PANETTONE CLASSICO ARTIGIANALE 100% NATURALE - RICETTA COMPLETA

RICETTA:
per il primo impasto:
inserire nell'impastatrice 41g di acqua, 72g di zucchero,50g tuorlo d'uovo, 90g lievito madre al terzo rinfresco (100g se usate licoli oppure 5g di lievito di birra secco) e 166g di farina forte (350W o Manitoba).
impastare in prima velocità per almeno 25-30 minuti.
quando l'impasto è elastico inserire l'emulsione di 50g tuorlo d'uovo e 20g di acqua) in 3 battute.
poi aggiungere 104g di burro morbido in 3 battute.
far lievitare a 25-26 gradi fino al triplicare di volume (13-20 ore)
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il giorno seguente mettere all'interno dell'impastatrice il preimpasto, 62g di farina forte (350W o manitoba) e impastate in prima velocità per 25-30 minuti fino a quando l'impasto risulta elastico.
fare un'emulsione di 20g zucchero,15g miele d'acacia, 30g di tuorlo d'uovo e mettere in 3 battute come vedete nel video.
fare un'emulsione con 60g di burro morbido, 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar e 5g di sale, inserire in 3 battute.
MI RACCOMANDO PRIMA DI METTERE OGNI INGREDIENTE ASSICURATEVI CHE LA MAGLIA GLUTINICA SIA BEN ELASTICA!
quando avete fatto assorbire tutti gli ingredienti miscelate 125g di arancia candita calabrese e 80g di uvetta (se avete quella secca dovete metterla per 20-30 minuti nell'acqua tiepida così che si reidrati.)
una volta pronto l'impasto, fate puntare 45-60 minuti a temperatura ambiente, arrotondate la pallina, e lasciate puntare sul tavolo per 45 minuti.
riprendete la pagnotta, chiudetela di nuovo e mettete in pilottino.
fate lievitare fino a due dita dal pirottino.
PER LA GLASSA: mixate 50g zucchero, 50g mandorle per 2-3 minuti, poi aggiungete 5g di amido di riso (o fecola di patate) e poi aggiungete 30g di albume d'uovo. mixate altri 2 minuti (deve essere di consistenza abbastanza liquida).
mettete granella di zucchero e infornate a 140-145C per 1 ora, misurare temperature al cuore di almeno 91-92C al cuore del panettone.
infilzare e far riposare a testa in giù per almeno 10 ore a temperatura ambiente.
Vi garantisco che appena sarà freddo lo vorrete aprire subito talmente sarà buono e profumato! ❤️

Al prossimo video!

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[giuliano.richelmi]

Grandissimo, uno dei pochissimi veri professionisti su YouTube Italia, sempre preciso in dosi e tempistiche ed esaustivo nelle spiegazioni, meglio davvero un video ogni 2/3 settimane con questa qualità che un video ogni tre giorni ma con indicazioni imprecise e spiegazione sbrigativa, bravo bravo bravo!

[albertodemarchi]

Sono anni che faccio panettoni... quest'anno ho provato la tua ricetta... penso sia il panettone più buono che abbia mai fatto.... ho soltanto aggiunto il burro di cacao... ti ringrazio... sei veramente bravo!!!!

[xigix]

I don’t understand the word but I love to watch this how it’s done ! So much work and knowledge but it definitely worth to watch!

[valentinapalmadori]

Ricetta spettacolare. Risultati garantiti, anche per chi non è un super professionista! GRAZIE!!!

[TheKaptor]

Comprato il tuo panettone mangiato a natale beh che dire massari ti fa una pippa... ho mangiato il miglior panettone della mia vita complimenti!!!

[mariodistefano]

Video spettacolare in ogni sua parte.... Finalmente qualcuno che ne parla per bene

[michelasantamaria]

Buongiorno, ho visto tanti commenti e non so se lei abbia il tempo di leggere il mio di commento. Mi sento in dovere di ringraziarla immensamente, la ricetta, i passaggi precisi che lei ha indicato mi hanno permesso di ottenere un prodotto stupefacente che ha stupito tutti quelli che hanno avuto modo di assaggiarlo. Grazie è poco per quello che ha fatto. Le sono debitrice. Un affettuoso saluto

[jepyjepy]

Ti ringrazio di aver condiviso la ricetta, ho sfornato ieri sera e questa mattina io e la mia famiglia non abbiamo resistito, una nuvola. Con la planetaria non è stato facile ma la soddisfazione è tanta.

[alessionappi]

Questo video è un vero e proprio corso sul Panettone. Incredibile!

