Вареная молочная колбаса с копчением. Это очень вкусно!

Домашняя колбаса вареная молочная на основе говядины. Можно сделать без копчения, а можно и немножко подкоптить для аромата. В любом случае это просто отличный рецепт домашней вареной колбасы. Попробуйте и будете очень довольны!

Состав:

1. Говядина — 1000г
2. Грудинка свиная — 500г
3. Соль нитритная (с содержанием 0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
4. Соль поваренная — 10г/кг
5. Перец черный — 1,5г/кг
6. Кардамон (можно мускатный орех) — 1г/кг
7. Чеснок свежий — 5г/кг
8. Молоко - 500мл

Технология:

Сырье нарезать кусочком под мясорубку, выложить ровным слоем на посуду и подморозить в течение 30-40 минут, молоко тоже. Измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести все специи, соль, подмороженное молоко и хорошо все перемешать.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша (эмульсии) выше 10-12С!!!
Полученный фарш измельчить блендером до образования однородной пастообразной эмульсии.
Набить в оболочку.

Термообработка:

Отепление в духовке с конвекцией при 40С до достижения 15-18С в центре батона.
Далее при 60С до достижения 25-30С в центре изделия.
После чего заливаем крутой кипяток в поддон на дне духовки и при 80-85С варим паром до достижения 68-70С внутри продукта.
Готовое изделие охлаждаем в холодной воде в течение 25-30 минут.
Можно провести копчение горячим дымом 80-90С в течение 15-20 минут, но это необязательно.
Хранится в холодильнике 10-12 дней.



----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------



Если вы хотите поддержать канал:
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[ifpzypy]

Спасибо за рецепты благодаря тебе я нечел заниматься колбасами и копчением

[ИринаСеменякина-оп]

Максим, добрый день. Как всегда на высоте. Прекрасный рецепт, прекрасный Макс.

[krvin]

Спасибо, вы лучший блогер по этой теме все по делу и четко в граммах...

[Mitra_]

Какой же ты приятный человек))продолжай в том же духе))

[ГалинаВетрова-кд]

Максим так всё просто кажется, коротко и понятно, спасибо !

[uqnlbtb]

Вам бы куттер для мяса. По-опыту блендер не может измельчить до состояния идеальной эмульсии, оттуда и каверны в колбасе.

[CrocChiv]

А как насчёт сувида? Именно этот рецепт? Делал что то подобное, но с нежирной свининой в су-вид, неплохо получилось, но суховата то-ли жирку мало, то-ли молока мало добавил🤪

[laborant]

Макс, сырьё кролику? 2:06 Можно было сырьё из кролика! Отличный рецепт! Респект. :-))

[AndreyLarkin]

Максим добрый день. Спасиб и за Вашу работу и за рецепты.
Подскажите - почему Вы термообработку и варку делаете в духовке, если у вас есть голден смокер с парогенератором?

[djetrby]

с солью не понятно сделайте плиз отдельную рубрику по соли

[СергейПуховой-яэ]

Здравствуйте, от чего зависит рисунок ? В промышленной колбасе однородная масса, в нашей много точек

[ЭдуардИович-дщ]

Максим можно вымешать фарш для вареной колбосы и сосисек планетарным миксером

[Viktor_Yezheliy]

Здравствуйте. Да, колбаска хорошая, но ножик немножко надо подточить.😉

[Yarhim]

Максим, а если предпосол нитриткой делать цвет колбасы не будет серым?

[gsipwrm]

Макс, подскажите можно ли сделать варёную колбасу без свиного жира?

[annaostapenkogeragibis]

Можно прогреть в сушилке? У пеня тоже такой китфорд

[НиколайНовоселов-пь]

Можно ли делать в микроволновой печи с конвенцией?

[АллаЗеленская-тк]

Положите еще костный клей и будет очень вку но

[КсенияКоновалова-фд]

Добрый вечер, а 500 грам молока, это на 1кг фарша или на 1, 5 кг? Спасибо.

[АлексейХачан]

Спасибо за рецепт, а что за термокамера?