Welches sind die richtigen Temperaturen zum Brot backen? - Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft

In vielen Brot Rezepten werden teilweise sehr hohe Temperaturen gefordert. In vielen Foren wird heiß darüber diskutiert ob 225 °C jetzt ausreichen oder ob nicht 238 °C besser seien. Andere meinen das Brotbacken geht erst bei 300 °C los. Aber ist das wirklich notwendig? In Zeiten von Nachhaltigkeit und Energiesparens?

Ernährungsberater und Brotexperte Andreas Sommers stellt in einer neuen Folge seiner Serie "Brotbacken ist keine Raketenwissenschaft" einmal die Hintergründe verschiedener Strömungen des Brotbackens dar, klärt über den Sinn des Backens auf und räumt mit so manch als unverrückbar geltenden Weißheit beim Brot backen auf.

Anders als im Backhandwerk, das vor allem stark normierte Produkte erzeugt (und was von vielen Hobbs Brotbäckern nachgemacht wird) geht es Sommers darum ein gesundes Lebensmittel zu erzeugen, bekömmlich, wohlschmeckend, nachhaltig.

[ulrichzimmer]

Vielen Dank! Ich wollte es nicht glauben, habe heute ein Roggenmischbrot (50% Roggen, 30% Dinkel, 20% Haferflocken, Sauerteig) gebacken, 160 Grad, 75 Minuten. Top Ergebnis.

[Benkt-ts]

Vielen Dank für dies tieferen Einblicke. Nach Umsetzung Deiner Hinweise, hat sich auch bei mir endlich ein Ergebnis eigestellt, dass sich sehen lassen kann.

[charlottek.]

Das probier ich jetzt mal aus. Vielen ❤Dank, lieber Andreas.

Hallo Andreas, bisher bin ich auch der Herde gefolgt und habe mein Brot bei ca. 230 °C gebacken. Bei niedrigerer Temperatur zu backen erlaubt mir, zur gleichen Zeit einen Kuchen zu backen. Wie ärgerlich, dass ich nicht selbst drauf gekommen bin. Vielen Dank für den (virtuellen) leichten Klaps auf den Hinterkopf 😁

[Kanal-TV]

Mit dem Einblick in die Traditionen des Brotbackens, dem kleinen Ausflug in die Etymologie des Wortes "Brot" und letztlich den nützlichen Tipps zum Energiesparen ist das wieder mal ein rundum gelungenes, informatives und sympathisch vermitteltes Video. Ein großes DANKESCHÖN!

[Benkt-ts]

Vielen dank für die tollen Tipps. Endlich har sich auch bei mir ein super Brotergebnis eingestellt. Vor allen war es diesmal nicht so flach.

[LLotos]

Immer wieder äußerst interessant und lehrreich. Vielen Dank!

[gertiholz]

Hochinteressant und sehr plausibel erklärt. Heize meinen Brotbackofen immer auf volle 250 Grad vor und backe mit fallender Hitze, weil's halt so von allen Seiten empfohlen wird. Da lange Haltbarkeit bei mir aber eh kein Thema ist - ich friere das frische Brot immer in Scheiben geschnitten ein - werde ich das nächste Mal kalt einschieben und bei 180 Grad backen, bin schon gespannt. Der Stromrechnung wird's jedenfalls zugute kommen.

[melaniekubillus]

Ich bin ja so dankbar deinen Kanal gefunden zu haben… ich lerne die ganze Zeit !!!

[uhu]

Sehr schön, dass du die die Erklärung zur Temperatur in einen historischen Kontext verpackt hast. Das mit dem Schafdung wußte ich bisher noch nicht. Ich backe meine Brote, meistens in der Form, zwischen 150 bis 180°C und stelle 10-15 Minuten vor Backende den Ofen komplett aus. Die Temperatur geht so langsam nach unten, dass ich mit der Backdauer noch etwas spielen kann. Herzlichen Dank und viele Grüße an Dich und deine Frau. Uwe

[tomhirsch]

Vielen Dank auch für dieses Erklärvideo. Langsam lösen sich meine Fragen auf und der Wissensstand wächst! Toll finde ich auch die fundieren ernährungsphysiologischen Begründungen.

