[alekseinikiforov]

Классно! Спасибо. Подчерпнул для себя полезную информацию. Отрадно видеть вас в хорошем настроении!

[НадеждаПолищук-эв]

Павел, очень благодарна вам за этот ролик. Очень кстати. Спасибо. Удачи вам

[АнтонАнтонов-црб]

Спасибо Павел, очень полезная информация, упаковщик REDMOND с полосками от рифленых пакетов не работает. Вашим метотодом был успешно обманут). А место маски отлично подходит салфетка отрывная, ну та что используется в место маски)

[РинатАллагулов-эт]

Спасибо за лайфхак с одноразовой маской 👍

[krisshus]

Полезное видео, спасибо. У меня пакеты ни разу не рвались, солил мелкой солью, не экстра и просто вязал шпагатом

[ДмитрийКурнин-ощ]

Павел! У Вас хорошая подача! Все хорошо!

[yuriponomarev]

У меня похожий вакууматор. Он включает запайку без включения насоса, если прижать крышку по краям. Это видно по индикатору: становится красным на время. Ещё кладу полоски обычных салфеток на всасывающие отверстия: это не даёт жидкости попадать в насос и он служит дольше.

[МихаилСубботин-бп]

Для гладких пакетов можно использовать небольшой кусочек рефленой части от специального пакета, вкладывая её в гладкий пакет, тем самым экономить на специальных пакетах