[fabriziosantagada]

Molto bravo sei un genio hai spiegato passo dopo passo per questi panettoni con professionalità hai fatto quello che nessun pasticcere abbia mai fatto da quando e stato inventato il panettone e no come quei pasticceri di vecchia generazione faceva di portarsi ricette e trucchi del mestiere dentro la tomba ma ormai con la nuova generazione di pasticceri come te e cambiato tutto con questo un saluto ciao

[antoniotindarodamico]

Ho aspettato un po' prima di commentare ma trovo giusto ringraziarla per questa magnifica ricetta. L'altro ieri ho sfornato dei panettoni superlativi (finalmente). La ricetta, direi quasi, che è a prova di bambino. Vorrei aggiungere solo una piccola nota che non ho letto e che, mi pare, non sia stata detta (a meno che non mi sia sfuggito) e che credo sia importante (io ho perso più di qualche impasto in passato). Dopo la prima lievitazione e prima della seconda occorre mettere l'impasto per almeno 45/60 minuti in frigo per far sì che si passi dalla temperatura di lievitazione (26 gradi circa) ad una temperatura di 18/19 gradi. Viceversa, iniziando ad impastare a 26 gradi, con grande probabilità, si rovinerebbe la maglia glutinica. Ciò premesso, ribadisco che la ricetta è magnifica e la sua spiegazione merita una standing ovation. Complimenti per la sua professionalità e per la disponibilità a confrontarsi e condividere questa sua arte. Io faccio il panettone da 5 o 6 anni e, finalmente, quest'anno ho raggiunto un risultato che mi soddisfa a pieno. Questa ricetta, con qualche piccolissimo adattamento (io ho omesso canditi ed uvetta ed ho aggiunto la scorza di diverse arance), è diventata il mio riferimento e credo lo resterà per molto tempo ancora.

[paolop]

Grandissimo ian...è il secondo anno che faccio il tuo panettone e non posso che ringraziarti per questa tua ricetta che ogni volta è veramente emozionante da realizzare...panettone ottimo

[iryna]

Це фантастично! Шкода, що не знаю італійської мови! Але все одно буду пробувати спекти Ваш панеттоне в Україні! Сердечно дякую!!!

[giacomopalomba]

Ciao! Complimenti per la chiarezza della ricetta! È di gran lunga la più chiara che si possa trovare ed è spiegata al minimo dettaglio!
Purtroppo sono al secondo tentativo fallimentare... dopo il primo impasto non riesco a far triplicare il volume. Ho seguito tutta la ricetta e i consigli, l’unica cosa che cambia rispetto al tuo video sono le tempistiche in quanto con una planetaria domestica non riesco a far pescare bene al gancio l’impasto e spesso devo fermare la macchina e staccarlo dalle pareti e dal fondo. Ho letto tra i commenti che consigli comunque il gancio rispetto alla foglia. Per tenere la temperatura dell’impasto non troppo alta tengo la ciotola all’esterno coperta, che con il freddo di questi giorni si raffredda bene, e il gancio nel freezer.
Diciamo che in totale per l’impasto ci metto 1h e 15 min per arrivare al risultato finale con una buona elasticità e maglia. Alla prova della mutanda l’impasto resta trasparente e non si spezza, ma poi dopo la nottata e le ore che indichi per triplicare l’impasto questo non avviene. Al massimo si forma qualche bolla in superficie, ma niente di più... Cosa potrei star sbagliando? Grazie mille e complimenti ancora!

[giuseppebagnasco]

Ciao lan,
Mia figlia, per il mio compleanno, mi ha regalato il tuo panettone al cioccolato.
Dico che non poteva avere idea migliore, è veramente fantastico. Si sente che le materie prime utilizzate sono di alta qualità e mi è molto piaciuta la sua consistenza umida e i grandi "buchi"!
Devo ammettere che il costo mi aveva un pochino frenato, ma per fortuna che ci ha pensato mia figlia!
Complimenti, veramente ottimo! 👍 😊

[alessandrosaran]

Sono un appassionato dell'arte bianca, come tale tutti gli anni mi sobbarco per passione a questa lunga maratona ottenendo successo ed insuccesso. Ho visionato alcuni video tutorial, ma quando ho visto per puro caso il suo ho avuto certezza nel classificato come il video del genere più esaltante di sempre. Farò i panettoni (4) e li confronterò con quelli che andrò ad acquistare su Amazon, non credo di riuscire a farli uguali ma neppure tanto diversi. Li farò senza glassa in quanto non asseconda i miei gusti, farò la croce e sollevando i lembi spennellerò con burro fuso mettendone una iccola quantità al centro chiudendo successivamente i lembi precedentemente sollevati. Grazie per questa sua pubblicazione.

[andreac.]

Ciao Ian, ho testato la tua ricetta ed è, secondo me, la migliore che ho trovato sul tubo, per scioglievolezza al palato, gusto e risultato finale. Questo fine settimana la rifaccio con una variazione, inserendo nel 2^ impasto una pasta aromatica di arance e mandarini. Ricetta TOP!!!

[caterinadrigo]

Complimenti per la chiarezza espositiva e grazie ancora per aver condiviso la ricetta. Ho seguito i vari passaggi e il risultato è stato veramente soddisfacente! Fra tanti video poco convincenti e addirittura fuorvianti, finalmente indicazioni serie e ricche di spiegazioni.

[StefanoMerlo]

Stupefacente ❤️❤️❤️
Fare il panettone ha semprenun fascino particolare.
Adesso aspettiamo la Ricetta del pandoro 🔝 🔝🔝

[evgenitanchev]

Thank you Ian for the explanation and the techniques which you showed. Your video helped me alot to find out why my Panetonne fail before.