La carne rossa fa venire il cancro? Facciamo Chiarezza

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Due fettine di salame, una bistecca ai ferri, una salsiccia, il bollito, l’hamburger… e che dire dell’arrosto? Ma posso mangiarli? O rischio che mi venga un cancro? Da quando lo IARC – l’Agenzia Internazionale per la ricerca sul cancro - ha messo in guardia sul legame tra i tumori e le carni rosse - e in particolare quelle lavorate o processate come i salumi - sedersi a tavola davanti a una fiorentina mette indubbiamente un po’ d’ansia. E allora facciamo chiarezza! Innanzitutto la carne rossa è una formidabile fonte di proteine e non siamo obbligati a eliminarla dalla nostra dieta. L’importante è non mangiarne tanta e tutti i giorni: molte ricerche hanno infatti messo in evidenza che chi ha un’alimentazione ricca di proteine animali, soprattutto carni rosse e lavorate, ha un maggior rischio di sviluppare patologie come diabete, infarto e altri problemi cardiovascolari, obesità e cancro. Riguardo ai tumori, il rischio aumenta soprattutto per quelli all'apparato gastro-intestinale, come quello al colon-retto e allo stomaco, alla prostata e all'endometrio. Lo IARC ha definito la carne rossa come probabilmente cancerogena, insaccati e salumi come sicuramente cancerogeni. Attenzione però, la classificazione dello IARC non ci dice nulla sulla “potenza” di una sostanza nel provocare tumori: il fumo è un cancerogeno molto più potente degli insaccati, per cui, ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto potrebbe avere un minor impatto sulla salute di un paio di sigarette.

Vi è molta confusione riguardo al significato della decisione dello IARC di includere le carni rosse e le carni rosse lavorate rispettivamente nella classe 2A e nella classe 1 delle sostanze cancerogene.

La decisione è stata presa dopo un'attenta revisione degli studi disponibili in merito, ma non significa che i salumi siano sempre e necessariamente più pericolosi della carne rossa fresca. La classificazione di cancerogenicità non è una classificazione del livello di rischio, ma una misura del grado di fiducia che gli esperti hanno nei dati per potersi esprimere sulla cancerogenicità di un prodotto. In pratica ci dice solo che gli studi su salumi e insaccati hanno una qualità e un'ampiezza tale da farci dire con minore incertezza che i salumi possono aumentare il rischio di ammalarsi, mentre gli studi sulle carni rosse non lavorate sono statisticamente meno forti e quindi ci permettono solo di dire che probabilmente, ma non certamente, l'associazione esiste. Per quel che riguarda le carni bianche (pollame e coniglio), gli esperti affermano solo che non esistono studi sufficientemente attendibili e che quindi non possono pronunciarsi né in un senso né nell'altro, anche se la conoscenza dei meccanismi molecolari che rendono la carne rossa potenzialmente cancerogena (per esempio la presenza del ferro EME) permette di dire che le carni bianche (che ne contengono, in generale, in piccolissima quantità) sono probabilmente più sicure.

La classificazione dello IARC, inoltre, non ci dice niente sulla potenza di una sostanza nel provocare tumori. Molti giornali hanno titolato, per esempio, che la carne rossa lavorata è "cancerogena come il fumo". Si tratta di una interpretazione sbagliata: è inserita nella stessa categoria del tabacco – quella delle sostanze sicuramente cancerogene per gli esseri umani – perché per ambedue sono disponibili prove scientifiche sufficienti perché gli esperti possano esprimere un parere affidabile. Ma il fumo è un cancerogeno molto più potente degli insaccati, per cui ragionevolmente una fetta di salame di tanto in tanto potrebbe avere minore influenza sulla salute di un paio di sigarette.