[ayla]

Wieder ein super interessantes Video 👍. Vielen Dank 🌹
Seit ich Deine Videos gesehen habe, ist das Brotbacken viel entspannter geworden. Ich halte mich nicht mehr akribisch an Rezepte.
Bin schon immer gespannt auf ein neues Video von dir 🤗

[alberich]

Ab sofort wird nur noch energiesparend gebacken. Mich haben die sonstigen Anleitungen, die es sonst so gibt, schon verwirrt. Danke sehr!

[urischmitt]

Prima das es man jemand deutlich macht und auch gut erklärt !!
Auch erklären kann... *Wissen haben und Wissen vermitteln können* ist ein großer Unterschied!

Genau so sieht es aus... aus Erfahrung kommt bei mir ebenfalls das Brot in einen kalten Ofen.
Hmm Temperaturanzeige ?? Ist bei mir verschwunden... ich weiß nur noch das das Öfchen zwischen 100 Grad und ca. 230 Grad backen könnte. Zu sehen ist da schon lange nichts mehr und ist für mich ebenso unwichtig.
Persönlich wird bei mir nichts gewogen und jeweils nach Tagesform frei gemischt!!
Was bedeutet das jedes Brot sowiso ein anderes wird!
Bei mir wird eine Grundstellung... ich schätze auch so ca. 180 Grad eingestellt und dann variiert je nach dem wie das Brot ausschaut. Temperatur wird oft verstellt während das Brot im Ofen ist.
Kruste gibt bei den jetzigen Brot eine Mischung aus Klebreismehl (Reismehl) und Wasser.... sieht dann aus als wäre das Brot oben vereist (oder so ähnlich) und passt auch zu diesem Brot da sie leicht süßlich wird.
Das Öfchenn ist auf einem Gestell mit Rollen das neben mir steht und ich dann so nebenbei backe... auch jetzt ist ein Brot im Ofen das aufgeht in der Zeit wo ich hier tippe.
Gebacken wird dann... *wenn ich sehe* das es soweit ist.
Schätzung heute ca. 21 Uhr bis 23 Uhr.. es hängt eben vom Brotteig ab.
Brot heute: mit Roggen Sauerteig und einen Pieps verflüssigter Hefe... Dann Etwas Roggenmehl und der Rest Weizenmehl.
Die Einlage besteht aus reichlich angerösteten Zwiebeln, etwas Knoblauch und reichlich diverse Kräuter.
Hatte ich letzte Woche einen ähnlichen Teig mit in eine Einrichtung und dort ausgebacken als Brötchen... gingen weg wie warme Semmel.
Frisch aus dem Ofen noch lauwarm ... mt etwas Butter oder einfach nur so aus der Hand.
Bester Test wenn ich mal eine Meinung brauche ob es schmeckt oder nicht... ich frage nicht sondern sehe wie schnell es verzehrt ist und wie groß der Andrang auf die begrenzte Menge ist. Das sagt mir mehr als alle
Da ich nur privat backe oder Freunde ist das eine gute Methode um Kreationen zu testen vor einer Party ect...

Gearbeitet hatte ich auch in einem Ingenieurbüro für Energietechnik... dort lernte ich 1 Grad mehr Raumtemperatur bedeutet im Schnitt 6 % mehr Heizkosten. Hängt von der Bauform ab ect... Wird nun auch im TV erwähnt wegen den Gas ect.. ect, , ,
Ein Ofen steht in einer Wohnung... nehmen wir 20 Grad Raumtempertur an. Hat also keinen Winter zu überstehen.
ABER sehen wir den Unterschied der Temperaturen ist er größer als bei einer Wohnung zum Außenbereich.
Meine SCHÄTZUNG DAHER... ca. 10 % pro Grad könnten realistisch sein.
Leider habe ich keinen Stromzähler um direkt am Öfchen zu messen... der wäre hier ganz brauchbar. Kann ja mal jemand machen der einen hat.
Auf einem Bauernhof, wo ich in der Jugend ausgeholfen hatte in den Ferien, hatten sie auch einen Holzbackofen.
Der Opa steckte einen Strohalm in ein Loch an der Außenseite des Ofens und an der Farbe des Strohhalmes sah er wann es soweit war zu backen.
Der Ofen hatte nicht einmal eine Temperaturanzeige!! Bei einer bestimmten Hitze wurde der Strohhalm braun und die Farbe des Strohalms war dann die Anzeige die Opa brauchte... mehr nicht. Das faszinierte mich sehr und die Brote waren bestens.

