Γούνα ο παραδοσιακός Παριανός ψαρομεζές GOUNA LIOKAFTO

Βρε φίλε, που βρέθηκαν τα σκουμπριά Μάη μήνα, τον ρώτησα, ξέροντας ότι ο κολιός και το σκουμπρί είναι συνήθως καλοκαιρινά ψάρια.
Γούνα Πάρου Picture
Σκουμπρί φίλε μου υπάρχει από τον Απρίλιο μέχρι και τον Σεπτέμβρη απλά τα καλοκαιρινά τα Αυγουστιάτικα που λένε, είναι πιο μεγάλα και παχιά. Να σου βάλω τρία τέσσερα να τα κάνεις πετάλι, είπε ...
Γούνα εννοείς του είπα ...
Το ίδιο είναι όλα είπε γελώντας, γούνα, πετάλι, λιαστό, λιόκαυτο όλα έχουν την ίδια φιλοσοφία απλά είναι ονόματα από διαφορετικές περιοχές ή ακόμα και για διαφορετικά ψάρια.
Ξαφνικά γύρισα πολλά χρόνια πίσω, κάπου στα 1965-66, παιδάκι στην Νάουσα που είχα πάει με τον πατέρα μου και μας είχαν τραπεζώσει εκεί σε ένα ταβερνάκι απάνω στην προβλήτα του Αη Νικόλα.
Αρχές καλοκαιριού θα ήτανε πάλι θαρρώ και τότε.
Εκεί άκουσα πρώτη φορά το όνομα γούνα, που με πολύ καμάρι μας πρόσφεραν στο τραπέζι.
Ο περίεργος ρώταγα από τότε, τι είναι και πως φτιάχνεται και τι και πως και... ξέρετε η γνωστή περιέργεια των μικρών παιδιών που δεν σταματάνε με τίποτα άμα δεν λυθούν οι απορίες τους.
Τότε λοιπόν αφού δοκίμασα και ενθουσιάστηκα με πήρε ο συνάδελφος του πατέρα, ντόπιος Παριανός και με πήγε στην προβλήτα για να δω πως έφτιαχναν οι ψαράδες της Νάουσας την γούνα.
Κατ' αρχήν ενθουσιάστηκα όταν μου τις έδειξαν κρεμασμένες δίπλα στα χταπόδια, σαν νυχτερίδες που λιαζόντουσαν στον καυτό παριανό ήλιο.
​Η τεχνική αυτή των ψαράδων για τα λιαστά ψάρια είναι πολύ παλιά.
Είναι ο παριανός και όχι μόνο, τρόπος συντήρησης της μεγάλης παραγωγής, τότε που δεν υπήρχαν τα ψυγεία για να συντηρηθεί σωστά μια μεγάλη ψαριά.
Έτσι λοιπόν τα καθάριζαν και τα άπλωναν στον ήλιο να στεγνώσουν για να μπορέσουν να συντηρηθούν για καιρό.
Ήταν ένα αρχικό είδος παστώματος ας πούμε της παλιάς εποχής.
Γούνα Πάρου Picture
Γούνα Πάρου Picture
​Λοιπόν μεταφέρω όσο θυμάμαι τις τότε εμπειρίες ... αν και μεγάλος πια πήγα αρκετές φορές και ξανασυζήτησα το θέμα με τους ντόπιους Ναουσσαίους ψαράδες.
Τα ίδια σχεδόν με μικρές παραλλαγές μου είπε και ο Κώστας ο ψαράς μου.
Να τον ακούτε τον ψαρά σας παρακαλώ και να του έχετε εμπιστοσύνη!
Η γούνα λοιπόν ή λιαστό, ή λιόκαυτο, γίνεται βασικά από σκουμπρί που είναι αρκετά μεγάλο και παχύ ώστε μετά το λιάσιμο, όταν στεγνώσει τελείως και ψηθεί στα κάρβουνα, να παραμείνει ζουμερό και νόστιμο.
Φυσικά γούνες φτιάχνουν και από κολιούς, σαφρίδια, αλλά και μικρές παλαμίδες.
Στο Μεσολόγγι στην λιμνοθάλασσα φτιάχνουν το πετάλι, το αντίστοιχο από κέφαλο που υπάρχει εκεί σε μεγάλες ποσότητες.
Η σωστή πάντως, η παραδοσιακή γούνα, η Παριανή, γίνεται από σκουμπρί.

Βρείτε ολόκληρη την συνταγή @TasteLocalGreece

[costasconstantinou]

Νόστιμο μου ακούγετε. Με το τσίπουρο η την ζιβανια θα είναι τέλειο