ТК с переходящими ингредиентами. Простым языком о сложносоставных техкартах

Хотели поговорить с вами о чём-то вкусном, но не смогли выбрать между борщом и медовиком. Получайте всё сразу! 🍰

Наэтом вебинара рассказали:
— Как учитывать в техкартах «транзитные» компоненты — разберёмся в бульонах.
— Как работать со сложносоставными ТТК — тут про тортики
— Как учитывать в картах продукты, получившиеся в результате актов разбора или декомплектаций.

📍ТАЙМ-КОД
00:00 — о спикере и теме вебинара
11:42 — бульоны
13:23 — если вы варите из отходных частей
14:50 — если вы разбираете тушу
40:36 — закупаете отдельно ингридиенты для бульона
42:45 — варите из целой туши
51:47 — торты
58:27 — составляем карту на ПФ торта
1:09:31 — о компании DocsInBox и Shrest_Easy
1:10:58 — ответы на вопросы

Наш нежный спикер — Юлия Левицкая
7 лет работы бухгалтером-калькулятором (сеть кафе PRIME, бар NEBAR, сеть суши-баров «Якитория»)
7 лет работы главным бухгалтером в сети суши-баров «Якитория»
Основатель и эксперт онлайн-школы ресторанных калькуляторов «SHREST_EASY»

[foodprofit]

Всё очень просто.
По торту задвоение будет в том случае, если на торт изначально взяли 3 кг бтсквита, 0, 5 обрезали и вы ставите в брутто 3 кг, в нетто 2, 5. А потом ещё в картошку указываете 0, 5 кг. Чтобы не было задвоения, Вы в торт указываете и по брутто и по нетто 2, 5, и в картошку 0, 5. Тогда по факту использовано 3 кг бисквита, и по учету у Вас спишется 3 кг бисквита (2, 5 в торте и 0, 5 в картошке)

Если у вас обрезь по итогу делается из разных тортов, то можно сделать акт производства, где будет оприхиодоваться "крошка для картошки", и списываются ваши пф, которые кухня указала для приготовления этой крошки.

[foodprofit]

Зачем придумывать процент отхода на тот же крем и создавать фиктивный излишек, если мы и так в выходе п/ф взвешиваем чистый вес крема или теста, переложив его в чистую гастроемкость, в которой он хранится, пока не идёт в дальнейшее производство? Плюс повара практически всегда делают недовложения продуктов, чтобы, как они выражаются, "обезопасить" себя от недостачи.

[foodprofit]

Зачем создавать две карты на одно блюдо в айко? Создаем акт приготовления - списались ингридиенты, готовое блюдо оприходовалось. Затем продаем его с методом списания "готовое блюдо". Часть готового блюда переместили на другие точки ВП или РН, где оно также списывается "готовым блбдом". В чейне вообще можно более гибко настроить по подразделениям, гле расскладывать, а где нет на ингридиенты.