Fazit:
Wer eine Zeit lang seine Brote selbst herstellt wird früher oder später auf viele ähnliche Ergebnisse kommen.
Nämlich dass man eben nicht genau so bachen muss wie es in vielen Rezepten steht oder angeblich
GENAU SO gemacht wird / werden soll?
Es muss lediglich SO GEMACHT WERDEN wie es funktioniert... mehr micht!!
Und das findet jeder der etwas experimentiert früher oer später selbst heraus.
Hier schaue ich immer wieder gerne diese Videos an und lerne dazu oder sehe etliches bestätigt das ich ebenfalls so mache.

Geräte die mir genau sagen was ich da hinein tun MUSS und mich an genaue Zeiten halten und sie auch noch programmieren...Das sind keine Geräte für mich!!
Wie in den Videos gezeigt muss man nur wissen WAS man macht und WIE man es macht und dann kann man seiner Kreativität freienn Lauf lassen...

[RuedigerWinnewisser]

Hallo Andreas, sehr interssant, was Du da vom Stapel lässt.Ich war Bäcker und Konditormeister und dies über 40 Jahre lang.Habe auch anfags in den Lehrjahren Holzofen-Arbeiten kennen gelernt, das mit dem Überkrusten, bei so extremer Hitze,
kannte ich überhaupt nicht und habe auch dafon nichts gehört. Ach ja, beim Sauerteig....Ich kenne das so....bei kühler Reifung, entsteht mehr Essigsäure, bei wärmere Reifung des Sauerteigs, (28-31°C), entsteht mehr Milschsäure.

[dubtube]

Wow ein mega interessantes Video von dir zur Tradition des Backens 👍 irgendwoher kommt es mir bekannt vor, Backofen auf 250° hoch, Brot in den Backofen und nach 10 minuten auf 210 reduzieren 🤔 danke für den Tipp, werde es das nächste mal anders probieren. Hin und wieder nutze ich auch meine gusseiserne Form

[paulvorbohle]

Trotzdem liebe ich die fast "verbrannte" Kruste bei Roggenbroten.
Und ich stamme aus einer Bäckerei - auch da wurde mit 250 ° gebacken - auch die Brötchen werden noch heute mit 230 ° gebacken. Unser Graubrot wurde mit Trennbrettern gebacken. Und die hatten eine schwarze Kruste (kurz vor blau)

[darialibke-grieing]

Erstmal ein Brot gebacken und alles mögliche falsch gemacht :)
Jetzt bin ich gespannt auf das Nächste :)
Danke nochmal für die Erläuterungen hier, das habe ich nämlich falsch gemacht, beim ersten Versuch. Ich habe zu viel Hitze und eine zu kurze Zeit gewählt. Das Brot wird trotzdem gegessen :D!

[iakinnefud]

Wieder mal ein klasse Beitrag, danke!
Habe bisher bei 250 °C "angebacken" und dann auf 200 °C ausgebacken - gerade wegen des Energieverbrauchs immer 2 Brote gleichzeitig. Die Kruste ist schon "schön" dunkel, aber auch eher hart.
Die nächsten Brote backe ich mal mit niedrigerer Temperatur.
Für die Feuchte habe ich immer Schälchen mit Wasser im Ofen und backe nicht auf Umluft. Das werde ich auch beibehalten.

[edeltrudgeimer]

Guten morgen! und vielen Dank für dieses Video jetzt weiss ich was ich falsch gemacht habe beim Brotbacken. Ganz liebe Grüße