МАКАРОН С КАРАМЕЛЬЮ, МАКАДАМИЕЙ И БАНАНОМ (macarons caramel, noix de macadamia et banane)

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы!
Посмотрим, что из этого выйдет)

Кто ставит лайк, у того самые интересные макарон;)
Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье.

РЕЦЕПТ на 12-18 шт.

Таймкоды:
Крышечки для макарон 1:37
Мраморное покрытие 12:19
Солёная карамель 14:58
Банановое кремё 21:09
Сборка 27:44

КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге

Миндальная мука - 85 гр.
Сахарная пудра - 85 гр.
Кукурузный крахмал - 1,5 гр.
Белок - 60 гр.
Сахар - 60 гр.
Альбумин - 1 гр.
Коричневый пищевой краситель (порошковый водорастворимый)
Белый шоколад
Молочный шоколад

Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон.

Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться "подвижный клювик" как на видео.

Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм.
Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Посыпаем крышечки сверху листовым чаем Эрл Грей. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40.

Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут.
Когда образуются "юбочки", открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать "юбочки".

Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем.

Для мраморного покрытия растапливаем отдельно молочный и белый шоколад. Перемешиваем с помощью кончика ножа или зубочисткой.
Остывшие крышечки макаем в шоколад, а затем даем стабилизироваться в холодильнике.

Идеально, если перед покрытием крышечки постоят в холодильнике или в морозилке.

СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ

Сироп глюкозы - 40 гр.
Сахар - 50 гр.
Сливки 33-35% - 55 гр.
Сгущённое молоко без сахара - 28 гр.
Сливочное масло - 75 гр.

Варим карамель из глюкозного сиропа и сахара.
Отдельно доводим до кипения сливки, перемешанные со сгущённым молоком.
Деглазируем карамель горячими сливками и варим до получения однородной карамели.
Снимаем с огня и добавляем горячую воду, чтобы общая масса была 140 гр. Хорошо перемешиваем до однородного состояния и остужаем до 35 - 40 градусов.
Вводим сливочное масло и пробиваем карамель погружным блендером. Масло желательно достать из холодильника заранее, чтобы оно было мягким.
Готовую карамель отправляем стабилизироваться в холодильник минимум на 1 час.

БАНАНОВОЕ КРЕМЁ

Банановое пюре - 100 гр.
Желтки - 30 гр.
Сахар - 30 гр.
Яйца - 50 гр.
Желатин листовой - 2 гр.
Сливочное масло - 60 гр.

Желатин замачиваем в холодной воде на 5-7 минут.
Часть бананового пюре доводим до кипения.
Отдельно лопаточкой перетираем между собой желтки, сахар и яйца, добавляем оставшееся банановое пюре.
Перекладываем к этой массе нагретое пюре, немного перемешиваем и перекладываем все в сотейник или кастрюлю. Нагреваем до 82 градусов, добавляем отжатый от воды желатин.
остужаем массу до 35-40 градусов и добавляем сливочное масло и пробиваем погружным блендером. Масло желательно достать из холодильника заранее, чтобы оно было мягким.
Готовое кремё отправляем стабилизироваться в холодильник минимум на 1 час.

СБОРКА

Перед сборкой нужно обжарить орехи макадамии.
Для этого сначала раздробим 60 гр. орехов, разложим их по противню. Отправляем в заранее разогретую до 170 градусов духовку. У меня получилось 5 минут.
Остужаем орехи.

Перекладываем карамель и кремё в кондитерские мешки, кончики мешков обрезаем.
Выкладываем по краю крышечки кремё, затем в центр помещаем обжаренные орехи макадамии, сверху добавляем карамель и затем накрываем второй крышечкой.
Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа.

Приятного аппетита ;)

[Maryna_Topchik]

Попала на страничку к этой красивой девушке, изумилась количеству интересных рецептов и сразу подписалась:):)

[БариятМагомед-кадиева]

Столько хороших рецептов и так мало подписок, удачи вам подписалась

[MariPelio-wk]

Пожалуйста скиньте ссылку книги😊Спасибо.

[kisa]

Как вы еще не сдались?Уже 4 года снимаете на ютуб, а всего 1 тыс подписчиков?
Это не риторический вопрос и не хейтерский, мне реально интересно почему вы продолжаете?Я после пятого видео прекратила 😅